单位食堂工作卫生制度

PAGE单位食堂工作卫生制度一、总则1.目的为加强单位食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，根据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于单位内部食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准要求。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明进行审核，并留存复印件备案。定期对供应商进行评估，包括食品质量、价格、交货期、售后服务等方面，建立供应商评价档案，淘汰不合格供应商。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购要求对食品的质量、数量、感官性状等进行检查，核对购货凭证与食品是否相符。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理，做好记录。三、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应无积水、无油污，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、干手器等，并在明显位置张贴洗手标识。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、熟制品加工区、餐具清洗消毒区、食品库房等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工操作。加工人员在加工食品前应洗手消毒，并穿戴清洁的工作衣帽；加工过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应戴一次性手套或使用工具操作。3.食品加工要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。四、食品储存卫生管理1.食品库房卫生食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。食品库房应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止食品受到污染。2.食品储存要求易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。粮食、食用油、干货等食品应储存在干燥、通风的库房内，避免受潮发霉。食品储存期限应符合国家规定，超过保质期的食品应及时清理销毁，不得销售或加工使用。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方式应符合国家有关规定，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、消毒时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应使用清洁的水冲洗干净，去除残留的消毒剂。餐具、饮具消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具、饮具应分类摆放整齐。供应的一次性餐具、饮具应符合国家食品安全标准，不得使用不合格的一次性餐具、饮具。六、食堂环境卫生管理1.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无卫生死角。地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，保持干净卫生。食堂周边应无垃圾堆积、污水横流等现象，垃圾桶应加盖密闭，定期清理。食堂内的门窗、纱窗应完好无损，通风良好，防止蚊蝇、鼠类等害虫进入。2.环境卫生清扫消毒食堂应制定环境卫生清扫消毒制度，明确清扫消毒的频次、范围、方法等。每天对食堂进行全面清扫，包括地面、桌面、台面、门窗等；每周对食堂进行一次彻底的清洁消毒，包括墙壁、天花板、通风口等。定期对食堂的下水道、化粪池等进行清理，防止堵塞和滋生蚊虫。七、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的频次、内容、人员等。自查频次应不少于每月一次。自查内容应包括食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理情况，以及人员健康状况、环境卫生等方面。2.自查实施按照自查计划，定期组织人员进行食品安全自查。自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题进行详细记录。自查结束后，应对自查结果进行总结分析，查找存在的问题和隐患，提出整改措施和建议。3.整改落实对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的，应追究相关人员的责任。八、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训方式可采用集中培训、现场指导、网络学习等多种形式，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。从业人员应积极参加培训，认真学习培训内容，提高食品安全意识和操作水平。培训后应进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。2.健康管理食堂应建立从业人员健康管理制度，对从业人员进行健康检查和管理。从业人员每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品加工岗位。食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、考核结果等信息，健康档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应相关食品，并及时向单位负责人报告。单位负责人应在接到报告后1小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.事故处置接到食品安全事故报告后，应立即启动应急处置预案，采取以下措施：协助医疗机构对中毒人员进行救治；封存导致或者可能导致食品安全事故