学生食堂炊事员卫生制度

PAGE学生食堂炊事员卫生制度一、总则1.目的为加强学生食堂炊事员卫生管理，保障学生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校学生食堂所有炊事员。3.基本原则炊事员应严格遵守卫生规范，秉持安全第一、预防为主的原则，确保食堂食品加工过程的卫生安全。二、炊事员个人卫生要求1.健康管理炊事员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职炊事员应在上岗前完成健康检查，合格者方可录用。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。炊事员一旦发现患有上述疾病，应立即离岗治疗，痊愈并重新取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人清洁炊事员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头皮屑等落入食品中。勤洗手、勤剪指甲。操作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒，必要时使用一次性纸巾擦干。操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得涂指甲油。保持个人卫生清洁，不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.工作服管理工作服应定期清洗、更换，保持清洁。一般每周至少清洗2次，如有污染应及时更换清洗。工作服应专间专用，不得混用。工作服应存放在清洁、通风良好的专用衣柜内，不得与个人衣物混放。三、食品加工操作卫生要求1.食品原料采购与储存采购食品原料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、购货凭证等。所采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品原料应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品原料储存场所应保持清洁、通风良好，防止食品受到污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理过期、变质食品。2.食品加工过程食品加工前应认真检查待加工食品原料质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工应按照一洗、二切、三配、四煮、五装的顺序进行操作，避免交叉污染。加工过程中应保持食品加工场所清洁卫生，及时清理加工废弃物。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的熟制品应在2小时内食用；需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、用具。清洗消毒应遵循一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用物理消毒的，应将餐具、用具洗净后，置于消毒柜中，温度控制在120℃以上，时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。定期检查餐具、用具消毒效果，可采用化学试纸检测或感官检查等方法进行验证，确保消毒后的餐具、用具符合卫生标准。四、食堂环境卫生要求1.食堂环境清洁食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应每天清扫，定期进行冲洗；墙壁、天花板应每周至少擦拭一次。食堂门窗应保持完好，关闭严密，防止蚊蝇、鼠类等有害生物进入。通风口应安装防鼠、防虫设施，定期清理通风管道，保持通风良好。食堂内垃圾桶应配备足够数量，垃圾应及时清理，垃圾桶应每天清洗消毒，保持清洁无异味。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，配备必要的清洁设备和工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等。食品处理区不得存放与食品加工无关的物品。食品处理区内的设备、设施应定期维护保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持清洁；冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁消毒，确保温度控制准确。食品处理区内的水池应专用，分为洗菜池、洗肉池、洗碗池等，不得混用。水池应每天清洗消毒，保持清洁无异味。3.就餐区卫生就餐区桌椅应摆放整齐，定期擦拭消毒，保持清洁。就餐区地面应每天清扫，定期进行冲洗，保持干净整洁。就餐区应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾桶应每天清洗消毒，保持清洁无异味。就餐区应定期进行空气消毒，可采用紫外线灯照射或化学消毒剂喷雾等方法进行，确保空气质量符合卫生标准。五、食品留样制度1.留样范围学校食堂每餐供应的各种食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐每种食品留样量不少于125克，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标注食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样时间食品留样应保存48小时以上。4.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐食品留样情况。记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员、留样量、留样容器编号等信息。食品留样记录台账应妥善保存，以备查阅。六监督检查与考核1.监督检查学校应建立健全食堂卫生监督检查制度，定期对食堂炊事员卫生状况、食品加工操作过程、食堂环境卫生等进行监督检查。监督检查人员应认真履行职责，严格按照卫生标准和制度进行检查，发现问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。鼓励师生对食堂卫生状况进行监督，设立意见箱或举报电话，对师生反映的问题应及时进行调查处理。2.考核学校应将食堂炊事员卫生制度执行情况纳入绩效考核内容，对遵守制度表现优秀的炊事员给予表彰和奖励；对违反制度的炊事员，应视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚，直至解除劳动合同。考核内容包括炊事员个人卫生、食品加工操作卫生、食堂环境卫生、食品留样等方面的执行情况。考核结果应与炊事员的薪酬待遇、晋升晋级等挂钩。七、培训与教育1.培训计划学校应制定炊事员卫生培训计划，定期组织炊事员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、食品加工操作规范、食堂环境卫生管理等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训应邀请专业人员进行授课，或组织炊事员参加相关部门举办的培训班。3.培训记录建立炊事员卫生培训记录档案，详