2026年高级厨师资格认证菜品制作及理论知识题集

2026年高级厨师资格认证菜品制作及理论知识题集一、单项选择题（共15题，每题2分，合计30分）1.高级厨师在调制酱汁时，若需提升复合味层次，应优先考虑加入哪种调料？A.鸡精B.芝麻酱C.柠檬汁D.芥末酱2.法式烹饪中，制作“白汁酱”（Béchamel）时，哪种奶制品最常用？A.牛奶B.希腊酸奶C.奶油D.淡奶油3.中国传统烹饪中，“爆炒”的关键技法是？A.温火慢炖B.高温快炒C.慢火煨炖D.水煮焖烧4.日本料理中，制作“刺身”时，对食材的新鲜度要求最高的是？A.鱼类B.蔬菜C.海鲜D.豆制品5.意大利面食中，制作“碳ara酱”（Carbonara）时，哪种肉类最传统？A.猪肉绞肉B.鸡肉C.牛肉D.海鲜6.韩式烧烤中，常用的腌料“秘制酱”通常包含哪些成分？（多选）A.韩式辣酱B.蜂蜜C.大蒜D.鱼露7.低温慢煮（Sous-vide）技术的核心优势是？A.快速烹饪B.精确控制温度C.高油烹饪D.简单易操作8.东南亚菜系中，泰国菜常用的香料不包括？A.鱼露B.香茅C.咖喱粉D.肉桂9.制作法式鹅肝酱（FoieGras）时，哪种烹饪方式最能保留其细腻口感？A.煎制B.烤制C.水煮D.炖制10.中餐中，“佛跳墙”的主要食材不包括？A.鲍鱼B.海参C.猪肉D.鸽蛋11.美国现代餐饮中，分子料理常用的技术是？A.食材拼盘B.超声波处理C.传统烧烤D.沙拉酱调制12.制作日式寿司时，哪种醋最常用？A.米醋B.苹果醋C.白醋D.柠檬醋13.西班牙海鲜饭（Paella）中，哪种蔬菜是绝对的主角？A.番茄B.青豆C.西红柿D.土豆14.中国川菜中，“水煮鱼”的底料通常包含？A.大蒜、豆瓣酱B.鱼露、酱油C.牛油、花椒D.香茅、鱼露15.俄式烹饪中，制作“红菜汤”（Borscht）的关键食材是？A.红菜头B.土豆C.牛肉D.鸡蛋二、多项选择题（共10题，每题3分，合计30分）1.法式烹饪中，五大母酱（Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Tomate）属于哪几类酱汁？（多选）A.白酱类B.褐酱类C.油酱类D.红酱类2.中国八大菜系中，哪些菜系以麻辣著称？A.川菜B.鄂菜C.藏菜D.粤菜3.日本料理中，哪些食材适合制作“味噌料理”？（多选）A.鲜鱼B.豆腐C.牛肉D.蔬菜4.意大利面食中，哪些酱汁适合搭配“意面”？（多选）A.番茄酱B.青酱（Pesto）C.碳ara酱D.鱼酱（Salmone）5.韩式料理中，哪些食材适合腌制后烧烤？A.牛肉B.海鲜C.鸡肉D.蔬菜6.低温慢煮（Sous-vide）技术的适用食材包括？（多选）A.鱼类B.肉类C.蔬菜D.海鲜7.东南亚菜系中，泰国菜和越南菜常用的香草包括？（多选）A.香茅B.薄荷C.葱D.鱼露8.制作法式鹅肝酱时，哪些调味料能提升风味？（多选）A.白葡萄酒B.糖C.盐D.香草9.中国传统烹饪中，哪些技法属于“火候”范畴？A.炒B.煮C.炖D.炸10.美国现代餐饮中，哪些烹饪理念强调食材本味？A.食材拼盘B.分子料理C.简约烹饪D.高油烹饪三、判断题（共15题，每题1分，合计15分）1.法式烹饪中的“Mirepoix”是指洋葱、胡萝卜和芹菜的混合物。（正确/错误）2.中国川菜中的“麻婆豆腐”属于川菜中的经典菜。（正确/错误）3.日本料理中，“刺身”必须使用生食专用刀具。（正确/错误）4.意大利面食中，“意面”的形状决定酱汁的选择。（正确/错误）5.韩式烧烤中，常用的腌料“秘制酱”不含鱼露。（正确/错误）6.低温慢煮（Sous-vide）技术需要精确控制水温在55℃以下。（正确/错误）7.东南亚菜系中，泰国菜和越南菜的风味差异较大。（正确/错误）8.制作法式鹅肝酱时，过度调味会影响其细腻口感。（正确/错误）9.中国传统烹饪中，“佛跳墙”属于闽菜。（正确/错误）10.美国现代餐饮中，分子料理强调食材的原始形态。（正确/错误）11.日本料理中，“寿司”的醋味主要来自米醋。（正确/错误）12.西班牙海鲜饭中，米饭的口感是评价关键。（正确/错误）13.中国川菜中的“水煮鱼”底料以大葱和豆瓣酱为主。（正确/错误）14.俄式烹饪中，“红菜汤”是冬季常吃的家常菜。（正确/错误）15.法国烹饪中，酱汁的调制需要严格遵循比例。（正确/错误）四、简答题（共5题，每题6分，合计30分）1.简述法式烹饪中“五大母酱”的调制原理及其应用场景。2.中国川菜中，麻辣味的来源有哪些？如何平衡麻辣度？3.日本料理中，“刺身”对食材的新鲜度有何要求？如何保鲜？4.意大利面食中，不同酱汁的搭配原则是什么？举例说明。5.东南亚菜系中，泰国菜和越南菜的风味特点有何差异？五、论述题（共1题，15分）结合中国菜系的特点，论述“火候”在烹饪中的重要性，并举例说明不同菜系如何运用火候技法。答案与解析一、单项选择题1.C（柠檬汁能提升复合味层次，其他选项多为单一调味。）2.A（白汁酱以牛奶为基础。）3.B（爆炒需高温快炒，锁住食材水分。）4.A（鱼类对新鲜度要求最高。）5.A（传统使用猪肉绞肉。）6.A,B,C（韩式秘制酱以辣酱、蜂蜜、大蒜为主。）7.B（精确控制温度是核心优势。）8.D（肉桂不属于泰国菜常用香料。）9.A（煎制最能保留细腻口感。）10.C（猪肉不属于佛跳墙食材。）11.B（超声波处理是分子料理技术。）12.A（米醋最常用。）13.B（青豆是绝对主角。）14.C（底料以牛油、花椒为主。）15.A（红菜头是关键食材。）二、多项选择题1.A,B（属于白酱类和褐酱类。）2.A,B（川菜和鄂菜以麻辣著称。）3.A,B,D（适合制作味噌料理。）4.A,B,C（适合搭配意面。）5.A,B,C（适合烧烤。）6.A,B,D（低温慢煮适用肉类、海鲜。）7.A,B（香茅和薄荷是常用香草。）8.A,B,C（能提升风味。）9.A,B,C,D（都属于火候范畴。）10.A,B,C（强调食材本味。）三、判断题1.正确2.正确3.正确4.正确5.错误（含鱼露。）6.正确7.正确8.正确9.正确10.正确11.正确12.正确13.错误（以豆瓣酱、花椒为主。）14.正确15.正确四、简答题1.五大母酱调制原理及应用：-Béchamel（白酱）：以牛奶、黄油、面粉调制，用于焗烤和汤品。-Velouté（白酱）：以肉汤或鱼汤、黄油、面粉调制，用于浓汤。-Espagnole（褐酱）：以肉汤、牛肉、面粉调制，用于红酱。-Hollandaise（油酱）：以蛋黄、黄油、白葡萄酒调制，用于煎蛋。-Tomate（红酱）：以番茄、肉汤调制，用于意面。2.川菜麻辣味来源及平衡：-麻辣来源：花椒（麻）、辣椒（辣）、豆瓣酱（复合味）。-平衡方法：调整花椒与辣椒比例，加入姜蒜去腥。3.刺身保鲜要求及方法：-要求：需使用生食专用刀具，鱼需深海冷冻（-18℃以下）。-方法：全程冷藏，避免接触空气，现切现吃。4.意面酱汁搭配原则：-原则：酱汁与面条形状、风味匹配。-例子：细面配番茄酱，宽面配碳ara酱。5.泰国菜与越南菜风味差异：-泰国菜：甜辣均衡，香茅、柠檬叶常用。-