酿酒卫生现场管理制度

PAGE酿酒卫生现场管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保酿酒生产现场的卫生安全，规范生产操作流程，防止微生物污染，保证产品质量，保障员工健康，维护企业良好形象，促进酿酒行业的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有酿酒生产车间、原料仓库、成品仓库、包装车间以及与酿酒生产相关的辅助区域。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》《食品生产通用卫生规范》等，确保酿酒生产符合卫生标准。坚持预防为主，从源头控制卫生风险，对生产全过程进行卫生监控。强化全员卫生意识，明确各部门和人员的卫生职责，做到责任到人。持续改进卫生管理措施，不断提高酿酒卫生水平。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事酿酒生产的员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康体检，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触酿酒产品的工作。员工若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，待痊愈并重新取得健康证明后，方可恢复工作。2.个人卫生要求员工进入生产车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，不得佩戴首饰及其他可能污染产品的物品。保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作前和便后要洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和洗手液，洗净双手各个部位，包括手心、手背、手指、指甲等，然后用消毒毛巾擦干或烘干机吹干。工作时不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得对着产品咳嗽、打喷嚏。如需咳嗽、打喷嚏，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并立即洗手消毒。3.培训与监督定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括个人卫生要求、食品安全法律法规、酿酒卫生操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。车间管理人员应加强对员工个人卫生情况的监督检查，发现不符合要求的情况及时纠正，并进行相应的教育和处罚。三、生产场所卫生管理1.车间布局与设施酿酒生产车间应按照工艺流程合理布局，并保持适当的空间和距离，避免交叉污染。车间内设置原料处理区、发酵区、蒸馏区、陈酿区、包装区等功能区域，各区域之间应有明显的分隔标识。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水。墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料涂覆或装修，高度应达到2米以上，墙角、顶角应呈弧形。天花板应采用防霉、防火、防潮、易清洁的材料制作，表面平整，无裂缝和孔洞。车间内应有良好的通风、采光和照明设施。通风设施应能保证车间内空气流通，及时排出异味和湿气；采光应充足，自然采光不足时应配备人工照明设备，照明强度应符合生产要求。车间应设置与生产能力相适应的更衣室、洗手消毒间、卫生间等卫生设施。更衣室应配备足够数量的衣柜，供员工存放工作服、鞋等物品；洗手消毒间应安装足够数量的洗手设施和消毒设备，如自动感应水龙头、洗手液、烘干机、紫外线消毒灯等；卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，不得与生产车间直接相通。2.清洁与消毒生产车间应制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频次、方法和责任人。清洁工作应在生产前后进行，消毒工作应定期开展，确保生产环境符合卫生要求。清洁工具应专用，不得交叉使用，并定期进行清洗和消毒。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对产品造成污染。对生产设备、管道、容器等应定期进行清洁和消毒。清洁时应先拆卸设备，清除内部的污垢和残渣，然后用清洁剂和水冲洗干净，最后进行消毒处理。消毒可采用物理方法（如蒸汽消毒、紫外线消毒等）或化学方法（如使用食品级消毒剂浸泡、擦拭等），消毒后应进行效果验证，确保消毒合格。车间内的废弃物应及时清理，存放在专用的垃圾桶内，并定期运出车间进行处理。垃圾桶应保持清洁，定期进行清洗和消毒。3.虫害控制建立有效的虫害控制措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入车间。车间门窗应安装防虫网，通风口应设置防虫设施。定期对车间进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用安全环保型杀虫剂）进行虫害防治，但应注意避免对产品和人员造成危害。保持车间环境整洁，清除害虫滋生的场所，如垃圾、杂物、积水等，减少害虫的生存空间。四、酿酒设备卫生管理1.设备选型与安装选用符合食品安全标准、易于清洁和消毒的酿酒设备。设备材质应无毒、无味、耐腐蚀，表面应光滑、无裂缝、无死角，便于清洗和维护。设备安装应符合工艺流程要求，布局合理，便于操作和清洁。设备之间应保持适当的距离，避免相互干扰和污染。设备与墙壁、地面之间应留有足够的空间，便于进行清洁和维护工作。2.日常清洁与维护制定设备清洁维护操作规程，明确设备清洁的步骤、方法、频次和责任人。操作人员应按照操作规程对设备进行日常清洁，确保设备表面无污垢、无杂物。定期对设备进行全面维护保养，包括检查设备的运行状况、零部件的磨损情况、润滑情况等，及时更换磨损的零部件，确保设备正常运行。对设备的关键部位和易污染部位应重点进行清洁和消毒，如发酵罐、蒸馏釜、管道接口等。清洁时应使用专用的清洁工具和清洁剂，消毒可采用蒸汽消毒、化学消毒等方法，消毒后应进行效果验证。3.设备维修与保养设备出现故障时，应及时进行维修。维修人员应具备专业知识和技能，熟悉设备的结构和性能，能够正确判断故障原因并进行修复。在设备维修过程中，应采取有效的防护措施，避免对产品造成污染。维修完成后，应对设备进行清洁和消毒，确保设备符合卫生要求后方可投入使用。建立设备维修档案，记录设备的维修情况、更换的零部件等信息，以便对设备的运行状况进行跟踪和分析。五、酿酒原料与辅料卫生管理1.原料采购选择具有合法资质的供应商采购酿酒原料，确保原料的质量安全。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件，并定期进行评估和审核。与供应商签订质量保证协议，明确双方的质量责任和义务。协议中应规定原料的质量标准、验收方法、违约责任等内容。对采购的原料进行严格的验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。验收合格的原料方可入库，不合格的原料应及时退货或进行其他处理。2.原料储存设立专门的原料仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合原料储存要求。仓库内应有防虫、防鼠、防潮等设施，避免原料受到污染和损坏。原料应分类存放，不同品种、不同批次的原料应分开储存，并设置明显的标识。原料应离地、离墙存放，垛与垛之间应保持适当的距离，便于通风和检查。定期对原料仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的原料。对库存原料的质量状况进行跟踪，发现问题及时处理。3.辅料卫生管理酿酒辅料的采购、储存和使用应参照原料卫生管理要求执行。辅料应符合相应的食品安全标准，不得含有有害物质。对辅料进行严格的质量控制，确保辅料的质量稳定。在使用辅料前，应对其进行检验和筛选，去除不合格的辅料。辅料的储存条件应与原料相适应，避免受到污染和变质。辅料仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。六、包装材料卫生管理1.包装材料采购选择符合食品安全标准的包装材料供应商，确保包装材料的质量安全。供应商应提供有效的营业执照、食品包装材料生产许可证、产品合格证明等文件，并定期进行评估和审核。与供应商签订质量保证协议，明确双方的质量责任和义务。协议中应规定包装材料的质量标准、验收方法、违约责任等内容。对采购的包装材料进行严格的验收，检查包装材料的外观、尺寸、材质、印刷等是否符合要求，是否含有有害物质。验收合格的包装材料方可入库，不合格的包装材料应及时退货或进行其他处理。2.包装材料储存设立专门的包装材料仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合包装材料储存要求。仓库内应有防虫、防鼠、防潮等设施，避免包装材料受到污染和损坏。包装材料应分类存放，不同品种、不同规格的包装材料应分开储存，并设置明显的标识。包装材料应离地、离墙存放，垛与垛之间应保持适当的距离，便于通风和检查。定期对包装材料仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的包装材料。对库存包装材料的质量状况进行跟踪，发现问题及时处理。3.包装过程卫生管理在包装过程中，应保持包装环境清洁卫生，避免包装材料受到污染。包装车间应定期进行清洁和消毒，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。对包装设备应定期进行清洁和消毒，确保包装设备符合卫生要求。包装过程中应严格按照操作规程进行，避免包装材料与产品直接接触，防止交叉污染。对包装好的产品应进行标识和防护，确保产品在储存和运输过程中不受污染和损坏。标识内容应包括产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息。七、卫生检查与监督1.自查制度建立车间卫生自查制度，由车间管理人员负责组织，每天对车间的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、生产场所卫生、设备卫生管理、原料与辅料卫生管理、包装材料卫生管理等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效的措施进行整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。定期对车间卫生自查情况进行总结分析，查找卫生管理中的薄弱环节，制定针对性的改进措施，不断提高车间卫生管理水平。2.定期检查公司质量部门应定期对酿酒生产现场进行全面检查，检查周期为每月一次。检查内容应涵盖本制度的所有条款，包括人员卫生、生产场所卫生、设备卫生管理、原料与辅料卫生管理、包装材料卫生管理等方面。对检查中发现的不符合项应下达整改通知书，并跟踪整改情况。整改完成后应进行复查，对整改不力的部门或个人应进行相应的处罚。定期对公司卫生管理情况进行总结分析，向公司管理层汇报卫生管理工作进展情况、存在的问题及改进措施，为公司决策提供依据。3.监督管理接受政府相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的意见和建议应认真落实，及时整改存在的问题。加强与行业协会、消费者等相关方的沟通与交流，听取各方意见和建议，不断改进公司的卫生管理工作，提高公司的社会形象和公信力。八、卫生事故处理1.事故报告一旦发生酿酒卫生事故，如产品微生物超标、人员食物中毒等，应立即停止相关生产活动，并及时报告公司管理层。报告内容应包括事故发生的时间、地点、经过、危害程度、初步原因分析等信息。公司管理层接到报告后，应迅速组织相关人员进行调查和处理，并及时向当地食品药品监管部门报告事故情况。2.调查与分析成立事故调查组，对事故原因进行深入调查和分析。调查内容包括生产过程、人员操作、设备运行、原料与辅料质量、包装材料使用等方面，查找事故发生的根源。通过现场勘查、取样检测、数据分析、人员询问等方式收集证据，确定事故的责任主体和责任程度。3.处理措施根据事故调查结果，采取相应的处理措施。对受污染的产品应立即进行封存、召回或销毁处理，防止事故扩大。对事故责任部门和责任人进行严肃处理，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。对因卫生事故给公司造成经济损失的，应依法追究