餐具用具洗消卫生制度

PAGE餐具用具洗消卫生制度一、总则1.目的为加强公司餐具用具洗消管理，确保餐具用具清洁卫生，预防食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和食品安全，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐具用具清洗、消毒、保洁的场所和操作流程。包括餐厅、食堂、厨房等餐饮服务区域以及与之相关的餐具用具采购、储存、使用等环节。3.基本原则遵循科学、规范、卫生、安全的原则，严格按照相关法律法规和行业标准要求，对餐具用具进行全过程管理，确保洗消后的餐具用具符合食品安全标准。二、职责分工1.餐饮部门负责本部门餐具用具的收集、初步冲洗，将使用后的餐具用具分类放置在指定区域，不得与其他垃圾混放。按照规定的时间和流程，及时将餐具用具送至洗消间，配合洗消部门做好交接工作。监督洗消后的餐具用具的质量，对不符合卫生要求的餐具用具及时反馈给洗消部门并要求重新处理。2.洗消部门负责餐具用具的清洗、消毒、保洁工作，严格按照洗消流程和卫生标准操作，确保洗消质量。定期对洗消设备进行维护和保养，保证设备正常运行，满足洗消工作需要。做好洗消记录，包括餐具用具的种类、数量、洗消时间、操作人员等信息，记录应真实、完整、可追溯。3.采购部门采购符合食品安全标准的餐具用具，确保采购的餐具用具材质安全、无毒无害，具备良好的物理性能和化学稳定性。索取餐具用具的质量合格证明文件，建立采购台账，记录餐具用具的名称、规格、数量、供应商等信息。4.质量控制部门定期对餐具用具的洗消质量进行抽检，采用感官检查、化学检测等方法，确保洗消后的餐具用具符合卫生标准。对抽检不合格的情况进行分析，查找原因，提出整改措施，并跟踪整改效果。负责监督各部门对本制度的执行情况，对违反制度的行为进行纠正和处理。三、餐具用具采购与验收1.采购要求采购的餐具用具应符合国家食品安全标准，具备食品用产品合格证明文件。严禁采购无标识、无生产日期、无保质期、无生产厂家等不符合食品安全要求的餐具用具。根据公司实际需求和经营情况，合理确定餐具用具的采购数量和种类，避免积压和浪费。优先选择具有良好信誉、生产工艺先进、产品质量稳定的供应商，与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。2.验收标准采购的餐具用具到货后，由采购部门、质量控制部门和使用部门共同进行验收。验收内容包括餐具用具的外观、规格、数量、质量合格证明文件等。检查餐具用具表面应光洁、无污垢、无异味、无破损、无变形等缺陷。对不符合验收标准的餐具用具，应及时与供应商沟通，要求退换货或采取其他处理措施。验收合格的餐具用具应及时入库储存，并做好入库记录。入库记录应包括餐具用具的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。四、餐具用具储存1.储存条件设立专门的餐具用具储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合餐具用具储存要求。餐具用具应分类存放，不同种类、规格的餐具用具应分开存放，并有明显的标识。避免相互挤压、碰撞，防止餐具用具损坏。已清洗消毒的餐具用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染。2.库存管理建立餐具用具库存管理制度，定期对库存餐具用具进行盘点，确保账物相符。按照先进先出的原则使用库存餐具用具，避免餐具用具过期积压。对临近保质期的餐具用具，应及时清理，不得继续使用。库存餐具用具应妥善保管，防止受潮、发霉、生锈等情况发生。如发现库存餐具用具出现质量问题，应及时清理并采取相应的处理措施。五、餐具用具清洗消毒流程及要求1.清洗流程刮渣：将餐具用具上的食物残渣、油污等刮去，放入专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在地面或水槽中。初洗：用流动水冲洗餐具用具，去除表面的食物残渣、污垢等。冲洗时应注意将餐具用具内外表面冲洗干净，不得留有食物残渣和污垢。浸泡：将初洗后的餐具用具放入加有适量洗涤剂的水池中浸泡，浸泡时间应根据餐具用具的污染程度而定，一般为510分钟。浸泡过程中应确保餐具用具完全浸没在洗涤剂溶液中，以便充分去除油污。刷洗：用专用的餐具刷对浸泡后的餐具用具进行刷洗，重点刷洗餐具用具的内外表面、边缘、底部等部位，去除顽固的污垢和油污。刷洗时应注意力度适中，避免损坏餐具用具。二次冲洗：用流动水对刷洗后的餐具用具进行二次冲洗，彻底去除洗涤剂残留。冲洗后的餐具用具应表面清洁、无洗涤剂泡沫。2.消毒流程热力消毒煮沸消毒：将二次冲洗后的餐具用具放入沸水中煮沸，保持沸腾状态1015分钟。消毒过程中应确保餐具用具完全浸没在水中，受热均匀。蒸汽消毒：采用蒸汽消毒设备对餐具用具进行消毒，温度应达到100℃以上，时间为1520分钟。消毒后的餐具用具应干燥、清洁，无异味。红外线消毒：使用红外线消毒箱对餐具用具进行消毒，温度应控制在120℃以上，时间为1520分钟。消毒过程中应注意餐具用具的摆放，避免相互遮挡，影响消毒效果。化学消毒含氯消毒剂消毒：将二次冲洗后的餐具用具放入含有有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂溶液中浸泡1015分钟。浸泡后应使用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。二氧化氯消毒剂消毒：按照产品说明书的要求，将二氧化氯消毒剂配制成合适浓度的溶液，对二次冲洗后的餐具用具进行浸泡消毒，浸泡时间为510分钟。消毒后用流动水冲洗干净。其他化学消毒剂消毒：使用其他符合食品安全标准的化学消毒剂对餐具用具进行消毒时，应严格按照产品说明书的要求进行操作，确保消毒效果和食品安全。3.消毒要求消毒后的餐具用具应达到消毒效果指标，感官检查应符合以下要求：表面光洁、无污垢、无异味、无残留食物残渣；热力消毒后的餐具用具应干燥、无水滴；化学消毒后的餐具用具应无消毒剂残留异味。采用化学消毒时，应定期更换消毒溶液，避免消毒剂浓度降低影响消毒效果。同时，应注意消毒剂的安全使用，防止对人体造成伤害。消毒后的餐具用具应及时放入保洁柜内，不得在消毒区域外长时间放置，防止再次污染。六、餐具用具保洁1.保洁要求保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。每天至少对保洁柜进行一次擦拭消毒，消毒方法可采用含氯消毒剂擦拭或紫外线消毒等。已消毒的餐具用具应整齐存放在保洁柜内，不得与未消毒的餐具用具混放。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染。在餐具用具保洁过程中，应注意轻拿轻放，避免餐具用具碰撞、损坏。如发现餐具用具损坏，应及时更换，确保使用的餐具用具质量安全。2.保洁记录建立餐具用具保洁记录制度，记录保洁时间、保洁人员、保洁内容等信息。保洁记录应真实、完整、可追溯，保存期限不少于[具体期限]。七、人员卫生与培训1.人员卫生要求从事餐具用具洗消工作的人员应保持良好的个人卫生习惯。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作过程中应避免手部直接接触餐具用具的内表面，如需接触，应戴清洁的手套。手套应定期更换，保持清洁。不得在餐具用具洗消场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，保持工作场所的清洁卫生。2.培训要求定期组织从事餐具用具洗消工作的人员参加食品安全知识和洗消技能培训，培训内容应包括相关法律法规、行业标准、洗消流程、卫生要求、消毒方法等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、实际操作等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。培训档案应妥善保存，以备查阅。八、监督检查与考核1.监督检查质量控制部门应定期对餐具用具洗消卫生情况进行监督检查，检查内容包括洗消流程执行情况、消毒效果、人员卫生、储存条件等。监督检查可采用现场检查、抽样检测、查阅记录等方式进行。对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改效果。餐饮部门应加强对本部门餐具用具使用过程中的自查自纠，发现问题及时整改，并向质量控制部门报告。2.考核制度建立餐具用具洗消卫生考核制度，对各部