幼儿餐厅卫生管理制度

PAGE幼儿餐厅卫生管理制度一、总则（一）目的为确保幼儿餐厅的食品卫生安全，保障幼儿的身体健康，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范餐厅的各项卫生管理工作，防止食品污染和有害因素对幼儿健康的影响，为幼儿提供一个安全、卫生、舒适的就餐环境。（二）适用范围本制度适用于本幼儿餐厅的所有工作人员、就餐幼儿以及与餐厅卫生管理相关的活动。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐厅环境卫生管理（一）餐厅布局与设施1.餐厅应合理布局，分为就餐区、厨房操作区、食品储存区、餐具清洗消毒区等功能区域。各区域应保持相对独立，避免交叉污染。2.餐厅地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖至天花板，天花板应平整、无裂缝、无脱落物。3.就餐区应配备足够数量的桌椅，桌椅应定期清洁、消毒，保持整洁。4.厨房操作区应配备必要的烹饪设备、冷藏设备、冷冻设备、消毒设备等，并确保设备正常运行。5.食品储存区应设置专门的货架、货柜，用于存放食品原料、半成品和成品。货架、货柜应定期清洁，保持干燥、通风良好。6.餐具清洗消毒区应配备专用的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备的消毒效果符合卫生标准。（二）环境卫生清洁1.餐厅应建立每日清洁制度，安排专人负责餐厅的环境卫生清洁工作。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、桌椅、门窗、设备等的清洁。2.每日营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，清除食品残渣、垃圾等废弃物，并进行分类处理。3.每周应对餐厅进行一次大扫除，包括对餐厅的各个角落进行彻底清洁，对厨房设备进行深度清洁和维护。4.定期对餐厅的墙壁、天花板进行检查，如有污渍、脱落物等应及时清理或修复。5.保持餐厅内通风良好，定期开窗通风，及时排除异味和湿气。（三）虫害防治1.餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。2.定期对餐厅进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意避免对食品和人体造成危害。3.食品储存区应保持清洁，避免食物残渣残留，减少害虫滋生的机会。三、食品采购与储存卫生管理（一）食品采购1.应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。2.采购食品时，应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保所采购的食品符合卫生要求。3.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。4.采购食品时，应向供应商索取食品的检验检疫证明、购货凭证等，并妥善保存。（二）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。2.食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查设备的运行情况。3.食品储存容器应保持清洁，定期清洗消毒。盛装食品的容器应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的容器。4.定期对食品储存区进行检查，清理过期、变质食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并及时处理。四、食品加工与制作卫生管理（一）加工前准备1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。2.加工场所应保持清洁，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。3.加工食品所需的原料、辅料应符合卫生要求，不得使用过期、变质的原料。（二）加工过程卫生1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.加工食品时，应将食品彻底洗净，去除污垢、杂质等。加工过程中应注意食品的烹饪温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。3.不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、乱扔废弃物等。4.食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间等。（三）食品留样1.每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。2.留样食品的数量应不少于125g/份。3.留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品的名称、留样时间、留样人员等。五、餐具、饮具卫生管理（一）餐具、饮具清洗消毒1.餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具、饮具。2.餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。3.采用物理消毒方法时，应确保消毒设备的温度、时间等参数符合卫生标准。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。4.消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁，防止餐具、饮具再次受到污染。（二）餐具、饮具保洁1.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具在保洁过程中应避免与外界接触，防止灰尘、苍蝇等污染。3.不得将已消毒的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放。六、餐厅人员卫生管理（一）健康管理1.餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐厅应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检结果等信息。（二）个人卫生要求1.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、嚼口香糖等。（三）卫生培训1.餐厅应定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。2.培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。七、卫生检查与监督管理（一）自查制度1.餐厅应建立每日卫生自查制度，安排专人负责对餐厅的环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具饮具卫生等进行检查。2.每日自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。3.对自查中发现的问题应及时采取措施进行整改，确保餐厅卫生符合要求。（二）定期检查1.餐厅负责人应定期对餐厅的卫生管理工作进行全面检查，检查周期为每周至少一次。2.定期检查应包括对餐厅各项卫生管理制度的执行情况、环境卫生状况、食品卫生质量等进行检查。3.对定期检查中发现的问题应下达整改通知书，责令相关责任人限期整改，并对整改情况进行跟踪复