2026年餐饮门店传菜员专项技能考核试题及答案

2026年餐饮门店传菜员专项技能考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.传菜员在接到出菜指令后，首先应核对的单据是A.预订台帐 B.点菜单 C.退菜单 D.盘点表答案：B 解析：点菜单是唯一载明客人所点菜品、桌号、份数及特殊要求的原始凭证，必须优先核对，防止错传、漏传。2.下列哪项不是传菜员“三核对”内容A.核对菜名 B.核对份量 C.核对餐具温度 D.核对台号答案：C 解析：三核对指菜名、份量、台号，餐具温度由后厨或传菜领班把控，不属传菜员核对义务。3.遇到菜品装盘边缘有汤汁洒落，正确的处理顺序是A.立即上桌→返回后厨→报告领班 B.用口布擦拭→立即上桌 C.退回打荷台→更换盘饰→二次出菜 D.自行加装饰掩盖答案：C 解析：卫生与视觉呈现是品牌底线，任何带洒落痕迹的菜品必须退回打荷台，由打荷更换盘饰后重新出菜，禁止个人擅自处理。4.传菜员在高峰时段同时端两盘热菜，最佳端托姿势是A.双手各托一盘置于胸前 B.左前臂平托一盘，右手五指分开托另一盘于肩上 C.两盘叠放于左前臂，右手扶边缘 D.使用长托盘一次端四盘答案：B 解析：左前臂平托可借助大臂力量分担重量，右手肩上托法缩短行径路线，降低碰撞概率，且符合人体工学，不易疲劳。5.餐厅规定热菜出品温度≥75℃，传菜员无测温枪时，最可行的感官判断法是A.观察蒸汽量 B.用筷子轻触盘底感受烫度 C.靠近闻香气 D.看油花跳动频率答案：B 解析：盘底为金属导热最快区域，用手指背快速触碰3秒可粗略判断≥65℃，若明显烫手则基本达标；蒸汽量受环境湿度影响大，误差高。6.传菜途中被顾客撞洒汤汁，下列做法错误的是A.立即致歉→询问是否烫伤→通知值台 B.快速返回后厨→重新制作→赠送甜品券 C.当场用口布为顾客擦拭衣物 D.记录事故时间、地点、顾客特征答案：C 解析：传菜员不具备专业衣物护理知识，擅自擦拭易扩大污染或损坏面料，应由值台或店经理与顾客协商后续处理。7.传菜升降梯因故障停在半层，传菜员被困时应A.强行扒门逃生 B.按报警按钮→用对讲呼叫→安抚梯内菜品 C.将菜品放在梯内地面上等待 D.打电话给朋友求助答案：B 解析：安全第一，扒门易导致坠落；菜品需保持水平防止洒漏，安抚是指减少晃动，而非语言安抚。8.下列哪项属于传菜员对“冷菜提前”原则的准确理解A.冷菜必须最先上桌，即使热菜已出 B.冷菜可与热菜同时端上，但冷菜先放桌 C.冷菜可在热菜后上桌，只要10分钟内 D.冷菜提前仅适用于VIP包间答案：B 解析：冷菜提前指“先放桌”，可与热菜同步端出，但摆放顺序冷菜靠近客人一侧，方便先食。9.传菜员发现菜单备注“少葱”，但菜品已撒葱花，正确做法是A.把葱花挑掉后上桌 B.直接上桌并告知顾客已挑除 C.退回打荷→更换装饰菜 D.让顾客自己挑除答案：C 解析：挑除仍留葱味且不符合视觉标准，必须退回更换。10.使用传菜机器人辅助时，传菜员的核心职责转变为A.完全交由机器人，自己在备餐间休息 B.核对菜品→将菜品放机器人托盘→监控路径→处理突发 C.仅负责按键启动 D.替机器人说话与顾客互动答案：B 解析：机器人是工具，核对、装载、监控、应急仍由人负责，确保最后一米安全。11.餐厅推行“5分钟上菜承诺”，传菜员发现第4分钟仍未出菜，应A.继续等待 B.去后厨催菜并登记超时 C.让顾客稍等即可 D.赠送饮料答案：B 解析：承诺由门店整体兑现，传菜员是监督节点，需立即催单并记录，便于事后追责优化。12.端托时手腕处出现酸胀，最快速的缓解方式是A.甩手放松 B.五指张开—握拳—张开，重复10次 C.用另一只手按摩肘窝 D.停止工作去医院答案：B 解析：握张运动可加速前臂血液循环，缓解乳酸堆积，甩手易造成托盘失稳。13.下列哪项不是传菜员下班前“五常”内容A.常清洁托盘的油渍 B.常归位传菜梯按钮 C.常检查个人更衣柜锁 D.常记录顾客口味偏好答案：D 解析：顾客口味偏好由值台或客户经理记录，传菜员不负责。14.传菜员在电梯内应站立于A.靠近按键侧45°角 B.正中央 C.背对门 D.任意位置答案：A 解析：45°角可观察楼层及门外动态，同时避免阻挡进出。15.餐厅突发停电，传菜员正在楼梯端热汤，应A.原地蹲下抱头 B.大声呼救 C.贴墙停步→缓慢下蹲→保护汤盆→等待应急灯 D.快速冲下楼答案：C 解析：贴墙可防踩踏，缓慢下蹲降低重心，防止汤洒烫伤。二、判断题（每题1分，共10分）16.传菜员可以根据自己的经验更改出菜顺序。答案：× 解析：顺序由后厨根据烹制时间统一调度，个人不得擅自更改。17.端托时拇指必须指向盘沿9点钟方向，以防与门框碰撞。答案：√ 解析：拇指外展形成第一碰撞点，提前感知障碍，降低翻盘风险。18.为了快，传菜员可以双手各端两盘共四盘。答案：× 解析：四盘超出可控范围，易洒且违反安全操作。19.传菜途中如遇顾客拍照，应主动避让镜头。答案：√ 解析：避免入镜造成肖像纠纷，同时体现专业服务。20.传菜员可以在电梯内与同事闲聊菜品口味。答案：× 解析：封闭空间闲聊易分散注意力，泄露菜品商业信息。21.使用一次性防烫手套后可直接触碰凉菜。答案：× 解析：手套可能残留油渍与高温蒸汽冷凝水，交叉污染凉菜。22.传菜员发现菜品有异物，应立即停止传菜并退回。答案：√ 解析：异物零容忍，必须退回。23.传菜机器人红灯闪烁代表电量低，需立即召回充电。答案：√ 解析：红灯闪烁为通用低电量提示，避免途中停机。24.传菜员可以在托盘上垫自己的围巾防滑。答案：× 解析：围巾非食品级，掉毛且易滋生细菌。25.顾客要求把剁椒鱼头换成平底碟，传菜员可直接更换。答案：× 解析：换碟影响呈现标准，需经值台或经理同意并通知后厨。三、情景实操题（每题10分，共30分）26.情景：周六晚市高峰，A5桌点单“蒜蓉粉丝蒸波士顿龙虾1份（备注加粉丝）”，B8桌点单“清蒸鲈鱼1条（备注少盐）”。后厨同时叫单，龙虾盘径30cm，鲈鱼盘径25cm，两桌分别位于二楼包厢区与一楼散台区，传菜梯排队8人。请写出你作为传菜员的完整操作流程，并说明如何确保两桌体验最优。答案与解析：①核对：先对照KDS屏幕，确认龙虾备注“加粉丝”已显示绿色勾，鲈鱼备注“少盐”已显示绿色勾；②装盘检查：龙虾盘需确认粉丝量高出标准20%，鲈鱼盘需确认表面无多余豉油；③路径规划：龙虾为高价菜，优先保证温度与造型，选择步行楼梯上二楼，虽耗时多1分钟但避免电梯挤压；鲈鱼使用电梯，错峰排队，先让其他非高峰菜先行；④端托：龙虾盘大，用双肩平衡托盘，右手扶盘沿三点钟位置，左手托五点位置，保持水平；鲈鱼用单臂肩上托；⑤时间差：龙虾先行30秒，鲈鱼紧随；⑥上桌：龙虾先由副主人位右侧上，报菜名“蒜蓉粉丝波士顿龙虾，加粉丝已为您加足”，鲈鱼由主宾位右侧上，报菜名“清蒸鲈鱼少盐制作”；⑦回访：2分钟后返回A5询问粉丝是否软糯，返回B8询问咸味是否合适；⑧记录：在巡台卡记录两桌满意度符号。评分要点：路径优化（3分）、核对准确（2分）、端托规范（2分）、语言与回访（2分）、记录（1分）。27.情景：传菜途中，一名儿童突然奔跑撞到传菜员膝盖，热汤面洒出约30ml于地毯，儿童未受伤但家长情绪激动，要求赔偿并拍照。请写出应急处置六步法，并给出沟通话术。答案与解析：①立即蹲身与家长平视，先关心孩子：“宝贝有没有烫到？我们先确认安全。”②同时右手背后做手势示意值台速来支援；③致歉：“非常抱歉让您受惊，是我们端托高度不够。”④提出补救：“我立即为您更换全新面，并赠送两张儿童甜品券，您看可以吗？”⑤现场处理：用备用口布覆盖地毯污渍，防止扩散，提示保洁；⑥后续记录：在《突发事件日志》填写时间、地点、顾客特征、处理结果。话术核心：先关心再致歉，先安全再赔偿，先现场再记录。评分要点：六步完整（6分）、话术得体（2分）、记录规范（2分）。28.情景：餐厅推出“火焰雪山”甜品，需在桌边点火。传菜员负责将甜品车推至桌边，并完成点火表演。请写出操作前检查、点火步骤、安全距离、熄火及收尾细节。答案与解析：①检查：酒精壶液位≤⅔，喷嘴无堵塞，灭火巾折叠为30cm方块备于左手腕，确认无风口直吹；②预演：在备餐间空地点火一次，确保火焰高度≤15cm；③推车上桌：将雪山置于金属托盘，车高与桌高平齐，避免抬盘；④话术：“现在为您点燃火焰雪山，请小朋友不要靠近。”⑤点火：右手持长柄点火器，左手持壶，倾斜45°，火源先点火器后接近酒液，防止爆燃；⑥安全距离：火焰与顾客≥50cm，与窗帘≥80cm；⑦熄火：待蓝色火焰自然熄灭，用灭火巾覆盖3秒确认无火星；⑧收尾：将酒精壶盖拧紧，灭火巾单独放入带盖桶，推车回备餐间，填写《明火使用记录》。评分要点：检查（2分）、安全距离（2分）、话术（1分）、点火顺序（2分）、熄火（2分）、记录（1分）。四、计算与排班题（每题10分，共20分）29.某店晚市18:00—21:00共3小时，预计翻台2.5轮，大厅40桌，平均每桌4.2人，每桌点6.5道菜，传菜员标准效率为每人每小时传菜45道，需预留20%机动。计算至少需要多少名传菜员？答案与解析：总菜品=40桌×2.5轮×6.5道=650道；总工时=3小时；理论人次=650÷45÷3≈4.8人；机动20%，则4.8×1.2≈5.76；向上取整6人。答：至少6名传菜员。评分要点：公式正确（4分）、计算过程（4分）、取整（2分）。30.传菜员小赵早班09:30—14:30，午市高峰12:00—13:30期间需传菜180道，其中楼梯占比40%，电梯占比60%。已知楼梯每道耗时90秒，电梯每道耗时60秒，求小赵在高峰时段的理论最小工作时长，并判断排班是否饱和。答案与解析：楼梯道数=180×40%=72道，耗时=72×90=6480秒；电梯道数=108道，耗时=108×60=6480秒；总耗时=6480+6480=12960秒=216分钟=3.6小时；实际高峰时长1.5小时，3.6＞1.5，故排班超饱和，需增加1人。评分要点：分类计算（4分）、单位换算（2分）、比较结论（4分）。五、综合案例分析（30分）31.背景：2026年“五一”假期，某网红店日排队300号，启用“传菜无人机+传菜员”双轨模式。无人机载重5kg，续航8分钟，飞行速度2m/s，需从主厨天窗到最远包间直线距离120m，包间玻璃天窗可自动开启。假期第二天，无人机在降落时与装饰气球缠绕坠落，砸中传菜员手臂，导致托盘3份“黑松露脆皮鸡”损毁，直接成本268元，顾客拍视频上传，2小时冲上热搜。门店临时关闭无人机项目，全面恢复人工传菜。问题：（1）从传菜员角度，分析本次事件暴露的三个操作层漏洞；（9分）（2）提出五项可立即落地的整改措施，要求具体到工具、话术、培训时长；（10分）（3）若你是当值传菜员，如何在事故后30分钟内挽回顾客信任并降低舆情扩散？（11分）答案与解析：（1）漏洞：①起飞前未做空域检查，未移除装饰气球；②无人机降落区无专人指挥，传菜员进入2m安全圈；③传菜员未戴防撞头盔，缺乏无人机应急演练。（2）整改：①工具：购置折叠式空域警戒杆，长2m，红白相间，每班次起飞前由传菜领班绕降落区画圈；②话术：无人机降落前30秒广播“无人机降落，请远离黄线区域”，由值台统一播报；③培训：新增“无人机协同”30分钟微课，含VR模拟坠落，每月复训；④备用：无人机故障时，传菜员30秒内切换人工，托盘加保温罩；⑤记录：无人机起落需在《空域交接表》签字，谁签字谁负责。（3）30分钟挽回：①0—2分钟：立即单膝蹲于顾客旁，致歉并询问是否受伤；②2—5分钟：提出“今天三份脆皮鸡我立刻为您重做，并赠送同等价位菜品，另外为您全家提供明日优先排队号”；③5—10分钟：邀请顾客到安静卡座，提供冰敷与热茶，安排店经理亲自沟通；④10—20分钟：由店经理手写致歉卡，赠品牌周边；⑤20—30分钟：引导顾客发布“门店处理迅速”的后续微博，并@官方号，形成二次正向热搜；同时传菜员自拍简短道歉视频，通过门店抖音号发布，展现真诚态度。评分要点：漏洞分析每点3分；整改措施每项2分；挽回步骤按时间节点给分，逻辑清晰、话术得体即可得满分。六、英文菜品识别与报菜名（10分）32.将下列菜名译为标准英文报菜话术，要求用词精准、节奏简洁，每句不超过8个词。（1）“剁椒蒸鲈鱼” （2）“黑松露牛柳粒” （3）“鸡油花雕蒸花蟹” （4）“麻婆豆腐” （5）“火焰雪山”答案与解析：（1）Steamedbasswithchoppedchili.（2）Beefcubeswithblacktruffle.（3）Steamedcrabwithchickenfatandhuadiaowine.（4）Mapotofuinspicysauce.（5）Flamedicemountaindessert.评分：每句2分，用词准确、节奏简洁即可。七、托盘平衡实验（20分）33.现场提供：直径30cm、自重1.2kg的木质托盘一只，空啤酒瓶6个，秒表，卷尺。要求：在托盘上垂直叠放6个空啤酒瓶，保持30秒，托盘离地≥90cm，行走≥5m，瓶子不倒。记录用时、托盘高度、是否倾倒。评分标准：30秒内完成行走5m（10分）；托盘离地≥90cm（5分）；瓶子全