中学厨房卫生管理制度

PAGE中学厨房卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强中学厨房卫生管理，确保师生饮食安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，为师生提供一个安全、卫生、健康的就餐环境。2.适用范围本制度适用于中学厨房的所有工作人员、就餐师生以及与厨房卫生管理相关的活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境与设施卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，防止交叉污染。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。安装有效的通风、排烟、排水设施，保持厨房空气清新，地面、墙面无积水、无污垢。2.环境卫生维护每日定时对厨房进行清扫，包括地面、台面、炉灶、厨具等，保持厨房整洁干净。定期对厨房进行全面清洁消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂，对墙面、地面、天花板、门窗等进行擦拭消毒。保持厨房内垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，垃圾桶应定期消毒。3.设施设备维护与检查厨房设施设备应定期进行维护保养，确保正常运行。每日对冷藏、冷冻设备的温度进行检查，记录温度数据，发现异常及时维修。定期对炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备进行清洁和检查，防止油污积聚引发火灾。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求严格遵守食品采购索证索票制度，从具有合法资质的供应商采购食品及原料。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品以及国家明令禁止生产经营的食品。2.食品验收程序食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。核对食品的索证索票资料，确保食品来源合法。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定进行处理。3.食品贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。贮存易腐食品的冷藏库或冷冻库应定期除霜、清洁，确保温度稳定。四、食品加工与制作卫生管理1.加工人员卫生要求厨房工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，防止交叉污染。加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用量，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样制度每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。对留样食品应进行观察，如发现异常情况，应及时报告并进行处理。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.餐饮具消毒方法热力消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒方法，消毒温度和时间应符合要求。化学消毒：采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等化学消毒剂进行消毒，消毒剂的浓度和消毒时间应符合要求。3.餐饮具保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度中学应建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生状况、食品采购贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查。自查应由学校食品安全管理人员负责组织实施，制定自查计划，明确自查内容、方法和频次。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并记录整改情况。2.食品安全监督管理学校应加强对厨房食品安全工作的监督管理，定期对厨房工作人员进行食品安全知识培训和考核。学校食品安全管理人员应每日对厨房进行巡查，及时发现和纠正食品安全问题。对违反食品安全管理制度的行为，应依法依规进行处理。3.食品安全事故应急处置学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，及时救治中毒人员，并向当地食品药品监管部门和教育行政部门报告。配合相关部门进行调查处理，采取措施控制事态发展，防止事故扩大。七、人员培训与健康管理1.人员培训要求学校应定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工制作卫生要求、餐饮具清洗消毒知识、食品安全事故应急处置等。培训应邀请专业人员进行授课，并做好培训记录。2.健康管理措施厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎（含戊型）、活动性肺结核、化脓