小餐饮卫生流程管理制度

PAGE小餐饮卫生流程管理制度一、总则1.目的为加强小餐饮卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本公司/组织实际情况，特制定本卫生流程管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有小餐饮经营单位，包括但不限于餐厅、小吃店、饮品店等。3.基本原则小餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事小餐饮工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应立即报告主管，暂停工作，待查明病因并治愈后，凭有效证明方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得涂指甲油、喷洒香水等可能影响食品安全的行为。3.培训教育定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类食品安全培训活动，提高卫生意识和操作技能。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂时，应选择符合国家标准的产品，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。采购台账应保存至少2年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮、防尘等设施，防止食品受到污染。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备、工具应专用，不得与其他用途的设备、工具混用。食品加工场所应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒用品等，方便员工洗手消毒。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在安全范围内，避免油温过高产生有害物质。加工制作食品时，应使用清洁的水，不得使用未经处理或被污染的水。食品添加剂应按照国家标准的规定使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。餐具、饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。不得重复使用一次性餐具、饮具。五、环境卫生管理1.环境卫生要求小餐饮经营场所应保持环境整洁，无垃圾、无污水、无杂物。周边环境应定期清扫，保持干净卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。排水系统应畅通，无堵塞、无渗漏，定期清理排水管道，防止污水外溢。2.清洁消毒制度建立环境卫生清洁消毒制度，定期对经营场所进行清扫、消毒。消毒应采用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。食品处理区应每天进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。清洁消毒工作应在营业结束后进行，避免影响正常营业。定期对空调、通风设备等进行清洗消毒，保持空气流通，防止空气传播性疾病的发生。六、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对小餐饮经营单位的卫生状况、食品质量、人员健康等进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准和检查方法。食品安全自查应由专人负责，检查人员应具备一定的食品安全知识和经验。自查结果应如实记录，并存档备查。2.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题已彻底整改。对整改不力的责任人，应进行批评教育或采取其他相应的处罚措施。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标注留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，如实记录留样食品的相关信息。记录内容应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、留样处置情况等。食品留样记录应保存至少2年。八、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉举报渠道，并向社会公布投诉举报电话、邮箱等信息。安排专人负责受理消费者的投诉举报，及时记录投诉举报内容。对消费者的投诉举报应热情接待，认真倾听，不得推诿、敷衍。2.投诉处理接到投诉举报后，应立即进行调查核实，查明原因，采取相应的处理措施。处理措施应根据投诉举报的内容和实际情况，确保消费者的合法权益得到保障。对投诉举报涉及的食品安全问