牛排房卫生制度

PAGE牛排房卫生制度一、总则1.目的为确保牛排房的食品卫生安全，为顾客提供优质、健康的用餐环境，特制定本卫生制度。本制度旨在规范牛排房的各项卫生管理工作，防止食品污染、交叉污染，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于本牛排房内所有区域，包括厨房操作间、用餐区、储物间、餐具洗涤消毒间等相关场所及其工作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规以及餐饮行业卫生标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有牛排房工作人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检更新，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，工作人员应洗手消毒。洗手应使用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手心、手背、手指、指甲等部位清洁无污垢。消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡或擦拭消毒。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应每天更换，保持清洁无异味。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品安全的行为。进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员的卫生要求。三、环境卫生管理1.清洁频率与标准牛排房应保持环境整洁，每天营业前、营业结束后及营业期间应定时进行清洁卫生工作。清洁范围包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、设备设施、储物架等所有区域。地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水、无杂物。每天营业结束后应使用清洁剂和拖把进行全面清扫，必要时进行冲洗消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。每周至少进行一次全面清洁，可使用清洁剂和刷子进行刷洗。门窗应保持明亮、洁净，玻璃无污渍、窗框无灰尘。每天营业前应擦拭干净，营业期间可视情况进行清洁维护。桌椅应摆放整齐，表面无污渍、无破损。每餐结束后应及时清理桌面，使用清洁剂擦拭消毒。餐具应按照规定进行清洗、消毒、保洁，确保餐具清洁卫生、无破损、无异味。餐具洗涤消毒间应保持清洁，设备设施应定期维护保养。设备设施应定期进行清洁、维护和消毒，确保正常运行且无卫生隐患。炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等设备应每天清洁表面，定期进行内部清洁消毒。储物架应保持清洁、干燥，食品和物品应分类存放，摆放整齐有序。储物间应定期进行清理，清除过期、变质或损坏的食品和物品。2.虫害控制应采取有效措施防止虫害进入牛排房，如安装防虫网、封堵门窗缝隙、保持环境清洁等。定期检查牛排房内是否存在虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行控制。可使用安全有效的杀虫剂进行喷洒或放置驱虫设备，但不得污染食品和食品接触面。妥善保管食品和食品原料，防止虫害叮咬或污染。食品应存放在密封容器或储物架上，避免暴露在外。3.废弃物处理牛排房应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，不得混放。废弃物存放容器应保持清洁，定期清理，防止异味和孳生蚊虫。食品废弃物应及时清理，不得在牛排房内长时间存放。每天营业结束后，应将食品废弃物装入垃圾袋，扎紧袋口，运至指定的垃圾处理地点进行处理。非食品废弃物应按照相关规定进行处理，不得随意丢弃。如包装材料、纸张等废弃物应分类回收，交由专业回收机构处理。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，查验供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件，并索取购货凭证。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格按照食品安全要求进行验收，检查食品的包装、标识、感官性状等是否符合要求。对不符合要求的食品应拒绝采购，并及时与供应商沟通处理。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.贮存管理牛排房应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。贮存的食品应按照保质期先后顺序摆放，遵循先进先出的原则。对临近保质期的食品应进行重点监控，及时处理。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。食品贮存场所应定期清理，清除过期、变质或损坏的食品。对清理出的食品应按照规定进行处理，不得再次使用或销售。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，并检查食品原料的质量和感官性状。对不符合要求的食品原料不得加工使用。加工制作食品所需的设备设施、工具、容器等应清洁卫生，无污垢、无异味。使用前应进行清洗消毒，确保符合食品安全要求。加工制作食品的区域应保持清洁，无杂物、无积水。加工制作前应对加工区域进行清洁消毒，防止交叉污染。2.加工过程要求食品加工制作应严格按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。切配好的半成品应避免长时间存放，应及时加工制作。如需存放，应冷藏或冷冻保存，并在规定时间内使用。烹饪食品时应确保食品中心温度达到70℃以上，并保持适当的烹饪时间，以杀灭食品中的有害微生物。加工制作食品时不得使用非食品原料、回收食品或超过保质期的食品。不得在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂。操作人员应保持良好的个人卫生习惯，不得在加工制作食品时吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品安全的行为。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应准确称量，做好使用记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。不得使用未经许可的食品添加剂或使用工业用添加剂代替食品添加剂。六、餐具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时收回，分类放置在专用的餐具回收容器中，不得与其他物品混放。餐具应先进行初洗，去除表面的食物残渣和污垢。初洗可使用流动水和洗洁精进行冲洗。初洗后的餐具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等进行浸泡消毒。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应进行保洁，保洁可采用餐具保洁柜或其他保洁设备进行存放。保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具清洗消毒过程应做好记录，记录内容应包括餐具名称、清洗消毒日期、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。2.保洁要求保洁后的餐具应存放在清洁卫生、通风良好的专用保洁柜内，不得暴露在外。保洁柜应定期清理，保持清洁无异味。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。不得将已消毒的餐具与未消毒餐具混放，防止交叉污染。餐具保洁柜内不得存放其他杂物，不得在保洁柜内进行其他与餐具保洁无关的操作。七、食品安全自查与记录1.自查计划与实施牛排房应制定食品安全自查计划，定期对食品安全状况进行自查。自查计划应包括自查时间、自查人员、自查项目、自查方法等内容。食品安全自查应覆盖牛排房的所有区域和环节，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具清洗消毒保洁等方面。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，按照自查计划认真开展自查工作。自查过程中应做好记录，记录内容应真实可靠、详细完整。2.问题整改与跟踪对自查中发现的食品安全问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保能够有效解决食品安全问题。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，按时完成整改任务。对整改情况应进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。整改完成后应进行复查，复查合格后方可继续营业。