餐饮卫生自查管理制度

PAGE餐饮卫生自查管理制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本餐饮卫生自查管理制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准要求，确保餐饮服务过程的卫生安全。二、自查管理职责1.食品安全管理小组成立以公司/组织负责人为组长，各部门负责人为成员的食品安全管理小组，负责统筹协调餐饮卫生自查工作，制定自查计划，组织实施自查活动，审议自查结果，提出改进措施并监督执行。2.各部门职责厨房部门：负责厨房区域的日常卫生清洁，食材的采购、储存、加工过程的卫生管理，严格按照卫生规范操作，确保食品加工过程安全卫生。服务部门：负责餐厅及就餐区域的环境卫生维护，餐具、用具的清洗、消毒和保洁工作，为顾客提供清洁、卫生的就餐环境。采购部门：严格把控食材采购渠道，确保所采购的食材符合食品安全标准，索取并留存相关供应商资质证明和产品检验合格文件。质量监督部门：负责对餐饮卫生自查工作进行监督检查，对发现的问题及时督促整改，跟踪整改效果，确保各项卫生管理措施有效落实。三、自查内容与标准（一）环境卫生1.餐厅及就餐区域地面清洁无污渍、无积水，墙壁、天花板无蜘蛛网、无脱落墙皮，门窗玻璃干净明亮。桌椅摆放整齐，桌面、椅面清洁卫生，无灰尘、无污渍。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾桶保持清洁，周围地面无垃圾散落。2.厨房区域地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油腻、无污垢，定期进行清洁消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面无油污，定期清理内部油污和残渣。洗菜池、洗碗池应保持清洁，无杂物堵塞，使用后及时清理。储物间物品摆放整齐，货架清洁卫生，食品与非食品应分开存放，并有明显标识。（二）食品采购与储存1.采购严格审查供应商资质，确保供应商具有合法的经营资质和良好的信誉，索取供应商营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息，拒绝采购变质、过期、三无食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，台账保存期限不得少于2年。2.储存食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。冷藏、冷冻设备正常运行，温度符合要求，定期检查温度记录，确保食品储存温度适宜。库存食品应定期盘点清查，及时清理过期、变质食品，做好记录并按规定处理。（三）食品加工过程1.食材处理食材应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。肉类、禽类、水产品等易腐食品应严格按照生熟分开的原则进行处理，避免交叉污染。加工过程中使用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识，定期进行清洗消毒。2.烹饪过程烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。严格控制烹饪过程中的油温、火候，避免食品焦糊产生有害物质。烹饪过程中使用的调料、添加剂应符合食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。（四）餐具、用具清洗消毒保洁1.清洗餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污渍。采用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒，洗涤剂和消毒剂应符合食品安全标准。2.消毒餐具、用具消毒可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。定期对消毒设备进行检查维护，确保消毒效果。3.保洁消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，避免滋生细菌。（五）人员卫生1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。在加工制作食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、如厕后、接触受到污染的工具或设备后，应洗手消毒。四、自查计划与实施1.自查计划制定食品安全管理小组应根据本公司/组织餐饮服务的实际情况，制定年度餐饮卫生自查计划，明确自查的频次、内容、人员分工等。自查计划应涵盖餐饮服务的各个环节，确保全面检查。2.自查实施按照自查计划，定期组织开展餐饮卫生自查活动。自查人员应认真填写自查记录表，详细记录检查情况，包括发现的问题、整改措施及整改期限等。自查可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行，确保检查结果真实可靠。在自查过程中，如发现存在食品安全隐患或不符合卫生标准的情况，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。五、自查结果处理与跟踪1.结果汇总与分析每次自查结束后，食品安全管理小组应及时对自查结果进行汇总分析，梳理存在的问题，分析问题产生的原因，评估问题的严重程度和影响范围。2.整改措施制定与执行针对自查发现的问题，食品安全管理小组应制定切实可行的整改措施，明确整改责任部门、责任人及整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保能够有效解决问题。整改责任部门和责任人应按照整改措施要求认真组织实施整改工作，按时完成整改任务。在整改过程中，应及时向食品安全管理小组汇报整改进展情况。3.跟踪复查食品安全管理小组应对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施得到有效落实。对整改不到位的部门和责任人，应责令重新整改，直至达到卫生标准要求。跟踪复查结果应记录在案，作为餐饮卫生管理工作的重要依据。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮卫生标准、操作规范、个人卫生要求等。培训可邀请专业机构的人员进行授课，也可由公司/组织内部的食品安全管理人员进行讲解。2.操作技能培训加强对餐饮从业人员操作技能的培训，使其熟练掌握食品加工、餐具清洗消毒、环境卫生维护等操作技能，提高工作效率和卫生质量。通过培训与教育，提高餐饮从业人员的卫生意识和责任意识，确保其能够严格遵守餐饮卫生管理制度，保障食品安全。七、记录与档案管理1.记录要求餐饮卫生管理过程中的各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应包括食品采购台账、食品储存记录、食品加工过程记录、餐具用具清洗消毒记录、人员健康检查记录、自查记录表及整改记录等。2.档案