餐饮大店卫生管理制度

PAGE餐饮大店卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮大店的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮大店的所有区域，包括厨房、餐厅、包房、储物间、员工更衣室等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.店长职责全面负责餐饮大店的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。定期组织卫生检查，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保卫生管理工作的顺利开展。2.厨房主管职责负责厨房区域的日常卫生管理工作，制定并执行厨房卫生操作规程。组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。定期检查厨房设备、工具及餐具的清洁状况，确保其符合卫生要求。3.餐厅主管职责负责餐厅区域的卫生管理工作，包括餐桌、餐椅、地面、墙面等的清洁与维护。监督餐厅服务员的卫生服务工作，确保为顾客提供清洁、卫生的就餐环境。及时清理餐厅内的垃圾和废弃物，保持餐厅环境整洁。4.员工个人卫生职责严格遵守个人卫生规范，保持良好的个人卫生习惯。工作时穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。定期参加卫生培训，了解卫生知识，掌握卫生操作技能。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面清洁，无污渍、无积水，定期进行清扫和拖地。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁，每餐结束后及时清理桌面杂物，并用消毒水擦拭消毒。墙面、天花板保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁和消毒。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭，保持通透。餐厅内的通风良好，空气清新，定期开启通风设备。2.厨房环境厨房地面、墙面、天花板应保持清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网，定期进行全面清洁和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面应及时清理油污，定期进行深度清洁和维护。洗菜池、洗碗池等水池应保持清洁，无残渣、无异味，每餐结束后及时清理，并定期消毒。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持垃圾桶周围环境清洁。厨房内的通风、排烟系统应定期清洗，确保通风良好，排烟顺畅。3.包房环境包房内的家具、电器等设施应保持清洁，定期擦拭和消毒。包房地面、墙面、天花板应清洁卫生，无污渍、无灰尘，定期进行清洁和消毒。包房内的卫生间应保持清洁，无异味，定期进行清扫和消毒，卫生纸、洗手液等用品应及时补充。4.储物间环境储物间应保持干燥、通风，货物摆放整齐，分类存放。货架、货柜应定期清洁，无灰尘、无杂物。食品和非食品应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。储物间内的垃圾桶应及时清理，保持环境整洁。四、食品卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品与非食品应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食品的储存状况，及时清理变质、过期食品。3.食品加工制作食品加工制作应遵循《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，做到生熟分开、荤素分开。加工制作食品的工具、容器应专用，并有明显标识，不得混用。食品加工过程中应严格遵守操作规程，确保食品烧熟煮透，防止食物中毒。加工制作食品时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，并有使用记录。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标记品名、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种留样量不少于125g。建立食品留样记录，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，浓度及消毒时间应符合要求。定期对餐具、饮具清洗消毒设备进行检查和维护，确保其正常运行。2.餐具、饮具保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具应存放在保洁设施内，防止再次污染。保洁设施内不得存放其他杂物，餐具、饮具应摆放整齐，避免相互挤压碰撞。每餐次使用前应对餐具、饮具进行检查，如发现有污渍、破损等情况，应及时更换。六、人员卫生管理1.健康管理餐饮大店所有从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营活动。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、卫生操作技能等。培训应采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。从业人员应积极参加卫生培训，认真学习卫生知识，掌握卫生操作技能，并将所学知识运用到实际工作中。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。操作前应洗手消毒，洗手应采用流动水，按照七步洗手法认真清洗双手，消毒可使用符合国家标准的消毒剂。七、卫生检查与考核1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对餐饮大店的环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等进行检查。卫生检查应采用日常检查、定期检查、专项检查等多种方式，确保卫生管理工作无死角。检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查部位、发现的问题及整改情况等信息。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。责任部门或责任人应按照整改通知书的要求，认真落实整改措施，及时整改存在的问题。整改完成后，应向卫生管理部门提交整改报告，申请复查。卫生管理部门应及时组织复查，对整改不到位的，应继续督促整改，直至达到卫生要求。3.考核奖惩建立卫生管理考核制度，对各部门及从业人员的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生管理制度