售饭间工人卫生制度

PAGE售饭间工人卫生制度一、总则1.目的为确保售饭间食品卫生安全，保障员工及顾客的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范售饭间工人的操作行为，防止食品污染、变质，预防食物中毒等食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司售饭间所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等直接参与食品加工、销售及餐具清洗消毒的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、个人卫生要求1.健康管理售饭间工人必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手时应按照七步洗手法进行，确保双手清洁。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作过程中应保持手部清洁，避免触摸与食品加工无关的物品。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、售饭间环境卫生要求1.设施清洁售饭间应保持清洁卫生，每天营业前、营业结束后及每餐间隙都要进行清扫，确保地面、墙壁、天花板、门窗等无灰尘、无污渍。售饭间内的设备、工具、餐具等应定期清洗消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每次使用后应及时清理油污，定期进行深度清洁；案板、刀具、盆、碗等餐具和工具应每餐使用后清洗干净，采用煮沸、蒸汽、热力消毒柜等方式进行消毒。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持售饭间内环境整洁。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。2.通风换气售饭间应安装有效的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期清洁维护，确保其正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、蒸汽等，防止室内空气污浊，影响食品卫生和员工健康。3.温度与湿度控制售饭间应配备温度计、湿度计等设备，监测室内温度和湿度。温度应控制在适宜食品加工和储存的范围内，一般夏季不超过28℃，冬季不低于10℃。湿度应保持在40%60%之间，避免过高或过低的湿度影响食品质量和员工工作环境。可通过安装空调、除湿机等设备来调节室内温湿度。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保其正常运行。食品储存区域应保持清洁卫生，无异味、无鼠害、无虫害。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。五、食品加工卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器等应专用，不得与其他用途的工具、容器混用。使用前应进行清洗消毒，确保清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，确保食品炸熟炸透。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用日期、使用人等。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，及时调整烹饪方法和时间，确保食品质量安全。3.食品留样每餐提供的食品成品应留样，数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，以备食品安全事故发生时进行检验检测。六、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配制。餐具应采用手工或机械方式进行清洗，确保清洗彻底。清洗后的餐具应表面光洁、无油污、无水渍。2.消毒要求餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、热力消毒柜等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒时，消毒剂应符合国家相关标准和规定，严格按照使用说明进行配制和使用。消毒后的餐具应使用流动清水冲洗干净，去除残留消毒剂。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、食品销售卫生要求1.销售环境食品销售区域应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无异味。销售台面、货架等应定期擦拭消毒，确保清洁光亮。食品销售应配备防蝇、防尘、防鼠等设施，如纱窗、纱门、风幕机、灭蝇灯、防鼠板等，防止食品受到污染。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。在销售食品时，应使用专用的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。销售人员应具备基本的食品安全知识，了解食品的保质期、储存条件等信息，能够正确向顾客介绍食品，提醒顾客注意食品的食用方法和储存要求。3.销售操作要求食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。销售食品时应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装应完整、密封，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、配料表、生产经营者的名称、地址、联系方式等内容。八、卫生检查与监督1.自查制度售饭间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对售饭间的环境卫生、食品加工、餐具清洗消毒等环节进行检查，发现问题及时整改。每周应对售饭间进行一次全面的卫生检查，检查内容包括个人卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工、餐具清洗消毒、食品销售等方面。检查结果应记录在案，并存档备查。2.监督检查公司应定期对售饭间进行监督检查，可邀请食品药品监督管理部门等相关机构进行指导和检查。对检查中发现的问题，应责令限期整改，整改不力的应依法予以处罚。接受顾客的监督和投诉，对顾客反映的卫生问题应及时处理，并将处理结果反馈给顾客。九、培训与考核1.培训内容定期组织售饭间工人参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐具清洗消毒知识等。根据不同岗位的需求，开展针对性的技能培训，如烹饪技巧、食品留样方法、设备操作维护等，提高员工的业务水平和操作技能。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，确保培训效果。邀请食品药品监督管理部门的专业人员、食品安全专家等进行授课，提高培训的专业性和权威性。3.考核制度建立员工卫生知识和技能考核制度，定期对售饭间工人进行考核。考核内容包括理论知识和实际操作技能，考核结果应与员工的绩效挂钩。对考核不合格人员应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。对多次考核不合格的人员，应予以辞退或调整岗位。十、奖惩制度1.奖励措施对严格遵守卫生制度，在食品安全工作中表现突出的售饭间工人，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、晋升等。对提出合理化建议，改进售饭间卫生管理工