学生集体用餐卫生制度

PAGE学生集体用餐卫生制度一、总则1.目的为确保学生集体用餐的卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障学生的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校、托幼机构等为学生提供集体用餐的场所及其相关工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、食品采购与贮存1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品应当符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购超过保质期的食品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存设立专用的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存易腐食品应当按照保证食品安全的要求，根据不同食品种类和特性，分别采取冷藏、冷冻等措施，防止食品腐败变质。食品添加剂应当专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量标准使用，并做好记录。三、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应当洗净手部，操作过程中应当保持手部清洁，不得用手直接接触食品。加工场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具应当定期清洗、消毒，确保清洁卫生。检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2.食品加工过程食品加工应当生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应当与食品原料、食品添加剂分开存放。烹饪食品应当烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于高危易腐食品，如肉类、蛋类、奶类等，应当严格按照烹饪要求进行加工。加工过程中应当使用符合食品安全标准的水和食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。制作好的食品应当及时供应，不得长时间存放。需要冷藏的食品，应当及时冷藏；需要热藏的食品，应当保持在60℃以上。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房，每餐次的食品成品应留样。留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应当有记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应当定期维护、保养，确保其清洁卫生和消毒效果。2.清洗消毒方法采用物理消毒方法的，应严格按照要求操作，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等。采用化学消毒方法的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。餐饮具清洗消毒应按照去残渣、清洗、消毒、保洁的顺序进行，确保餐饮具表面无食物残渣、无油污、无异味，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。3.保洁措施消毒后的餐饮具应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应当定期清洗、消毒，确保其清洁卫生。不得使用未经清洗消毒的餐饮具，不得重复使用一次性餐饮具。五、环境卫生管理1.加工场所卫生加工场所应当保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应当清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应当设置有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止有害生物进入。加工场所应当定期进行清扫、消毒，保持通风良好。垃圾应当及时清理，存放垃圾的容器应当加盖密闭，定期清洗消毒。2.就餐场所卫生就餐场所应当保持清洁卫生，桌椅、地面等应当清洁干净，无污渍、无杂物。就餐场所应当提供充足的洗手设施，如水龙头、洗手液、擦手纸等，并确保其正常使用。就餐场所应当定期进行清扫、消毒，保持空气流通。六、人员健康管理1.健康检查从事学生集体用餐工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求加工人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。七、食品安全自查与培训1.食品安全自查学校、托幼机构等应当建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应当包括食品经营资质、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理、人员健康管理等方面的内容。对自查中发现的问题，应当立即采取措施进行整改，并记录整改情况。整改完成后，应当进行复查，确保食品安全隐患得到彻底消除。2.食品安全培训学校、托幼机构等应当定期组织食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。食品安全培训应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的内容。培训应当有记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校、托幼机构等应当制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应当定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应当立即停止供应相关食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并及时向所在地食品安全监督管理部门和教育行政部门报告。