酒店配菜卫生检查制度

PAGE酒店配菜卫生检查制度一、总则1.目的为确保酒店配菜环节的食品卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本卫生检查制度。本制度旨在规范配菜工作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提升酒店餐饮服务质量。2.适用范围本制度适用于酒店内所有从事配菜工作的人员及相关工作区域，包括配菜间、食材储存区等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.配菜部门负责人职责全面负责配菜部门的卫生管理工作，制定并实施卫生工作计划。组织配菜人员学习和执行卫生管理制度，定期进行卫生培训和考核。监督检查配菜工作区域的环境卫生、食材处理过程及人员操作规范，及时纠正违规行为。协调解决卫生管理工作中出现的问题，对重大卫生问题及时向上级报告。2.配菜人员职责严格遵守本卫生检查制度，确保个人卫生符合要求，保持工作服、工作帽整洁干净。负责食材的验收、储存、加工和配菜工作，按照卫生标准和操作规范进行操作。定期清理工作区域，保持配菜间、食材储存区等环境整洁，无杂物、无积水、无异味。配合卫生管理人员的检查工作，对提出的问题及时整改，确保配菜工作卫生达标。3.卫生检查人员职责按照本制度规定的检查内容和频率，对配菜工作进行定期和不定期检查。如实记录检查情况，填写卫生检查表，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。对违反卫生制度的行为进行纠正和制止，对情节严重的及时报告上级处理。三、食材采购与验收卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保供应商提供的食材符合食品安全标准。对供应商进行定期评估和审核，检查其生产经营资质、卫生状况、产品质量等，建立供应商档案。2.食材验收食材到货后，由专人负责验收。验收人员应检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无变质、无异味。核对食材的数量、规格、质量证明文件等，确保与送货单一致。对需要检验检疫的食材，索取相应的检验检疫证明，严禁采购无合法来源或检验检疫不合格的食材。验收合格的食材应及时进入储存区，按照分类、分区原则进行存放；验收不合格的食材应及时处理，不得进入配菜环节。四、食材储存卫生要求1.储存环境食材储存区应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受污染、变质。仓库地面应平整、干燥，有良好的排水设施，避免积水导致食材霉变。墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、易清洁的材料装修，无裂缝、无脱落现象。配备必要的防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，防止虫害、鼠害对食材造成污染。2.分类存放按照食材的种类、性质、批次等进行分类存放，做到隔墙离地。易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中，温度符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的货架上，避免受潮。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的出入库记录。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，避免食材积压过期。对库存食材进行标识管理，标明食材名称、入库日期、保质期等信息，便于识别和管理。及时清理过期、变质或损坏的食材，做好记录并按规定处理，防止误食误用。五、配菜加工卫生要求1.加工前准备配菜人员进入工作区域前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时维修或更换。准备好所需的食材和调料，确保食材新鲜、干净，调料无变质、无异味。2.食材处理加工食材前，应认真检查食材质量，去除变质、腐败、虫蛀等部分。按照“一洗、二切、三配”的顺序进行操作。蔬菜应先洗净，再切配，避免切配后长时间放置导致营养流失和微生物滋生。肉类、禽类、水产类等食材应分别在专用的案板上进行处理，避免交叉污染。处理后的食材应及时放入相应的容器或储存设备中。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持工作区域整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，每天定时清理，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。3.配菜操作配菜人员应根据菜单要求，准确称量、搭配食材，确保菜品质量和分量一致。配菜过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。已加工好的半成品和成品应与未加工的食材分开存放，并做好标识。不得在配菜区域内吸烟、饮食或从事其他与配菜无关的活动，防止食品受到污染。严格遵守食品添加剂的使用规定，如需使用食品添加剂，应准确称量，专人负责，并做好使用记录。六、餐具、用具卫生要求1.餐具、用具清洗消毒配菜使用的餐具、用具应及时清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、用具清洗消毒应按照规定的程序进行，包括冲洗、洗涤、消毒、保洁等环节。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合要求。如采用煮沸消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用蒸汽消毒，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。采用化学消毒方法时，应选择符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.餐具、用具保洁消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁设施内，如保洁柜、消毒柜等，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生状况良好。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、用具。七、环境卫生要求1.日常清洁配菜间应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、货架、设备等表面的擦拭和清扫，清除灰尘、污渍、杂物等。食材储存区应定期清理，保持货架、货柜整洁，无积尘、无蛛网。垃圾桶应每天清理，保持周围环境清洁，无垃圾堆积、无异味。2.定期消毒配菜工作区域应定期进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，如紫外线消毒、喷洒消毒剂等。消毒时应关闭门窗，确保消毒效果。对加工设备、工具等应定期进行消毒，特别是在使用前后，应进行彻底清洗消毒，防止交叉污染。八、人员卫生要求1.健康管理配菜人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事配菜工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。2.个人卫生配菜人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，时间不少于20秒，确保手部清洁卫生。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具操作。不得在工作区域内随地吐痰、乱扔垃圾，保持工作环境整洁。九、卫生检查与考核1.检查方式卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由配菜部门负责人或卫生检查人员每天进行；定期检查每周或每月进行一次，由酒店食品安全管理小组组织实施；专项检查根据实际情况，针对特定的卫生问题或食品安全事件进行检查。检查可采用现场查看（包括食材储存、加工过程、环境卫生等）、查阅记录（如食材验收记录、库存记录、消毒记录等）、询问员工等方式进行。2.检查内容食材采购与验收卫生情况，包括供应商资质、食材质量、验收记录等。食材储存卫生情况，如储存环境、分类存放、库存管理等。配菜加工卫生情况，如加工前准备、食材处理过程、配菜操作规范等。餐具、用具卫生情况，包括清洗消毒、保洁等环节。环境卫生情况，如日常清洁、定期消毒等。人员卫生情况，如健康状况、个人卫生习惯等。3.考核标准制定详细的卫生检查考核标准，对卫生检查结果进行量化评分。考核标准应明确各项卫生要求的具体分值和扣分细则。根据考核得分，将卫生状况分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。得分90分及以上为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。对卫生状况优秀的部门或个人给予表彰和奖励；对卫生状况不合格的部门或个人进行批评教育，并责令限期整改。连续两次考核不合格的，将视情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。十、卫生问题整改与记录1.整改措施卫生检查人员对检查中发现的问题应及时记录，并向配菜部门负责人反馈。配菜部门负责人应组织相关人员分析问题原因，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决卫生问题。对于一般性卫生问题，应立即整改；对于较为复杂或涉及多个部门的问题，应制定详细的整改方案，并组织相关部门协同整改。2.整改跟踪卫生检查人员负责跟踪整改措施的落实情况，定期对整改效果进行复查。对未按时完成整改或整改效果不达标的，应督促整改责任人继续整改，直至问题得到彻底解决。整改责任人应及时向卫生检查人员报告整改进展情况，对整改过程中遇到的困难和问题应及时反馈，以便协调解决。