2025年食品科学与工程考试营养学试题及真题

2025年食品科学与工程考试营养学试题及真题考试时长：120分钟满分：100分试卷名称：2025年食品科学与工程考试营养学试题及真题考核对象：食品科学与工程专业本科三年级学生题型分值分布：-判断题（20分）-单选题（20分）-多选题（20分）-案例分析（18分）-论述题（22分）总分：100分---一、判断题（共10题，每题2分，总分20分）1.蛋白质变性是指蛋白质空间结构被破坏，但一级结构未改变。2.维生素C的主要功能是作为抗氧化剂，参与多种代谢反应。3.膳食纤维主要在小肠被消化吸收，提供人体所需能量。4.碳水化合物在体内的主要储存形式是糖原，主要储存在肝脏和肌肉中。5.必需氨基酸是指人体自身不能合成，必须从食物中获取的氨基酸。6.脂肪酸根据碳链饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。7.矿物质在体内不能被合成，必须通过膳食摄入。8.膳食参考摄入量（DRIs）是针对特定人群的每日营养素摄入目标。9.营养素参考值（NRVs）是食品标签上标注的营养素含量依据。10.乳糖不耐受是指人体缺乏乳糖酶，无法消化乳糖。二、单选题（共10题，每题2分，总分20分）1.下列哪种维生素是脂溶性维生素？（）A.维生素CB.维生素DC.维生素B₁D.维生素B₂2.人体内含量最多的矿物质是？（）A.钙B.钾C.钠D.氯3.下列哪种食物是优质蛋白质来源？（）A.玉米B.大豆C.淀粉D.橄榄油4.膳食纤维的主要功能是？（）A.提供能量B.促进肠道蠕动C.维持酸碱平衡D.促进钙吸收5.下列哪种氨基酸是必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.赖氨酸C.脯氨酸D.丙氨酸6.脂肪酸中的Omega-3脂肪酸主要存在于？（）A.橄榄油B.鱼油C.花生油D.菜籽油7.维生素B₁的主要功能是？（）A.参与能量代谢B.维持神经系统功能C.促进红血球生成D.维持皮肤健康8.下列哪种矿物质是构成骨骼的主要成分？（）A.铁B.钙C.锌D.硒9.膳食参考摄入量（DRIs）不包括？（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.可耐受最高摄入量（UL）D.每日允许摄入量（ADI）10.乳糖不耐受患者应选择？（）A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.无乳糖牛奶D.酸奶三、多选题（共10题，每题2分，总分20分）1.下列哪些是脂溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素K2.膳食纤维的生理功能包括？（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.促进钙吸收D.降低胆固醇3.必需氨基酸包括？（）A.赖氨酸B.苏氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸4.脂肪酸的分类包括？（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.极不饱和脂肪酸5.矿物质的主要功能包括？（）A.构成人体组织B.参与代谢调节C.维持酸碱平衡D.促进免疫功能6.营养素参考摄入量（DRIs）包括？（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.可耐受最高摄入量（UL）D.每日允许摄入量（ADI）7.乳糖不耐受的常见症状包括？（）A.腹胀B.腹泻C.腹痛D.便秘8.膳食纤维的来源包括？（）A.全谷物B.豆类C.蔬菜D.水果9.维生素B₁的缺乏症包括？（）A.神经炎B.脚气病C.口角炎D.贫血10.脂肪酸在体内的作用包括？（）A.提供能量B.构成细胞膜C.参与激素合成D.维持体温四、案例分析（共3题，每题6分，总分18分）案例1：某患者因长期食用精制米面，出现疲劳、肌肉无力、易感染等症状。医生建议调整饮食结构，增加优质蛋白质和膳食纤维摄入。请分析该患者可能缺乏哪些营养素，并提出具体的饮食建议。案例2：某孕妇因孕周增加，出现水肿、便秘等症状。医生建议增加钙和膳食纤维摄入。请分析该孕妇可能缺乏哪些营养素，并提出具体的饮食建议。案例3：某老年人因牙齿脱落，进食困难，导致蛋白质摄入不足。请分析该老年人可能面临哪些营养问题，并提出具体的饮食建议。五、论述题（共2题，每题11分，总分22分）1.论述膳食纤维的生理功能及其在膳食中的应用。2.论述脂溶性维生素的吸收、代谢和缺乏症，并提出预防措施。---标准答案及解析一、判断题1.√蛋白质变性是指蛋白质空间结构被破坏，但一级结构未改变。2.√维生素C的主要功能是作为抗氧化剂，参与多种代谢反应。3.×膳食纤维主要在小肠被消化吸收，提供人体所需能量。4.√碳水化合物在体内的主要储存形式是糖原，主要储存在肝脏和肌肉中。5.√必需氨基酸是指人体自身不能合成，必须从食物中获取的氨基酸。6.√脂肪酸根据碳链饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。7.√矿物质在体内不能被合成，必须通过膳食摄入。8.√膳食参考摄入量（DRIs）是针对特定人群的每日营养素摄入目标。9.×营养素参考值（NRVs）是食品标签上标注的营养素含量依据。10.√乳糖不耐受是指人体缺乏乳糖酶，无法消化乳糖。解析：-第3题错误，膳食纤维主要在结肠被发酵，不提供能量。-第9题错误，NRVs是食品标签上的参考值，DRIs是膳食摄入目标。二、单选题1.B维生素D是脂溶性维生素。2.B人体内含量最多的矿物质是钾。3.B大豆是优质蛋白质来源。4.B膳食纤维的主要功能是促进肠道蠕动。5.B赖氨酸是必需氨基酸。6.B鱼油是Omega-3脂肪酸的主要来源。7.B维生素B₁的主要功能是维持神经系统功能。8.B钙是构成骨骼的主要成分。9.D每日允许摄入量（ADI）不属于DRIs。10.C无乳糖牛奶适合乳糖不耐受患者。解析：-第9题错误，ADI是农药残留的每日允许摄入量，不属于DRIs。三、多选题1.A,B,D脂溶性维生素包括维生素A、E、K。2.A,B,D膳食纤维的生理功能包括促进肠道蠕动、降低血糖水平、降低胆固醇。3.A,B,C,D必需氨基酸包括赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸。4.A,B,C,D脂肪酸的分类包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、极不饱和脂肪酸。5.A,B,C,D矿物质的主要功能包括构成人体组织、参与代谢调节、维持酸碱平衡、促进免疫功能。6.A,B,CDRIs包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、可耐受最高摄入量（UL）。7.A,B,C乳糖不耐受的常见症状包括腹胀、腹泻、腹痛。8.A,B,C,D膳食纤维的来源包括全谷物、豆类、蔬菜、水果。9.A,B维生素B₁的缺乏症包括神经炎、脚气病。10.A,B,C,D脂肪酸在体内的作用包括提供能量、构成细胞膜、参与激素合成、维持体温。解析：-第7题错误，乳糖不耐受患者通常不会便秘。四、案例分析案例1：可能缺乏的营养素：维生素B₁、B₂、B₆、叶酸、铁、锌等。饮食建议：-增加全谷物、豆类、瘦肉、蛋类、绿叶蔬菜的摄入，补充B族维生素和铁。-增加膳食纤维摄入，如全谷物、蔬菜、水果，促进肠道健康。案例2：可能缺乏的营养素：钙、钾、膳食纤维。饮食建议：-增加奶制品、豆制品、绿叶蔬菜的摄入，补充钙质。-增加全谷物、蔬菜、水果的摄入，补充膳食纤维，促进肠道蠕动。案例3：可能面临的营养问题：蛋白质-能量营养不良、钙缺乏。饮食建议：-选择易咀嚼的食物，如软饭、粥、蒸蛋、豆腐等。-增加奶制品、豆制品的摄入，补充蛋白质和钙。-少量多餐，保证营养摄入。五、论述题1.论述膳食纤维的生理功能及其在膳食中的应用。膳食纤维的生理功能包括：-促进肠道蠕动，预防便秘。-降低血糖水平，预防糖尿病。-降低胆固醇，预防心血管疾病。-增加饱腹感，辅助减肥。在膳食中的应用：-增加全谷物、豆类、蔬菜、水果的摄入。-选择高纤维食品，如全麦面包、燕麦、魔芋等。-避免精加工食品，减少膳食纤维摄入损失。2.论述脂溶性维生素的吸收、代谢和缺乏症，并提出预防措施。脂溶性维生素的吸收、代谢和缺乏症：-吸收：需要脂肪存在，通过胆汁酸乳化后在小肠吸收。