食品卫生加工制度

PAGE食品卫生加工制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司食品加工过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，维护公司良好的市场形象和声誉，促进公司食品业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工、生产、储存、运输及销售等环节的部门和人员。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》以及行业标准，如《食品生产通用卫生规范》、《食品经营过程卫生规范》等制定。二、食品加工场所卫生管理1.选址与布局食品加工场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源保持规定的安全距离。加工场所应根据工艺流程合理布局，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区包括更衣室、洗手消毒间、食品处理区等；准清洁区包括餐具清洗消毒间、食品包装间等；一般作业区包括原料仓库、成品仓库等。2.设施与设备卫生食品加工场所应具备与生产经营相适应的生产经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品加工设备和工具应定期清洁、维护和消毒，确保其表面光滑、无污垢、无异味，易于清洁和消毒。设备的材质应符合食品安全要求，不得使用对食品有污染的材料。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、洗手液、干手器等，并在洗手设施附近张贴正确洗手方法的标识。应设置与食品加工相适应的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防潮等设施，并定期检查和维护，确保其正常运行。3.环境卫生加工场所应保持清洁卫生，每天定时进行清扫，清除地面、墙壁、天花板等表面的污垢和灰尘。食品处理区应保持良好的通风，空气应清新无异味。通风设施应定期清洁，防止积尘和滋生细菌。垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应密闭，并定期清洗消毒，防止垃圾滋生蚊虫和散发异味。加工场所内不得堆放与食品加工无关的物品，保持通道畅通无阻。三、食品加工人员卫生管理1.健康管理食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时应立即停止工作，并及时就诊，待痊愈后经确认无碍于食品安全方可重新上岗。2.个人卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入食品加工场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。食品加工人员在操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。食品加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育公司应定期组织食品加工人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高食品加工人员的食品安全意识和操作技能。新入职的食品加工人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。四、食品原料采购与验收管理1.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行评估和审核，确保供应商提供的食品原料符合食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品原料的质量标准、数量、价格、交货期、验收方式、违约责任等。定期对供应商进行实地考察和评估，如发现供应商存在问题，应及时采取措施，如暂停采购、要求整改或更换供应商等。2.采购要求食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准和相关产品标准。不得采购国家禁止生产经营的食品原料。采购食品原料时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.验收管理食品原料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对食品原料的质量、数量、包装等进行检查。验收合格的食品原料应及时入库，并做好入库记录。入库记录应包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、存放位置等。验收不合格的食品原料应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。对不合格食品原料应进行标识、隔离和处理，防止其流入食品加工环节。五、食品加工过程卫生管理1.加工操作规程制定食品加工操作规程，明确食品加工的工艺流程、操作要求、质量标准等，确保食品加工过程符合卫生要求。食品加工人员应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改工艺流程和操作要求。在操作过程中，应注意避免食品受到污染，如防止交叉污染、防止食品接触不洁物品等。食品加工过程中应控制好温度、时间、湿度等加工条件，确保食品的质量和安全。例如，烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求；食品储存应按照不同食品的储存条件进行，防止食品变质。2.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规和食品安全标准的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。建立食品添加剂采购、使用管理制度，采购食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和使用量进行添加，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用批次、使用人员等。3.食品加工过程中的卫生防护在食品加工过程中，应采取有效的卫生防护措施，防止食品受到污染。例如，在食品处理区设置防护设施，如防蝇网、防鼠板等；对食品加工设备和工具进行定期清洁和消毒；对食品加工场所进行定期清扫和消毒等。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，存放废弃物的容器应密闭，并定期清洗消毒，防止废弃物滋生蚊虫和散发异味。废弃物应按照规定进行处理，不得随意丢弃。食品加工过程中应注意个人卫生防护，如佩戴口罩、手套等，防止操作人员的口腔、鼻腔、手部等部位的微生物污染食品。六、食品储存与运输卫生管理1.食品储存卫生食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、生虫等。食品应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次、不同保质期的食品应分开存放，并设置明显的标识。食品不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混存。食品仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品存放整齐、有序。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。定期对食品仓库进行检查和清理，清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对清理出的食品应按照规定进行处理，不得再次销售或使用。2.食品运输卫生食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品受到污染。运输工具应具备防雨、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保食品在运输过程中的安全。食品运输过程中应采取有效的防护措施，如对食品进行包装、覆盖等，防止食品受到颠簸、挤压、碰撞等损坏。运输食品的车厢内不得堆放其他杂物，保持车厢内清洁卫生。食品运输应按照规定的温度、湿度等条件进行，确保食品的质量和安全。例如，运输易腐食品应采取冷藏、冷冻等措施，保持食品的新鲜度。食品运输人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，不得在运输过程中吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品卫生的行为。七、食品检验与留样管理1.食品检验公司应建立食品检验制度，配备必要的检验设备和人员，对食品原料、半成品和成品进行检验，确保食品符合食品安全标准。食品检验人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全标准和检验方法。检验人员应按照规定的检验项目、检验方法和检验周期进行检验，并做好检验记录。食品检验记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、检验项目、检验结果、检验人员等。检验记录应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。对检验不合格的食品，应按照规定进行标识、隔离和处理，防止其流入市场。同时，应及时查找原因，采取措施进行整改，防止类似问题再次发生。2.食品留样公司应建立食品留样制度，对每餐次加工制作的食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期（或批号）、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。对留样食品应及时进行检验，如发现留样食品存在问题，应立即采取措施，如封存剩余食品、追溯食品来源、召回已销售食品等，并按照规定进行处理。八、食品安全事故应急管理1.应急管理机构与职责成立食品安全事故应急管理领导小组，由公司主要负责人担任组长，各相关部门负责人为成员。应急管理领导小组负责全面领导和指挥食品安全事故应急处置工作。明确各成员的职责分工，如食品安全事故报告、现场救援、调查处理、信息发布、后勤保障等，确保应急处置工作有序进行。2.事故报告与响应发生食品安全事故后，应立即停止食品生产经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。接到报告后，应急管理领导小组应立即启动应急预案，组织相关人员开展应急处置工作，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。3.事故调查与处理配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门对食品安全事故进行调查，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。对食品安全事故造成的危害进行评估，采取相应的措施进行处理，如对中毒人员进行救治、对受污染的食品进行封存和销毁、对食品加工场所进行清洗消毒等。对食品安全事故的责任进行认定，对相关责任人进行处理，如给予警告、罚款、撤职等处罚。同时，应总结经验教训，采取措施加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。4.应急演