2026年7月福建省职业技能鉴定公共营养师(三级)理论试卷及答案

2026年7月福建省职业技能鉴定公共营养师(三级)理论试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.成人每日推荐摄入的膳食纤维总量为（）。A.10gB.15gC.25gD.40g答案：C解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs2013）》，18岁以上成人膳食纤维AI值为25g·d⁻¹，可耐受最高摄入量暂未设定。2.下列哪种氨基酸属于婴幼儿条件必需氨基酸（）。A.赖氨酸B.酪氨酸C.组氨酸D.丙氨酸答案：C解析：组氨酸在成人中可合成，但婴幼儿合成能力不足，需由食物供给，故为条件必需。3.维生素B₁缺乏最早出现的典型神经系统体征是（）。A.夜盲症B.腓肠肌压痛C.舌炎D.角膜血管增生答案：B解析：干性脚气病以周围神经炎为主，腓肠肌压痛、踝反射消失为早期表现；夜盲属维生素A缺乏，舌炎多见于B₂缺乏。4.采用“双份饭法”进行膳食调查，其最大优点是（）。A.操作简单B.可反映长期摄入C.获得实际消耗量D.适用于散居儿童答案：C解析：双份饭法将烹调好的食物一分为二，一份食用、一份实验室化学分析，可直接测得营养素实际摄入量，误差最小。5.下列食物血糖生成指数（GI）最高的是（）。A.糙米饭B.荞麦面C.葡萄糖D.苹果答案：C解析：葡萄糖GI定为100，用作参照；糙米饭GI约50，荞麦面GI约45，苹果GI约36。6.与血浆渗透压最接近的溶液是（）。A.1%氯化钠B.5%葡萄糖C.0.9%氯化钠D.10%果糖答案：C解析：0.9%氯化钠溶液渗透浓度约308mOsm·L⁻¹，与血浆（280~310）最接近，临床称等渗液。7.孕期铁AI增加值在孕中期为（）mg·d⁻¹。A.4B.9C.12D.24答案：B解析：DRIs2013推荐孕中期铁AI在孕前20mg基础上增加9mg，总量29mg·d⁻¹。8.下列脂肪酸中，具有明显升高HDLC作用的是（）。A.月桂酸B.反式油酸C.硬脂酸D.油酸答案：D解析：MUFA油酸可升高HDLC、降低LDLC；反式脂肪酸同时升高LDLC、降低HDLC。9.采用“24h回顾法”时，最易出现的偏倚是（）。A.回忆偏倚B.选择偏倚C.测量偏倚D.混杂偏倚答案：A解析：被调查者遗忘、漏报或故意隐瞒导致回忆偏倚，是24h回顾法主要局限。10.下列属于成碱性食物的是（）。A.鸡蛋黄B.瘦猪肉C.香蕉D.大米答案：C解析：香蕉富含钾、镁等成碱元素，代谢后产生HCO₃⁻；动物蛋白及谷物含硫、磷高，代谢产酸。11.老年人蛋白质推荐摄入量（RNI）为（）g·kg⁻¹·d⁻¹。A.0.8B.1.0C.1.2D.1.5答案：C解析：DRIs2013指出老年人因合成代谢抵抗，RNI提高至1.2，高于成人1.0。12.下列关于反式脂肪酸的描述，正确的是（）。A.天然反式酸危害大于工业反式酸B.工业氢化油TFAs可占脂肪总量50%C.反式酸与CVD风险呈剂量反应关系D.我国标签可标示0g当含量≤1g/100g答案：C解析：Meta分析显示每增加2%E工业TFAs，冠心病风险增加23%；国标GB28050规定≤0.3g/100g可标0。13.婴儿添加辅食最早不应早于（）月龄。A.3B.4C.6D.8答案：B解析：WHO与中国营养学会建议满6月龄添加辅食，但个体发育差异允许不早于4月龄。14.下列维生素中与钴元素结合构成活性辅酶的是（）。A.叶酸B.维生素B₁₂C.维生素B₆D.烟酸答案：B解析：B₁₂分子中含三价钴，是甲基丙二酰CoA变位酶、甲硫氨酸合成酶辅酶。15.食物热效应（TEF）最高的是（）。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.乙醇答案：C解析：蛋白质TEF占其能量20~30%，显著高于碳水5~10%、脂肪0~5%。16.下列关于n3系列脂肪酸的叙述，错误的是（）。A.α亚麻酸可衍生EPA、DHAB.EPA具有抗炎作用C.DHA为视网膜磷脂成分D.植物油脂不含任何n3酸答案：D解析：亚麻籽油、紫苏油富含α亚麻酸（18:3n3），属植物源n3。17.评价儿童近期蛋白质营养状况首选的生化指标是（）。A.白蛋白B.前白蛋白C.血红蛋白D.视黄醇结合蛋白答案：B解析：前白蛋白半衰期2d，比白蛋白（20d）更敏感反映短期变化。18.下列属于高草酸食物的是（）。A.牛奶B.菠菜C.冬瓜D.鸡蛋答案：B解析：菠菜草酸含量约750mg/100g，焯水可去除约50%。19.成人每日钠AI值为（）mg。A.1000B.1500C.2000D.2500答案：B解析：DRIs2013成人钠AI1500mg，PI（预防慢病）建议≤2000mg，对应食盐5g。20.下列关于营养教育KAP模式，P指（）。A.知识B.态度C.实践D.信念答案：C解析：KAP即KnowledgeAttitudePractice，P为实践/行为改变。21.与能量代谢无关的维生素是（）。A.硫胺素B.核黄素C.烟酸D.维生素K答案：D解析：K为凝血因子γ羧化辅酶，不参与能量代谢；其余均为脱氢酶辅酶。22.下列指标中，用于评价群体肥胖流行程度的是（）。A.腰围B.腰臀比C.BMI≥28人数占比D.皮褶厚度答案：C解析：BMI≥28kg·m⁻²为中国成人肥胖界值，用于人群监测。23.制作低嘌呤膳食时，应限制摄入（）。A.挂面B.苹果C.鸡胸肉D.白菜答案：C解析：畜禽肉嘌呤150~200mg/100g，急性痛风应限制；水果蔬菜嘌呤<50mg。24.下列甜味剂中，属于营养型的是（）。A.阿斯巴甜B.糖醇C.三氯蔗糖D.甜菊糖苷答案：B解析：糖醇（木糖醇、麦芽糖醇）提供能量2~3kcal·g⁻¹，为营养型；其余无能量。25.老年人最常见的维生素缺乏病是（）。A.脚气病B.坏血病C.癞皮病D.巨幼红细胞性贫血答案：D解析：萎缩性胃炎致内因子缺乏，B₁₂吸收障碍，引发巨幼贫。26.下列关于食品营养标签的表述，正确的是（）。A.能量以kcal为单位可保留1位小数B.蛋白质NRV%可省略C.反式酸强制标示D.钠为可选择标示答案：C解析：GB280502011强制标示能量、蛋白质、脂肪、碳水、钠、反式酸（若含）。27.婴儿配方乳粉中乳糖占碳水总量应不低于（）。A.50%B.70%C.90%D.100%答案：C解析：国标GB107652021规定乳基婴儿配方乳糖≥90%碳水。28.下列属于可溶性膳食纤维的是（）。A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素答案：C解析：果胶、β葡聚糖、瓜尔胶为可溶性；纤维素、木质素为不可溶。29.长期酗酒最易导致缺乏的维生素是（）。A.叶酸B.硫胺素C.烟酸D.维生素D答案：B解析：乙醇抑制B₁吸收、增加排泄，致Wernicke脑病。30.下列油脂中，ω6/ω3比值最低的是（）。A.玉米油B.菜籽油C.亚麻籽油D.葵花籽油答案：C解析：亚麻籽油α亚麻酸含量50%，ω6/ω3≈0.3:1；玉米油约55:1。31.下列关于基础代谢率（BMR）的描述，错误的是（）。A.女性低于男性B.随年龄增长而下降C.热带居民高于寒带D.甲亢患者升高答案：C解析：寒带居民因甲状腺激素上调，BMR反而升高；热带居民长期适应略低。32.下列食物含铁量最高且吸收率较好的是（）。A.黑木耳B.猪肝C.菠菜D.芝麻答案：B解析：猪肝铁22.6mg/100g，且为血红素铁，吸收率15~35%。33.下列关于营养强化剂选择原则，错误的是（）。A.在加工储存中稳定B.不改变食物感官C.生物利用率低D.成本经济答案：C解析：强化剂需高生物利用率，否则达不到目标。34.下列属于高钾低钠蔬菜的是（）。A.芹菜B.番茄C.土豆D.海带答案：D解析：干海带钾含量4.6g/100g，钠仅0.3g，K/Na≈15。35.下列关于母乳喂养的优点，错误的是（）。A.乳清蛋白/酪蛋白=4:1B.含大量分泌型IgAC.钙磷比2:1D.含大量维生素D答案：D解析：母乳维生素D仅20IU/L，不能满足婴儿需要，需额外补充。36.下列关于老年人水分需求，正确的是（）。A.口渴中枢敏感应减少饮水B.每日30mL/kg即可C.每日1500mL为最低限D.应限制晚间饮水防夜尿答案：C解析：老年人对口渴不敏感，最低摄入1500mL，预防便秘、泌尿感染。37.下列属于发酵性膳食纤维的是（）。A.抗性淀粉B.菊粉C.纤维素D.木质素答案：B解析：菊粉为果聚糖，结肠完全发酵产短链脂肪酸；抗性淀粉部分发酵。38.下列关于食物血糖负荷（GL）的描述，正确的是（）。A.GL=GI×碳水摄入量(g)B.GL>20为低负荷C.西瓜GL低可大量进食D.GL与胰岛素分泌无关答案：A解析：GL=GI×实际碳水克数/100；GL<10为低，>20为高；西瓜GI高但碳水少，GL低但仍需控制量。39.下列关于营养咨询SOAP记录，O指（）。A.主观资料B.客观检查C.评估D.计划答案：B解析：O=Objective，包括生化、人体测量等客观数据。40.下列关于食品防腐剂，属于天然生物型的是（）。A.山梨酸钾B.乳酸链球菌素C.苯甲酸钠D.对羟基苯甲酸酯答案：B解析：乳酸链球菌素（Nisin）由乳酸链球菌产多肽，属天然防腐剂。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）41.下列属于脂溶性维生素的有（）。A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.叶绿醌E.核黄素答案：ABCD解析：E为水溶性B₂。42.可影响铁吸收的因素包括（）。A.植酸B.多酚C.维生素CD.钙E.胃酸缺乏答案：ABCDE解析：钙与铁共用DMT1通道，高钙抑制非血红素铁吸收；其余均为已知因素。43.下列属于高优质蛋白食物的有（）。A.牛奶B.大豆分离蛋白C.鱼D.小麦蛋白E.鸡蛋答案：ABCE解析：小麦蛋白赖氨酸低，PDCAAS约0.4，不属于高优质。44.下列关于孕期体重增长，正确的是（）。A.孕前BMI<18.5，推荐增长12.518kgB.孕中晚期平均每周增0.350.50kgC.双胎孕期总增重目标1620.5kgD.肥胖孕妇增重711.5kgE.体重增长过快增加GDM风险答案：ABCDE解析：均符合美国IOM2009及中国2022指南。45.下列属于《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐的有（）。A.食物多样，谷类为主B.吃动平衡，健康体重C.少盐少油，控糖限酒D.杜绝浪费，兴新食尚E.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆答案：ABCDE解析：八条核心推荐全覆盖。46.下列关于生酮饮食，叙述正确的有（）。A.碳水供能比<10%B.脂肪占7080%C.经典KD蛋白1g/kgD.可快速降低癫痫发作频率E.长期使用需监测血脂、肝肾功答案：ABCDE解析：临床生酮饮食经典比例4:1（脂肪:蛋白+碳水），需严密监测。47.下列属于食物中毒常见致病菌的有（）。A.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌E.椰毒假单胞菌答案：ABCDE解析：椰毒假单胞菌酵米面亚种致米酵菌酸中毒，死亡率高。48.下列关于营养标签中NRV，描述正确的有（）。A.能量NRV8400kJB.蛋白质60gC.脂肪≤60gD.碳水化合物300gE.钠2000mg答案：ABCDE解析：GB280502011附录A规定值。49.下列属于骨质疏松营养干预措施的有（）。A.钙剂8001000mg/dB.维生素D8001000IU/dC.低钠饮食D.适量蛋白1.01.2g/kgE.限制咖啡因答案：ABCDE解析：高钠、咖啡因增加尿钙排泄；适量蛋白提供基质。50.下列关于社区营养干预5个步骤，正确的有（）。A.社区诊断B.制定计划C.实施干预D.过程评价E.效果评价答案：ABCDE解析：CDC社区营养干预模型五步骤。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.果糖不刺激胰岛素分泌，故可无限量用于糖尿病。×解析：果糖在肝内转化为甘油三酯，大量摄入可致非酒精性脂肪肝。52.维生素K₂可由肠道菌群合成，并随粪便排出。√解析：K₂（甲基萘醌）主要由大肠杆菌等合成，部分吸收，部分排出。53.同等重量下，酒精提供的能量高于脂肪。×解析：酒精7kcal/g，脂肪9kcal/g。54.叶酸补充可掩盖B₁₂缺乏的血液学表现，但加重神经损害。√解析：大剂量叶酸可纠正巨幼贫，使B₁₂神经病变被忽视。55.高温短时（HTST）巴氏杀菌的灭菌效果优于低温长时（LTLT）。×解析：两者均能达到5log病原菌减少，但HTST营养损失小。56.大豆异黄酮具有双向调节雌激素作用。√解析：对低雌激素可显激动，高雌激素显拮抗，用于更年期综合征。57.食物氨基酸评分（AAS）>1.0表示该蛋白为优质蛋白。√解析：AAS>1.0说明第一限制氨基酸仍高于参考，属高优质。58.老年人BMRMJ低于青年人，主要因瘦体重减少。√解析：每十年BMR下降12%，与肌肉量下降平行。59.反式脂肪酸可经人体自身合成。√解析：瘤胃微生物氢化及人体β氧化副反应均可产生少量t1118:1。60.食品中丙烯酰胺主要由蛋白质高温裂解产生。×解析：丙烯酰胺由还原糖与天冬酰胺经美拉德反应生成，与蛋白无关。四、简答题（每题6分，共18分）61.简述母乳喂养对婴儿免疫系统的益处。答案要点：1.分泌型IgA覆盖肠黏膜，阻断病原黏附；2.乳铁蛋白抑菌、抗病毒；3.溶菌酶破坏细菌壁；4.双歧因子促进益生菌定植，抑制致病菌；5.免疫细胞（巨噬、T、B）直接吞噬或产生抗体；6.降低过敏风险：sCD14、TGFβ诱导口服耐受。解析：母乳活性成分协同作用，使母乳喂养儿呼吸道、胃肠道感染率下降3050%。62.列出成人高血压营养干预的“DASH膳食”核心内容并给出每日目标量。答案：1.全谷杂粮：主食1/2以上，约250300g；2.蔬菜：500g，深色占1/2；3.水果：200350g；4.脱脂或低脂奶：500mL；5.坚果：10g；6.瘦肉、鱼禽：≤150g，减少红肉；7.油脂：25g，选植物油；8.钠：<1500mg（最高2300mg）；9.糖：≤25g；10.酒精：男性≤25g，女性≤15g。解析：DASH随机对照试验8周可收缩压下降814mmHg，效果相当于一线单药。63.简述老年人少肌症（Sarcopenia）的营养与运动综合干预策略。答案：营养：1.蛋白1.21.5g/kg·d，均匀分3餐，每餐≥25g；2.亮氨酸2.53g/餐，促mTOR；3.维生素D8001000IU，血清25(OH)D≥75nmol/L；4.ω3脂肪酸EPA+DHA2g/d，抗炎；5.水分30mL/kg，防脱水致肌肉分解。运动：1.阻抗训练每周3次，大肌群7085%1RM，3组×812次；2.有氧每周150min中等强度；3.平衡与柔韧训练减少跌倒。解析：营养+运动联合6月可增加股四头肌CSA510%，握力提高815%。五、案例分析题（12分）64.张某，男，42岁，身高172cm，体重82kg，腰围98cm，职业司机。体检：BP138/88mmHg，FPG6.3mmol/L，TG3.2mm