食品操作卫生制度

PAGE食品操作卫生制度一、总则1.目的为确保食品生产经营过程的卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的健康权益，特制定本食品操作卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及食品操作的部门、岗位及人员，包括食品加工、储存、销售、配送等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事食品操作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，以便安排离岗检查，待恢复健康并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。进入食品操作区域应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在食品操作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。保持口腔清洁，工作时不得涂指甲油、使用香水等可能影响食品卫生的化妆品。3.卫生培训定期组织食品操作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时，必须接受上岗前的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品加工过程卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工场所应具备良好的通风、采光、照明条件，通风设施应定期检查维护，确保通风良好。食品加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，不同区域应采取相应的卫生防护措施，防止交叉污染。加工场所内的设备、工具、容器等应保持清洁，定期清洗消毒，摆放整齐有序，不得随意堆放。2.食品原料采购与验收采购食品原料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品原料到货后，应及时进行验收，检查原料的感官性状、包装标识、数量等是否符合要求。对验收合格的原料，应按照规定的储存条件进行储存；对验收不合格的原料，应及时清理，不得投入生产。3.食品加工过程控制食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时，应避免食品受到交叉污染。不同类型的食品、生熟食品应分开加工、存放，加工设备、工具、容器等应专用，不得混用。食品加工过程中使用的添加剂应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。加工后的食品应及时包装、储存，不得在加工场所内长时间堆放。包装材料应符合食品安全标准，包装过程应保持清洁卫生，防止食品受到污染。4.食品留样对每餐次加工制作的食品成品应进行留样，留样量应满足检验检测需要，但不得少于125g。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。四、食品储存卫生要求1.储存场所卫生食品储存场所应保持清洁干燥，通风良好，无异味，无鼠害、虫害。储存场所应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识。储存场所内的货架、货柜应定期清洁消毒，保持干净整洁，食品应分类存放，不得随意堆放。2.食品储存条件食品应按照不同的种类、特性、储存要求进行分类储存。一般食品应储存在常温库，易腐食品应储存在冷藏库或冷冻库。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。储存温度应定期检查记录，确保温度符合要求。食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混存，不得在储存场所内存放个人物品。3.库存食品管理建立库存食品管理制度，定期对库存食品进行清查盘点，做到账物相符。对库存食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。对超过保质期或变质、损坏的食品，应及时清理，不得销售或使用，并做好记录。五、食品销售卫生要求1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、柜台等应定期清洁消毒，无灰尘、无污渍。销售场所应具备良好的通风条件，保持空气流通，无异味。销售场所应设置专门的冷藏、冷冻设备，用于存放易腐食品，设备应定期检查维护，确保正常运行。2.食品陈列与销售食品应分类陈列，摆放整齐有序，不得混放。陈列的食品应保持新鲜、整洁，不得有变质、损坏或过期食品。销售食品时，应使用清洁、卫生的工具，不得直接用手接触食品。销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。销售散装食品时，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。3.食品销售记录建立食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购货者名称及联系方式等内容。食品销售记录应保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。销售记录应妥善保存，以备查阅。六、食品配送卫生要求1.配送车辆卫生食品配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，无污垢、无异味。配送车辆应具备良好的密封性能，防止食品在运输过程中受到污染。车辆内部应设置专门的食品存放区域，并有明显的标识，食品应分类存放，不得混装。2.食品包装与防护食品在配送前应进行包装，包装材料应符合食品安全标准，确保食品在运输过程中不受污染。对易腐食品，应采取相应的保鲜措施，如冷藏、冷冻等，确保食品质量安全。在食品配送过程中，应采取必要的防护措施，避免食品受到颠簸、挤压、碰撞等损坏。3.配送过程卫生管理食品配送人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，遵守食品配送操作规程。配送过程中应注意食品的温度控制，确保易腐食品始终处于适宜的储存温度。食品配送车辆应定期进行清洁消毒，每次配送任务完成后，应对车辆进行全面清洗消毒，防止食品交叉污染。七、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对食品操作场所、设备、工具、人员等进行卫生检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由各部门负责人负责组织实施，定期检查由公司/组织统一安排，专项检查根据实际情况进行。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、地点、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，责令相关部门或人员限期整改。2.卫生监督措施设立专门的卫生监督岗位，配备专业的卫生监督人员，负责对食品操作过程的卫生情况进行监督检查。在食品操作场所显著位置公示卫生管理制度、卫生检查情况、投诉举报电话等信息，接受员工和消费者的监督。对违反本制度的行为，应按照相关规定进行严肃处理，情节严重的，依法追究法律责任。3.整改与复查对卫生检查中发现的问