小饭桌食堂卫生管理制度

PAGE小饭桌食堂卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强小饭桌食堂的卫生管理，确保用餐人员的身体健康和饮食安全，规范食堂的运营行为，依据相关法律法规和行业标准制定本制度。2.适用范围本制度适用于[公司/组织名称]所经营的小饭桌食堂，涵盖食堂的所有工作人员、用餐学生以及与食堂运营相关的各个环节。3.基本原则小饭桌食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节的卫生安全，确保为学生提供安全、卫生、营养的餐饮服务。二、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康体检，合格后方能入职。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。工作人员不得在食堂内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。3.培训与教育定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。鼓励工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等。采购记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品时应按照食品安全标准进行查验，感官检查食品的色泽、气味、形态等是否正常，检查食品包装是否完好，标识是否清晰，是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品，并有明显的标识。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。食品不得与洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等化学品混放。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。食品容器和包装材料应符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的材料。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品，清理的食品应做好记录，并按照规定进行处理，防止再次流入市场。库存食品应建立库存台账，记录食品的出入库情况，包括食品名称、规格、数量、进货日期、出货日期、库存数量等，库存台账应妥善保存。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味、无异物。对不合格的食品原料应及时清理，不得用于加工食品。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工设备、工具和容器应清洁卫生，定期进行清洗消毒，定位存放，保持良好的运行状态。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免受到污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的食品应及时食用，如需冷藏或冷冻保存，应按照规定的温度要求进行存放，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人等，记录应妥善保存。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，定期处理，防止污染环境。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，设备应正常运行，能满足食堂餐饮具清洗消毒的需要。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其清洁卫生、性能良好。设备的维护保养记录应妥善保存，记录内容包括设备名称、维护保养日期、维护保养内容、维护保养人员等。2.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒，温度一般应控制在120℃以上，时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应将洗净的餐饮具浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。3.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能防止餐饮具受到污染，如采用保洁柜存放餐饮具，保洁柜应定期清理，保持内部清洁。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。不得将餐饮具存放在食品处理区外的地方，避免受到污染。六、环境卫生管理1.食堂环境清洁食堂应保持环境整洁，每天进行清扫，及时清理垃圾和杂物。地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，无污垢、无灰尘无蜘蛛网。食堂内的门窗、玻璃、灯具等应保持清洁明亮，定期进行擦拭。食堂的通风设备应定期检查维护，保持良好的通风状态，确保空气流通。食堂周边环境应保持整洁，无垃圾、无污水、无杂物，不得在食堂周边堆放杂物或进行其他有碍环境卫生的活动。2.清洁消毒制度建立食堂清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒日期、清洁消毒区域、清洁消毒方法、责任人等，记录应妥善保存。食堂的食品处理区、就餐区、储存区等应每天进行清洁消毒，使用的消毒剂应符合食品安全标准，不得使用含有毒有害物质的消毒剂。食堂的餐饮具、食品加工设备、工具和容器等应定期进行清洗消毒，消毒后的设备、工具和容器应符合食品安全标准，不得使用未经清洗消毒或消毒不合格的设备、工具和容器。3.虫害防治采取有效措施防止虫害，如安装防虫网、定期清理食堂周边环境、保持食堂内部清洁卫生等。食堂内不得存放易招引虫害的食品和杂物，如米面、谷物等应存放在密封容器内。如发现虫害，应及时采取措施进行防治，可采用物理方法或化学方法进行灭虫，但不得使用对人体有害的杀虫剂。灭虫后应及时清理死虫和残留的杀虫剂，防止污染食品。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和责任人。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个方面，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等。定期组织食品安全自查，自查工作应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查应做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等，记录应妥善保存。2.自查内容与方法自查内容应包括食品安全管理制度的执行情况、食品卫生状况、人员健康状况、设备设施运行情况等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行。对自查中发现的问题应进行详细记录，并分析问题产生的原因，提出整改措施和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题，确保食品安全。3.整改落实与跟踪对自查中发现的问题应及时进行整改，整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查整改跟踪机制，对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。对整改不力或拒不整改的责任人应进行严肃处理，直至追究其责任。八、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品添加剂时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等。采购记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。禁止采购无生产许可证、无产品合格证明文件或标签标识不规范的食品添加剂。2.食品添加剂贮存食品添加剂应专人专柜保管，专柜应上锁，钥匙由专人负责保管。食品添加剂应分类存放，并有明显的标识，标明食品添加剂的名称、规格、数量、保质期等信息。食品添加剂贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品添加剂变质、失效。食品添加剂不得与食品原料、半成品、成品混放，不得与洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等化学品混放。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应按照规定的使用范围和使用量使用，不得用于掩盖食品的腐败变质或伪造食品的品质。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人等，记录应妥善保存。食品添加剂的使用记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场保护措施、救治措施、调查处理措施、信息发布措施等，确保在食品安全事故发生时能够有条不紊地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起[X]小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故造成的损害，应依法承担相应的赔偿责任。