中厨卫生岗位安排制度

PAGE中厨卫生岗位安排制度一、总则1.目的本制度旨在规范中厨卫生管理，明确各岗位卫生职责，确保中厨食品加工过程的卫生安全，预防食品安全事故，保障员工和顾客的健康。2.适用范围本制度适用于公司中厨所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工、采购人员等。3.基本原则中厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。二、岗位职责与卫生要求厨师1.食材采购与验收负责根据菜单需求，选择新鲜、优质、无污染的食材供应商，并签订采购合同。严格按照验收标准对采购的食材进行验收，检查食材的质量、数量、保质期等，确保食材符合卫生要求。对不合格食材及时退货处理，并做好记录。2.食品加工与烹饪保持个人卫生，操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工食材前，认真检查食材的新鲜度和卫生状况，去除变质、腐败部分。按照食品加工操作规范，生熟分开处理食材，避免交叉污染。加工过程中，严格控制烹饪温度和时间，确保食品熟透。保持厨房加工区域的清洁卫生，随时清理台面、炉灶、刀具等工具，定期对厨房设备进行清洁消毒。妥善保管食品添加剂，按照规定的使用范围和剂量使用，做好记录。3.食品留样按照规定对每餐的食品进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。将留样食品存放在专用的留样冰箱内，并做好记录。帮厨1.食材预处理协助厨师对食材进行初步处理，如洗菜、切菜、去皮等。在处理过程中，注意保持食材的清洁，去除杂质和不可食用部分。2.厨房清洁协助负责厨房操作台面、地面、墙壁等区域的日常清洁工作，随时清理垃圾和杂物。定期对厨房设备、餐具进行清洁，确保厨房环境整洁卫生。3.协助食品留样配合厨师做好食品留样工作，准确记录留样食品的名称、时间、餐次等信息。洗碗工1.餐具清洗与消毒负责收集、清洗和消毒使用后的餐具、厨具。按照餐具清洗消毒流程，使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具表面无食物残渣、油污和细菌。清洗过程：将餐具分类放入洗碗机或手工清洗池中，先用流动水冲洗去除食物残渣，再用洗涤剂浸泡清洗，最后用清水冲洗干净。消毒过程：采用热力消毒（如高温消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）的方法对餐具进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中。2.洗碗区域清洁保持洗碗区域的清洁卫生，定期清理洗碗池、排水管道等，防止堵塞和滋生细菌。每天工作结束后，对洗碗设备进行清洁和维护。采购人员1.供应商管理负责寻找、评估和选择合格的食材供应商，建立供应商档案。定期对供应商进行实地考察，确保其具备合法的经营资质、良好的信誉和稳定的供货能力。2.采购计划制定根据中厨的食材需求和库存情况，制定合理的采购计划。确保采购的食材数量适当，避免积压和浪费。3.采购过程监督在采购过程中，严格按照公司的采购标准和流程进行操作，确保采购的食材质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、售后服务等条款。三、卫生操作规范食材储存1.分类存放根据食材的种类、特性和保质期，进行分类存放。如蔬菜、水果应存放在阴凉、通风的地方；肉类、禽类、水产类应冷冻或冷藏保存；干货、调料应存放在干燥、密封的容器中，并置于货架上。2.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存食材，及时清理过期、变质食材。遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。3.储存环境要求仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度适宜。配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等。食品加工过程1.加工前准备加工前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒。检查加工设备和工具是否清洁卫生，确保正常运行。2.加工操作流程食材清洗：按照不同食材的清洗要求，采用流动水冲洗、浸泡等方法，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。切配：根据烹饪要求，将食材切成适当的形状和大小。切配过程中，注意刀具、案板等工具的清洁，避免交叉污染。烹饪：严格按照烹饪操作规程进行烹饪，控制火候、时间和调料用量。确保食品熟透，防止外熟内生。加工过程中的卫生要求：加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。生熟食材应分开存放、加工和盛放，避免交叉污染。使用后的工具、容器应及时清洗消毒，备用。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等信息。餐具清洗消毒1.清洗流程刮去餐具表面的食物残渣。用流动水冲洗餐具，去除表面的污垢。将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡适当时间，用刷子或海绵刷洗餐具内外表面，确保无食物残渣和油污。用流动水彻底冲洗餐具，去除洗涤剂残留。2.消毒方法热力消毒：将洗净的餐具放入高温消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。一般情况下，温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂等化学消毒剂对餐具进行消毒。消毒剂的浓度和浸泡时间应符合卫生标准要求。一般含氯消毒剂的有效氯浓度为250mg/L500mg/L，浸泡时间为510分钟。消毒后的餐具应用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.消毒后的存放消毒后的餐具应存放在专用的餐具柜中，餐具柜应保持清洁、干燥、通风良好。避免餐具再次受到污染。四、卫生检查与监督1.日常卫生检查厨师长负责组织中厨人员每天进行班前、班中、班后的卫生检查。检查内容包括个人卫生、食材储存、食品加工过程、餐具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。对检查中发现的问题，应及时督促相关人员进行整改，并做好记录。2.定期卫生检查公司食品安全管理部门每周对中厨进行一次全面的卫生检查，检查结果进行记录和通报。定期卫生检查应涵盖中厨卫生管理的各个环节，包括制度执行情况、人员操作规范、环境卫生状况等。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，下达整改通知书，责令限期整改。3.监督考核将中厨卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励；对违反卫生制度的员工进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚。食品安全管理部门负责对中厨卫生管理工作进行监督考核，确保各项卫生制度得到有效执行。五、人员培训与健康管理1.卫生知识培训定期组织中厨人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、食品添加剂使用等方面。培训方式可采用内部培训、外部培训、观看视频、案例分析等多种形式，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，应进行专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。2.健康管理中厨工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。对患有有碍食品卫生疾病的员工，应及时调整工作岗位。六、应急处理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，防止事故扩大。2.事故报告与处理发生食品安全事故后，中厨负责人应立即向公司食品安全管理部门报告，并保护好现场。公司食品安全管理部门接到报告后，应及时向上