烧烤卫生安全监管制度

PAGE烧烤卫生安全监管制度一、总则1.目的为加强烧烤行业卫生安全管理，保障消费者身体健康，促进烧烤行业健康有序发展，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本监管制度。2.适用范围本制度适用于本地区内所有从事烧烤经营活动的单位和个人。3.基本原则烧烤卫生安全监管遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保烧烤经营活动符合卫生安全要求。二、烧烤经营场所卫生要求1.选址与布局烧烤经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。经营场所应设置合理的功能分区，包括烧烤加工区、就餐区、洗碗消毒区、食品原料贮存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.环境卫生保持经营场所内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期清洁消毒。应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯等，防止有害生物进入经营场所。垃圾应分类收集，及时清理，保持垃圾容器清洁，垃圾存放处应定期消毒。3.通风与照明烧烤加工区应安装良好的通风设施，确保油烟、废气能够及时排出室外，通风口应安装防护网，防止有害生物进入。经营场所应提供充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所观察食品的天然颜色，照明灯具应保持清洁，定期进行清洁维护。三、烧烤设备与工具卫生要求1.烧烤设备烧烤炉具应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣，炉具内部应定期清理积炭，确保燃烧充分，减少有害气体排放。烧烤设备应具备良好的排烟、排气功能，排烟管道应定期清理，防止积油、积尘堵塞，影响排烟效果。2.工具与容器用于烧烤加工的工具，如烤叉、烤盘、烤网等应保持清洁，使用后应及时清洗消毒，存放于清洁、干燥的专用橱柜内。盛装食品的容器应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，具有足够的强度和稳定性，能够承受食品的重量和温度变化，便于清洗、消毒。四、烧烤食品原料卫生要求1.采购要求烧烤经营单位应建立食品原料采购索证索票制度，采购食品原料时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存采购凭证。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购肉类、禽类、水产品等食品原料时，应查验动物产品检疫合格证明，确保所采购的食品原料来源合法、安全可靠。2.贮存要求食品原料应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，避免食品原料受到污染。易腐食品原料应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下，确保食品原料在保质期内使用。食品原料贮存场所应保持清洁、通风良好，定期检查库存食品原料，及时清理过期、变质食品原料。五、烧烤加工过程卫生要求1.人员卫生烧烤从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事烧烤经营活动。从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰等。从业人员应保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。2.加工操作烧烤食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品中的有害微生物被杀灭。加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放，使用的工具、容器应专用。烧烤食品加工过程中应严格控制油温、火候，避免食品烤焦、烤糊，产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。3.食品添加剂管理烧烤经营单位应建立食品添加剂采购、使用管理制度，采购食品添加剂时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存采购凭证。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得随意更改使用范围和剂量。应如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及使用日期、用量、使用范围等内容，记录保存期限不得少于2年。六、烧烤餐饮具清洗消毒保洁要求1.清洗消毒设施烧烤经营单位应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设施正常运行。清洗消毒设施应安装在清洁、通风良好的专用区域，避免受到污染。2.清洗消毒方法餐饮具应采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间和消毒方法进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜内应保持清洁卫生，不得存放其他杂物，防止餐饮具再次受到污染。七、烧烤经营单位卫生管理要求1.卫生管理制度烧烤经营单位应建立健全卫生管理制度，明确卫生管理职责，制定卫生管理措施，确保卫生管理工作落到实处。卫生管理制度应包括食品原料采购索证索票制度、食品贮存管理制度、食品加工过程卫生管理制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、从业人员健康管理制度、环境卫生管理制度等。2.人员培训烧烤经营单位应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高从业人员的卫生安全意识和业务水平。从业人员应经培训合格后方可上岗，培训记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.自查与整改烧烤经营单位应定期开展卫生自查，对经营场所、烧烤设备、食品原料、加工过程、餐饮具等进行全面检查，及时发现问题并采取有效措施进行整改。对自查中发现的问题，应建立台账，记录问题发生的时间、地点、原因、整改措施及整改结果等内容，台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、卫生监督与检查1.监督检查主体本地区卫生行政部门负责对烧烤经营单位的卫生安全状况进行监督检查，依法查处违反卫生安全规定的行为。2.监督检查内容烧烤经营场所的环境卫生状况，包括选址、布局、通风、照明、防蝇、防鼠、防尘等设施的配备和运行情况。烧烤设备与工具的清洁消毒情况，包括烧烤炉具、工具、容器等的清洁消毒方法和频率。烧烤食品原料的采购、贮存情况，包括索证索票制度的执行情况、食品原料的质量和贮存条件。烧烤加工过程的卫生情况，包括人员卫生、加工操作规范、食品添加剂的使用等。烧烤餐饮具的清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒设施的配备和运行情况、消毒方法和效果、保洁措施等。3.监督检查方式卫生行政部门可采取日常监督检查、专项监督检查、抽检等方式对烧烤经营单位进行监督检查。日常监督检查可定期或不定期进行，专项监督检查可根据季节特点、食品安全事故等情况开展，抽检可对烧烤食品、食品原料、餐饮具等进行随机抽样检测。4.监督检查结果处理对监督检查中发现的问题，卫生行政部门应下达监督意见书，责令烧烤经营单位限期整改。对整改后仍不符合卫生安全要求的烧烤经营单位，卫生行政部门应依法予以行政处罚，直至吊销其食品经营许可证。对监督检查中发现的食品安全隐患，卫生行政部门应及时通报相关部门，采取有效措施进行处置，防止食品安全事故的发生。九、法律责任1.烧烤经营单位违反本监管制度，有下列情形之一的，由卫生行政部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销食品经营许可证：未取得食品经营许可证从事烧烤经营活动的；经营场所不符合卫生要求，未按照规定进行整改的；未建立食品原料采购索证索票制度，采购不符合食品安全标准的食品原料的；食品加工过程不符合卫生要求，未烧熟煮透、交叉污染、超范围超剂量使用食品添加剂等的；餐饮具未按照规定进行清洗消毒保洁的；未建立健全卫生管理制度，未按照规定开展自查与整改的。2.烧烤从业人员违反本监管制度，有下列情形之一的，由卫生行政部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处二百元以上二千元以下罚款；情节严重的，责令暂停执业活动或者吊销健康证明：未取得健康证明从事烧烤经营活动的；个人卫生不符合要求，