学校餐饮卫生管理制度

PAGE学校餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强学校餐饮卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有提供餐饮服务的场所，包括食堂、小吃部、饮品店等。3.基本原则学校餐饮卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保餐饮服务的各个环节符合卫生要求。二、餐饮服务场所卫生管理1.选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具消毒、食品库房等区域，各区域应标识明显，分开设置。2.环境卫生保持餐饮服务场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁和消毒。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，保持通风良好，有良好的采光和照明设施。垃圾桶应加盖并及时清理，保持周围环境清洁。定期对餐饮服务场所进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。3.设施设备卫生配备与餐饮服务规模相适应的冷藏、冷冻、消毒、保洁、通风、防蝇、防尘、防鼠、防虫、洗涤等设施设备，并确保正常运行。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维护，保证冷藏、冷冻温度达到要求。消毒设备应能正常运转，消毒效果应符合相关标准。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域，附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。洗手设施的水龙头应为非手动式，宜采用脚踏式、肘动式或感应式等。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购学校应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品应到证照齐全、信誉良好的食品生产经营单位采购，并优先采购绿色食品、有机食品和无公害食品。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并做好记录。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐、罂粟壳等法律、法规禁止使用的食品添加剂。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工食品前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原料，不得使用回收食品作为原料加工食品。2.粗加工与切配食品粗加工应在专用的粗加工区域进行，各类食品原料应分类清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。切配好的半成品应避免长时间存放，应及时使用或冷藏。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装、分送食品的容器应保持清洁，使用前应洗净、消毒。3.烹饪加工烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要熟制加工的食品应核实加工量，避免加工过量造成食品积压变质。剩余食品应冷藏保存，再次食用前应经充分加热。烹饪过程中应严格控制油温、火候，防止食品焦糊。不得将回收后的食品经加工后再次销售。4.备餐与供餐备餐应在专用的备餐间内进行，备餐间应保持清洁卫生，空气流通，温度适宜。备餐间内不得存放食品原料和杂物，不得进行食品原料加工和其他无关操作。供餐时应使用清洁、卫生的餐具和容器，不得用手直接接触食品。学校食堂应根据用餐人数合理安排供餐时间，保证食品在食用前的温度适宜。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施学校应配备与餐饮具使用量相适应的专用清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备设施应能正常运转，满足清洗消毒的需要。清洗消毒设备设施的大小和数量应根据学校餐饮服务规模合理配置。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜内，温度、时间应符合消毒要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应符合国家规定的卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌和乙型溶血性链球菌。3.保洁措施消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内存放，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得将餐饮具与杂物混放。六、食品安全自查与人员培训管理1.食品安全自查学校应建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务场所的环境卫生、食品采购贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、内容、方法和频率。自查结束后应形成自查报告，对发现的问题进行分析，并提出整改措施和期限。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行消除。对整改情况应进行跟踪复查，确保整改到位。2.人员培训学校应定期组织餐饮服务从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等知识。培训应根据不同岗位的需求，制定针对性的培训计划，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。七、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，学校应立即停止供餐，并及时向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.事故处置学校应积极配合食品药品监督管理部门进行食品安全事故调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员应及时