2026年食品安全知识竞赛食品卫生与营养学试题

2026年食品安全知识竞赛：食品卫生与营养学试题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.我国《食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。A.食品生产B.食品销售C.食品检验D.以上所有活动2.下列哪种食品添加剂在婴幼儿辅食中是禁止使用的？（）A.丙酸钙B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.柠檬酸3.霉变的大米中可能含有哪种毒素？（）A.黄曲霉素B.伏马菌素C.丙烯酰胺D.赖氨酸4.以下哪种烹饪方式最有利于减少食品中的丙烯酰胺含量？（）A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.炒制5.世界卫生组织（WHO）建议成年人每天摄入的添加糖不应超过总能量摄入的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%6.食品标签上“无添加蔗糖”的产品，是否意味着完全不含糖？（）A.是B.否，可能含有其他碳水化合物C.不确定D.以上都不对7.以下哪种情况下最容易发生沙门氏菌食物中毒？（）A.食用生肉B.食用煮熟的鸡蛋C.食用巴氏杀菌奶D.食用冷冻海鲜8.中国居民膳食指南推荐每天摄入多少克蔬菜？（）A.200克B.300克C.500克D.800克9.以下哪种食品储存方式最容易导致油脂酸败？（）A.冷藏B.阴凉处保存C.热带地区暴晒D.密封避光保存10.膳食纤维的主要功能不包括？（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.提供大量能量D.促进钙吸收二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.食品安全风险主要包括哪些方面？（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.食品标签欺诈2.以下哪些食品属于预包装食品？（）A.超市销售的袋装方便面B.农贸市场摊贩售卖的现制蛋糕C.网上订购的进口零食D.餐厅提供的自助餐3.影响食品储存安全的主要因素包括？（）A.温度B.湿度C.氧气含量D.光照4.中国居民膳食指南提倡的“食物多样”原则包括哪些内容？（）A.多吃谷薯类B.多吃蔬菜水果C.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉D.少吃高盐、高糖、高脂肪食品5.以下哪些行为可能导致食物中毒？（）A.食用过期食品B.生熟厨具混用C.食品未彻底煮熟D.食品储存温度过高三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品添加剂只要符合国家标准就可以无限量使用。（）2.婴幼儿配方奶粉可以随意添加蜂蜜以增加甜味。（）3.食品标签上的“有机”标识意味着该食品完全不含化学农药。（）4.霉变的坚果可以用水冲洗后食用。（）5.中国居民膳食指南推荐每天摄入200克牛奶或等量奶制品。（）6.亚硝酸盐是食品添加剂，因此食用腌制食品不会有害健康。（）7.食品生产经营者需要建立食品召回制度。（）8.烹饪时加入大量醋可以抑制蔬菜中硝酸盐的转化。（）9.食品包装上的“保质期”与“最佳食用期”是同一个概念。（）10.微波炉加热食品比其他烹饪方式更易导致食物中的营养素流失。（）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述食品中常见的化学性污染物及其来源。2.解释“食物中毒”与“食源性疾病”的区别。3.列举三种常见的食品腐败变质现象及其原因。4.简述中国居民膳食指南的核心原则。五、论述题（共1题，10分）结合当前食品安全热点问题（如“预制菜安全”“进口食品溯源”等），论述食品生产经营者应如何落实主体责任，保障食品安全？答案与解析一、单选题答案与解析1.D解析：根据《食品安全法》第三十四条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）。食品生产经营者需严格执行健康管理制度，防止疾病传播。2.C解析：亚硝酸钠具有强毒性，婴幼儿对其代谢能力较弱，易中毒。其他选项在规定剂量内使用是安全的。3.A解析：霉变大米易滋生黄曲霉素，该毒素具有强致癌性。伏马菌素主要存在于霉变玉米中，丙烯酰胺是高温烹饪食品的副产物。4.B解析：蒸煮能减少食品与热源的直接接触，从而降低丙烯酰胺的生成。煎炸、烤制、炒制均易产生丙烯酰胺。5.A解析：WHO建议成年人每天添加糖摄入量不超过总能量的5%，以预防慢性病。6.B解析：“无添加蔗糖”不代表无糖，可能含有葡萄糖浆、果糖等替代糖。7.A解析：生肉可能携带沙门氏菌，烹饪不当易导致食物中毒。8.C解析：中国居民膳食指南推荐每天摄入500克蔬菜，以补充维生素和膳食纤维。9.C解析：油脂在高温、光照条件下易氧化酸败，暴晒会加速这一过程。10.C解析：膳食纤维不能提供能量，主要功能是促进肠道健康和调节血糖。二、多选题答案与解析1.A、B、C解析：食品安全风险包括生物性（如细菌）、化学性（如农药残留）和物理性（如玻璃碎片）污染，标签欺诈属于市场行为，非直接风险。2.A、C解析：预包装食品指预先定量包装或制作在包装材料和容器中的食品，B和D属于散装或现制食品。3.A、B、C、D解析：温度、湿度、氧气含量和光照都会影响食品储存安全。4.A、B、C、D解析：食物多样包括谷薯、蔬果、动物性食物和低盐低脂饮食。5.A、B、C、D解析：过期食品、生熟混用、未煮熟、高温储存均易导致食物中毒。三、判断题答案与解析1.×解析：食品添加剂需按标准限量使用，不得超范围超量使用。2.×解析：婴幼儿肠道发育不完善，蜂蜜可能含有肉毒杆菌孢子，导致中毒。3.×解析：“有机”食品农药残留量低，但并非绝对为零。4.×解析：霉变坚果毒素难以去除，应丢弃。5.√解析：中国居民膳食指南推荐每天摄入200克奶制品。6.×解析：亚硝酸盐过量有害健康，腌制食品需控制摄入量。7.√解析：《食品安全法》要求食品召回制度。8.√解析：醋可抑制硝酸盐还原为亚硝酸盐，降低风险。9.×解析：“保质期”指食品保持品质的期限，“最佳食用期”指最佳风味期限。10.×解析：微波炉加热速度快，部分营养素损失较少，但脂肪易氧化。四、简答题答案与解析1.食品中常见的化学性污染物及其来源-农药残留：来源于农业生产，如蔬菜水果表面。-兽药残留：来源于养殖动物，如抗生素。-食品添加剂超范围超量使用：如非法添加苏丹红。-重金属污染：如镉、铅，来源于土壤或工业排放。2.“食物中毒”与“食源性疾病”的区别-食物中毒：指摄入被有毒物质污染的食品后，短时间内出现的类似症状，病原体多为细菌毒素。-食源性疾病：指因进食受病原体污染的食品而引起的疾病，症状多样，病程较长。3.食品腐败变质现象及其原因-发霉：霉菌生长，产生毒素（如黄曲霉素）。-酸败：油脂氧化，产生异味。-腐败：细菌繁殖，食物变烂。4.中国居民膳食指南核心原则-食物多样，谷类为主。-多吃蔬果、奶类、大豆。-适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。-少盐少油，控糖限酒。五、论述题答案与解析结合食品安全热点问题，论述食品生产经营者如何落实主体责任当前食品安全热点问题包括：1.预制菜安全：由于加工环节多，易受交叉污染，需加强原料控制、生产环境管理、添加剂使用监管。2.进口食品溯源：需建立全链条追溯体系，确保供应链透明，防止假冒伪劣产品流入市场。食品生产经营者应采取的措施：-加强原料采购管理：选择合规供应商，索证索票，严控农兽药残留。-优化生产流程：生熟分开，定期消毒，减少人为污染。-规范添加剂使用：严格遵守国家标准，不得超范围