食堂后厨卫生制度

PAGE食堂后厨卫生制度一、总则1.目的为加强食堂后厨卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂后厨的所有工作人员及相关区域。3.基本原则遵循国家相关法律法规和食品卫生行业标准，严格把控食品加工、储存、销售等环节的卫生安全，做到预防为主、全程监管、责任到人。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食堂工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时应避免食品受到污染，严禁在食品加工、销售场所内吸烟、随地吐痰、擤鼻涕、掏耳朵、剔牙、剪指甲等行为。三、食品采购与储存卫生1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购物凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容，并保存至少2年。2.储存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存盘点记录。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显标志。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊，产生有害物质。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，避免食品受到污染。不得使用非食品用添加剂加工食品，严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟粉、麻黄碱等非食用物质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好使用记录。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备设置专用的餐饮具清洗消毒间，配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行，并能满足餐饮具清洗消毒的需要。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，去除食物残渣，放入专用水池进行初洗。用加有洗涤剂的热水将餐饮具内外彻底清洗干净，去除油污、污垢。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜应保持清洁，不得存放其他杂物，防止餐饮具再次受到污染。每餐使用前应对保洁柜内的餐饮具进行检查确认，如发现有不洁或损坏的餐饮具，应及时更换或重新消毒。六、环境卫生管理1.清洁制度建立食堂后厨环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁标准，确保食堂后厨环境整洁卫生。每日营业结束后，应对食堂后厨进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等，清除食物残渣、污垢、垃圾等。每周至少进行一次大扫除，对食堂后厨的死角、通风口、排水管道等进行彻底清洁。定期对食堂后厨的灭蝇、灭鼠、灭蟑等设施进行检查维护，确保其正常运行，防止虫害滋生。2.通风换气食堂后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设备应定期清洗、维护，确保其通风效果良好。3.垃圾处理食堂应设置专用的垃圾桶，分类收集食物残渣、果皮、纸屑等垃圾，并及时清理。垃圾应日产日清，不得在食堂后厨内堆放过夜，防止垃圾腐烂变质，滋生蚊虫、细菌。垃圾清运应使用密闭式垃圾车，避免垃圾在运输过程中散落、泄漏，造成环境污染。七、食品留样制度1.留样要求每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量应不少于125g，留样食品应盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于2年。八、食品安全自查制度1.自查计划制定食堂食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个方面。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，对发现的问题及时进行整改。自查人员应认真填写食品安全自查记录表，详细记录自查情况、发现的问题及整改措施等内容。3.整改跟踪对自查中发现的问题，应明确整改责任人，限定整改期限，确保问题得到有效整改。整改完成后，应对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位，食品安全隐患消除。九、培训与考核制度1.培训计划制定食堂工作人员食品安全培训计划，定期组织开展食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。2.培训实施培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。3.考核结果应用将考核结果与工作人员的绩效挂钩，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。对多次考核不合格或违反食品安全制度的人员，应予以辞退或调整工作岗位。十、应急处置制度1.应急预案制定制定食堂食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处置措施立即封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护现场，以