食堂卫生健康管理制度

PAGE食堂卫生健康管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生健康管理，确保员工饮食安全与健康，预防食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生健康管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固耐用，易于清洁，能满足食品加工经营过程的卫生要求。食堂的墙壁、天花板、门窗等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、易清洁的材料建造与装修。墙壁应贴有1.5米以上的瓷砖，天花板应采用防霉、防潮、防火材料吊顶。3.设施设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品及原料，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。应设置专用的餐具清洗消毒设备，能满足食堂餐具的清洗消毒需求。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。配备良好的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫设施，确保食堂内空气清新，环境整洁。通风口应安装防鼠、防虫网罩，排风扇应定期清洗，保持良好的通风效果。食堂应设有独立的食品原料存放库，库内食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。对采购的食品应索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存食品入库前应进行验收，确保入库食品符合食品安全标准。验收合格的食品应分类、分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入加工场所前应更换工作服，洗手消毒后进入操作间。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工设备、工具应保持清洁，定期维护保养，确保正常运转。加工前应对设备、工具进行清洗消毒，避免交叉污染。2.食品加工过程食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的应及时冷藏或加热后再食用。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应准确计量，并有详细的使用记录。3.食品留样食堂每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应按照规定的程序进行，采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应严格按照规定执行。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁与存放保洁设施应保持清洁卫生，能有效防止灰尘、蟑螂、苍蝇等污染。餐具、饮具应分类存放，避免相互挤压、碰撞，确保餐具、饮具的完好无损。六、食堂从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况及患病、治疗、康复等信息。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，掌握食品加工操作技能，提高食品安全意识和自我保护能力。培训应定期进行考核，考核结果与从业人员的绩效挂钩。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品采购、贮存、加工、销售等环节进行自查，及时发现问题并采取整改措施。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员及自查时间。自查结束后应形成自查报告，对发现的问题进行分析总结，并提出整改措施和整改期限。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。整改完成后应进行复查，验证整改效果。2.监督管理公司应加强对食堂的监督管理，定期对食堂的食品安全状况进行检查，发现问题及时督促整改。公司食品安全管理部门应配备专业的食品安全管理人员，负责对食堂的日常监督管理工作。食品安全管理人员应定期对食堂进行巡查，检查食堂的卫生状况、食品加工操作过程、食品贮存情况等，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。接受政府相关部门的监督检查，积极配合政府部门的工作，对提出的问题及时整改，确保食堂食品安全。八、食品中毒应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品中毒应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品中毒事件时，相关人员能够迅速、有效地采取应急处置措施，最大限度地减少人员伤亡和财产损失。2.报告与处置发生食品中毒事件后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括中毒发生的时间、地点、中毒人数、中毒症状等信息。配合食品