幼儿园厨房上墙卫生制度

PAGE幼儿园厨房上墙卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿园厨房的食品卫生安全，保障幼儿的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范厨房操作流程，加强卫生管理，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房全体工作人员及厨房相关区域，包括食品加工区、储存区、餐具洗涤消毒区等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作时应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，如需接触食品，应使用清洁的工具或戴一次性手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的检验合格证明文件，采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，还应索取动物产品检疫合格证明。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购台账和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败变质。食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。冷藏、冷冻食品应分别置于相应的冷藏、冷冻设备中，确保温度符合要求。冷藏设备温度范围为0℃～8℃，冷冻设备温度范围为18℃～2℃。贮存散装食品时，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。采用物理消毒的，应将洗净的餐具、饮具置于消毒柜中，温度和时间应符合消毒设备的要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具保洁应使用清洁的托盘或餐具柜，不得将餐具、饮具直接放置在地面或不洁的台面上。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、厨房环境卫生要求1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫，清除地面、墙壁、天花板、门窗等表面的污垢、灰尘和杂物。食品加工设备、工具使用后应及时清洗，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.定期消毒厨房地面、墙壁、天花板等表面应定期进行消毒，消毒方法可采用喷洒、擦拭等方式，消毒剂应符合国家相关标准。厨房内的空气应保持流通，可采用自然通风或机械通风的方式，定期对空气进行消毒。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房内的防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保设施完好有效。发现害虫时，应及时采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止使用的杀虫剂。七、食品添加剂使用管理1.采购与索证采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品质量检验报告等资质证明文件。食品添加剂的包装标识应符合国家相关标准，标明“食品添加剂”字样、产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称、地址、联系方式、生产许可证编号、产品标准代号、使用范围、使用剂量、使用方法等内容。2.贮存与保管食品添加剂应专柜（位）存放，并有明显的标识。食品添加剂的贮存条件应符合产品包装标识的要求，防止变质、污染。建立食品添加剂出入库台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品添加剂出入库台账和凭证保存期限不得少于二年。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管、领用，使用时应准确计量，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等内容。不得使用非食品添加剂加工食品。八、食品安全自查与记录1.自查计划幼儿园应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。食品安全自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售、餐具清洗消毒等各个环节。2.自查实施按照食品安全自查计划定期进行自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真填写自查记录，如实记录发现的问题及整改情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。4.记录保存食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、培训与应急管理1.培训要求定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等。2.应急管理制定食品