饭堂卫生规章制度

PAGE饭堂卫生规章制度总则1.目的为了加强公司饭堂卫生管理，保障员工的身体健康，营造良好的就餐环境，特制定本规章制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有员工就餐的饭堂。3.基本原则饭堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、服务员工的原则，确保饭堂食品卫生安全，符合国家相关法律法规及行业标准。食品采购与储存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源安全可靠。索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。采购食品时，应向供应商索取食品检验合格证明，并做好进货台账记录，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.储存要求设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品应分类分区存放，遵循隔墙离地原则，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混存。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。对库存食品应定期进行检查和盘点，及时清理过期、变质及损坏的食品。建立库存食品台账，记录食品的出入库情况，做到账物相符。储存易腐食品应配备相应的冷藏、冷冻设备，并确保设备正常运行，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品加工与制作卫生管理1.加工场所要求饭堂加工场所应保持清洁卫生，墙壁、地面应采用无毒、无害、易清洁的材料建造，并有良好的排水系统。加工场所应配备足够的加工设备和工具，且设备和工具应定期清洁、消毒，保持良好的卫生状况。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具消毒区、食品留样区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工人员卫生要求加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。加工人员在操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。接触食品前后应更换手套，并洗手消毒。3.食品加工过程要求食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食品加工生熟分开，避免交叉污染。加工食品时，应将食品彻底清洗干净，去除杂质、污垢和农药残留等。切配好的食品应及时加工烹饪，避免长时间存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，以确保杀灭食品中的有害微生物。严禁使用腐败变质或感官性状异常的食品进行烹饪。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息。餐具、用具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设备要求饭堂应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行，消毒效果符合国家相关标准。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其清洁卫生，消毒功能正常。2.清洗消毒流程要求餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗应采用专用的洗涤剂和清洁工具，确保清洗效果。清洗后的餐具、用具应进行消毒处理，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒时间和浓度应符合国家相关标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持柜内清洁卫生，防止餐具、用具再次受到污染。3.消毒效果监测要求饭堂应定期对餐具、用具消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂浓度试纸检测、生物检测等方法进行监测。监测结果应记录在案，发现消毒效果不符合要求时，应及时采取措施进行整改。使用含氯消毒剂消毒时，应定期检测消毒剂的有效氯含量，确保消毒效果。环境卫生管理1.饭堂环境要求饭堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应无积尘、无污渍、无蜘蛛网。门窗应保持清洁，玻璃明亮。饭堂内的垃圾桶应配备足够数量，并及时清理垃圾，保持垃圾桶周围清洁卫生，无垃圾堆积。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。饭堂应保持通风良好，空气清新，无异味。可安装通风设备或定期开窗通风，确保空气流通。2.餐厅卫生要求餐厅内的桌椅、餐具摆放应整齐有序，桌面、椅面应清洁卫生，无污渍、无水渍。餐厅应设置洗手池，并配备洗手液、擦手纸等用品，方便员工洗手。洗手池应保持清洁，无污垢、无堵塞。餐厅内的墙壁、天花板应定期进行清洁消毒，防止霉菌滋生。可采用擦拭、喷洒消毒剂等方式进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。3.厨房卫生要求厨房应保持清洁卫生，炉灶、炊具、台面等应无油污、无食物残渣。厨房地面应每天进行清扫，定期进行冲洗消毒，保持地面干燥、清洁。厨房内的排烟系统、通风管道应定期进行清洗，防止油污积聚，引发火灾和卫生问题。清洗频率应根据实际使用情况确定，一般每季度至少清洗一次。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得在厨房内过夜存放。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。食品留样卫生管理1.留样要求饭堂每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样食品应存放在专用的留样容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，以备查验。2.留样记录要求建立食品留样记录台账，详细记录每餐留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样检验要求如遇食品安全事故或其他需要对留样食品进行检验的情况，应及时将留样食品送具有资质的检验机构进行检验。检验结果应及时反馈饭堂管理部门，并根据检验结果采取相应的措施。人员培训与健康管理1.人员培训要求饭堂管理人员应定期组织饭堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。培训应定期进行，每年不少于4次，每次培训时间不少于1小时。培训可采用集中授课、观看视频、现场演示等方式进行。饭堂工作人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，严格遵守食品卫生操作规程，确保食品卫生安全。2.健康管理要求饭堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。新入职的工作人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。饭堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、健康检查时间、健康证明有效期等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。食品安全事故应急管理1.应急处置原则饭堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的原则、程序、责任分工等内容。食品安全事故应急处置应遵循以人为本、快速反应、科学处置、依法依规的原则，最大限度地减少食品安全事故造成的危害。2.事故报告与处理发生食品安全事故时，饭堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、中毒人数、症状等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行调查、处置。同时，应及时将事故情况报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并配合相关部门进行调查处理。对食品安全事故的调查处理应做到事实清楚、证据确凿、责任明确，依法依规追究相关人员的责任。同时，应及时采取措施，控制事故的发展，防止事故扩大。3.事故原因调查与整改食品安全事故发生后，应及时组织相关人员对事故原因进行调查，查明事故发生的原因、经过、后果等情况。调查过程中应收集相关证据，如食品样本、现场照片、询问笔录等。根据事故原因调查结果，制定相应的整改措施，对饭堂卫生管理工作进行全面整改，防止类似事故再次发生。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等内容，并跟踪整改落实情况，确保整改到位。监督检查与考核1.监督检查要求公司食品安全管理部门应定期对饭堂卫生管理工作进行监督检查，检查内容包括食品采购与储存、食品加工与制作、餐具用具清洗消毒、环境卫生、食品留样、人员培训与健康管理等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度建立饭堂卫生管理考核制度，对饭堂卫生管理工作进行量化考核。考核内容包括食品卫生安全状况、员工满意