2026年厨师进修菜谱配方厨艺技巧考试试题

2026年厨师进修菜谱配方+厨艺技巧考试试题一、单选题（共10题，每题3分，计30分）（注：每题只有一个正确答案）1.川菜鱼香肉丝的糖醋比例通常为多少？A.1:2B.1:1.5C.1:1D.2:1解析：川菜鱼香肉丝以糖醋平衡为特色，比例约为1:1.5。2.法式鹅肝酱的最佳烹饪温度是多少？A.60°CB.80°CC.100°CD.120°C解析：法式鹅肝酱需低温慢煮（60-70°C）以保持嫩滑。3.粤菜白切鸡的鸡肉选择，以下哪种最合适？A.三黄鸡B.清远鸡C.土鸡D.麻鸡解析：白切鸡以清远鸡皮爽肉嫩为佳。4.西餐牛排的“五分熟”指内部温度多少？A.52°CB.57°CC.63°CD.68°C解析：五分熟对应57°C，外焦内嫩。5.日式拉面汤底的猪骨熬煮时间通常为多久？A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时解析：拉面猪骨汤需熬4小时以上才能出香。6.韩式烤肉的腌制关键调料是什么？A.鱼露B.蒜末C.韩式辣椒酱D.香油解析：韩式烤肉以辣椒酱为灵魂。7.意大利海鲜意面的最佳酱汁是？A.番茄酱B.白葡萄酒奶油酱C.青酱D.酸奶油酱解析：海鲜意面以白葡萄酒奶油酱提鲜。8.泰式冬阴功汤的主要酸味来源是什么？A.柠檬叶B.青柠C.芒果D.荔枝解析：冬阴功汤以青柠酸和香茅为主。9.中式蒸鱼的火候控制，以下说法错误的是？A.水开后蒸8分钟B.盖盖蒸以锁汁C.可加姜丝去腥D.需大火快蒸解析：蒸鱼宜中火，大火易老。10.西班牙海鲜饭的米饭吸收汤汁的比例为？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3解析：米饭与汤比例1:1.5最佳。二、多选题（共5题，每题4分，计20分）（注：每题至少有两个正确答案）1.中式炒菜火候的“猛火快炒”适用于哪些菜式？A.炒虾仁B.炒青菜C.炒牛肉D.炒面解析：猛火快炒适合易老食材（如虾仁、牛肉）。2.法式烘焙中，面糊搅拌的常见手法有哪些？A.筛打法B.刮刀翻拌法C.电动搅拌法D.搓揉法解析：法式烘焙多用筛打或刮拌，避免过度搅拌。3.日式寿司中，醋饭的制作要点包括？A.米饭需隔夜冷藏B.加入米醋和糖C.搓匀至米粒分离D.加热后快速拌入鱼生解析：醋饭需冷藏后拌醋，不可加热。4.韩式泡菜发酵失败的原因可能包括？A.温度过高B.盐量不足C.杂菌污染D.密封不严解析：发酵失败与温度、盐度、卫生密切相关。5.西餐披萨的饼底制作，以下哪些做法能提升口感？A.冷藏过夜醒面B.搓入橄榄油C.使用高筋面粉D.饼底抹蛋液解析：冷藏醒面和橄榄油能增强筋性，高筋面粉更佳。三、判断题（共10题，每题2分，计20分）（注：正确的打“√”，错误的打“×”）1.川菜麻婆豆腐的豆瓣酱需炒出红油才香。√解析：豆瓣酱炒透出油是关键。2.法式蜗牛的烹饪时间需长达10分钟以上。√解析：蜗牛需用黄油慢煨。3.粤菜烧鹅的皮脆肉嫩需用粗盐腌制。√解析：粗盐能逼出脂肪，使皮脆。4.日式刺身必须使用冰温保鲜。√解析：刺身需0-4°C保存。5.韩式烤肉刷酱油能增加甜度。×解析：韩式烤肉用酱油会掩盖原味。6.西餐牛排煎制时需全程盖上锅盖。×解析：煎牛排需敞开锅盖以逼出油脂。7.泰式青木瓜沙拉的酸味来自柠檬汁。×解析：用青柠汁更地道。8.中式炒面需用宽面条，避免粘连。√解析：宽面受热均匀不易断。9.意大利提拉米苏的咖啡需用浓缩咖啡。√解析：浓缩咖啡去涩提香。10.西班牙海鲜饭需用藏红花增色。√解析：藏红花是西班牙海鲜饭的灵魂。四、简答题（共5题，每题6分，计30分）（注：需简明扼要回答问题）1.简述法式洋葱汤的制作关键步骤。答案：-洋葱炸至焦糖色-加肉汤煮制-撒面包片和格鲁耶尔奶酪焗烤解析：关键在于洋葱焦糖化和奶酪的融化。2.如何处理中式炒菜中的“锅气”？答案：-铁锅需烧热-菜油烧至七成热下菜-快速翻炒形成焦香膜解析：锅气依赖高温和油膜。3.泰式绿咖喱的香料组合有哪些？答案：-绿辣椒、青柠叶、香茅、香菜根-可加椰奶和鱼露解析：香茅和青柠叶是灵魂。4.西餐牛排煎制时，何时翻面最合适？答案：-第一面煎至金黄后（约2-3分钟）-稍微调整油温再煎另一面解析：翻面需等表面定型。5.日式寿司饭的醋量比例如何控制？答案：-米醋：糖：盐=5:3:1-拌饭时醋量约米饭重量的10%解析：醋量过多会硬，过少则不酸。五、实操题（共4题，每题8分，计32分）（注：需结合实际操作场景回答）1.假设要制作一道粤式清蒸鲈鱼，如何确保鱼肉鲜嫩？答案：-鱼处理干净后，腹内撒姜丝去腥-水开后蒸7-8分钟（视鱼大小）-蒸前淋热油激发香味解析：控制火候和淋油是关键。2.法式蜗牛的黄油搭配有哪些经典选择？答案：-传统黄油：蒜香黄油-现代变种：黑松露黄油、山羊奶酪黄油解析：黄油需与蜗牛匹配风味。3.西餐意面酱汁浓稠度如何调整？答案：-用少许黄油或奶油勾芡-加少量面粉水慢慢搅拌-煮至酱汁包裹意面解析：小火慢调避免糊锅。4.泰式菠萝炒饭如何使米饭颗粒分明？答案：-米饭需隔夜冷藏-炒制时油量要足，大火快炒-熄火后用余温翻炒均匀解析：冷藏和大火是关键。答案与解析一、单选题1.C2.A3.B4.B5.B6.C7.B8.B9.D10.B二、多选题1.A,C2.A,B3.B,C4.A,B,C,D5.A,B,C三、判断题1.√2.√3.√4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.√四、简答题1.答案见前文，解析见步骤中的关键点。2.答案见前文，解析见锅气形成的原理。3.答案见前文，解析见香料配比。4.答案见前文，解析