餐馆饮食卫生管理制度

PAGE餐馆饮食卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐馆饮食卫生管理，确保顾客用餐安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，维护餐馆的良好形象和声誉，保障消费者的身体健康和合法权益。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有与食品加工、供应、储存等相关的场所、人员及活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品加工用具。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存管理1.采购管理应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料。采购畜禽肉类的，还应索取并留存动物产品检疫合格证明。采购食品时，应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购超过保质期、无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品仓库应划分不同区域，分类存放食品，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品混存。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品。食品贮存应按照食品的种类、特性、保质期等进行分类存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合相应要求。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。食品加工场所应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品在加工、贮存过程中的温度符合要求。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应分开使用，加工人员应分开操作。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食物中毒。如制作肉类、禽类、蛋类等易腐食品时，应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，保持加工场所的清洁卫生。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备餐馆应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗后的餐饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合相关要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、碘伏等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合规定。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保洁，防止再次污染。保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测餐馆应定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学试纸、消毒剂浓度检测等方法进行检测，确保消毒效果符合要求。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒效果检测结果等。六、环境卫生管理1.环境卫生要求餐馆内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无污水、无异味。地面应清洁、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。餐馆应设置专门的垃圾存放设施，垃圾应日产日清，定期进行清理、运输，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等害虫。餐馆应保持良好的通风条件，空气流通顺畅，无异味。厨房、餐厅等场所应安装通风设备，定期进行维护、保养。2.虫害防治餐馆应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生、繁殖。可采用物理防治、化学防治等方法进行虫害防治。物理防治可采用粘鼠板、灭蝇灯、捕虫网等设备，化学防治可采用杀虫剂、灭鼠药等药剂。使用化学药剂时应严格按照规定的剂量、方法使用，避免对食品和人体造成危害。虫害防治应做好记录，记录内容包括防治日期、防治方法、药剂名称及剂量等。七、食品安全自查与整改1.自查计划餐馆应制定食品安全自查计划，定期对餐馆的食品安全状况进行自查。自查计划应包括自查的内容、方法、频率、人员等。自查内容应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。2.自查实施食品安全自查应由餐馆负责人或食品安全管理员组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真填写自查记录表，详细记录自查发现的问题、整改措施及整改期限等。3.整改措施对自查发现的食品安全问题，餐馆应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应根据问题的性质和严重程度制定，确保整改措施有效可行。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。八、食品留样管理1.留样要求餐馆应对每餐次加工制作的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125g/份。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器编号等。留样记录应妥善保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐馆应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故报告、处置流程、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，餐馆应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并自事故发生之时起2小时内向所