饮食场所内卫生制度

PAGE饮食场所内卫生制度一、总则1.目的为了加强饮食场所的卫生管理，确保饮食安全，保障消费者的身体健康，根据国家相关法律法规及行业标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所属的各类饮食场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则饮食场所的卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规及行业标准，确保饮食卫生安全。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责负责制定饮食场所卫生管理的方针、政策和目标。提供必要的人力、物力和财力支持，确保卫生管理工作的顺利开展。定期对饮食场所的卫生管理工作进行监督检查，对存在的问题及时提出整改意见。2.卫生管理部门职责负责制定和完善饮食场所卫生管理制度，并组织实施。对饮食场所的卫生状况进行日常监督检查，及时发现和纠正卫生问题。组织开展卫生培训工作，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门的沟通协调，及时了解和掌握卫生法规和标准的变化情况。3.饮食场所负责人职责全面负责本饮食场所的卫生管理工作，确保卫生制度的有效执行。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和责任感。定期对饮食场所的卫生状况进行自查自纠，及时发现和整改卫生隐患。配合卫生管理部门和卫生监督部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。4.员工职责严格遵守饮食场所卫生制度，自觉维护饮食场所的卫生环境。积极参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和操作技能。发现卫生问题及时报告，并配合做好整改工作。养成良好的个人卫生习惯，保持工作服、帽整洁，勤洗手、勤消毒。三、环境卫生管理1.场所布局与设施饮食场所应选址合理，远离污染源，周围环境整洁卫生。场所内部布局应符合卫生要求，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。2.清洁与消毒饮食场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后都要进行全面清扫，清除垃圾和杂物。对食品加工、销售、储存等区域应定期进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放处应保持清洁，无异味。3.通风与照明饮食场所应保持良好的通风条件，及时排除油烟、异味和湿气，防止空气污浊。应配备充足的照明设备，保证食品加工、销售等区域光线明亮，便于操作和观察。4.虫害防治应采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期清理卫生死角等。发现虫害应及时采取措施进行杀灭，避免虫害对食品造成污染。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品应按照贮存条件分类存放，易腐食品应冷藏或冷冻保存，常温保存的食品应保持通风良好。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期清理库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮等设施，确保食品贮存安全。五、食品加工过程管理1.加工人员卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人员进入食品加工场所前应更换工作服、帽，洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入非食品加工区域。2.食品加工操作食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合卫生要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用物理消毒的，应根据消毒方式的不同，严格控制温度、时间等参数，确保消毒效果。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、卫生检查与考核1.卫生检查卫生管理部门应定期对饮食场所进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。饮食场所负责人应每天对本场所的卫生状况进行自查自纠，及时发现和整改卫生问题。卫生检查应做好记录，对发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。2.考核与奖惩公司/组织应建立卫生考核制度，对饮食场所的卫生管理工作进行考核评价。对卫生管理工作成绩突出的饮食场所和个人应给予表彰和奖励。对卫生管理工作不达标的饮食场所应责令限期整改，整改仍不合格的，应依法予以处罚，并追究相关责任人的责任。八、培训与宣传1.卫生培训公司/组织应定期组织饮食场所员工参加卫生培训，培训内容包括卫生法规、卫生知识、操作技能等方面。卫生培训应制定培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后