赣州餐饮卫生管理制度

PAGE赣州餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强赣州餐饮行业卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于赣州地区所有从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、饭店、小吃店、饮品店、食堂等各类餐饮经营场所。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务过程中的食品安全与卫生。二、餐饮经营场所卫生要求1.选址与环境餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。场所周围应保持清洁，无有害昆虫孳生的环境，与污染源保持规定的距离。建筑物结构应坚固、清洁、无破损，易于维修、清洁和消毒。2.布局与设施餐饮经营场所应合理布局，划分食品处理区、就餐区、清洁区、仓储区等功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的加工操作场所、食品贮存场所、清洁消毒场所和更衣场所等。食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，位置应方便从业人员使用，附近应设有相应的清洁用品和干手设施。就餐区应保持清洁、通风良好，桌椅、餐具等应定期清洁消毒。仓储区应保持干燥、通风，食品和非食品应分开存放，并有明显的标识。3.卫生设施应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯等，防止有害生物进入餐饮经营场所。应设置专用的餐具、饮具清洗消毒保洁设施，包括清洗池、消毒池、保洁柜等，确保餐具、饮具的清洗消毒效果。应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖并定期清理，保持环境卫生。应设置符合卫生要求的通风换气设施，保持室内空气流通，防止油烟、异味等积聚。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照国家有关规定查验食品的生产日期、保质期等，不得采购超过保质期的食品。采购食品时应建立采购记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，采购记录应保存不少于2年。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害物品一同存放。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应设置明显的标识，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息。四、食品加工与制作卫生要求1.加工前准备加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应清洁、整齐，加工设备、工具等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.食品加工过程食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开加工、存放，使用的工具、容器等应分开使用并有明显的标识。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，确保清洗消毒效果。清洗消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保持清洁卫生。保洁柜应定期清洗消毒，防止污染。五、人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲等。2.培训管理餐饮经营单位应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训内容、培训人员等，培训记录应保存不少于2年。六、卫生检查与监督1.自查制度餐饮经营单位应建立卫生自查制度，定期对餐饮经营场所的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容应包括食品采购、贮存、加工、制作、销售等环节的卫生状况，以及餐饮具清洗消毒、人员卫生、环境卫生等方面的情况。自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等，自查记录应保存不少于2年。2.监督检查赣州地区卫生行政部门应定期对餐饮经营单位进行监督检查，检查内容包括餐饮经营场所的卫生状况、食品采购与贮存、食品加工与制作、人员卫生等方面的情况。监督检查应按照国家有关规定和标准进行，对发现的问题应责令餐饮经营单位限期整改，对整改不合格的应依法予以处罚。餐饮经营单位应积极配合卫生行政部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。七、食品安全事故应急处置1.应急预案制定餐饮经营单位应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告餐饮经营单位发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等。3.事故处置餐饮经营单位应积极配合卫生行政部门和食品药品监督管理部门进行食品安全事故的调查处理，提供相关资料和信息。对导致食品安全事故的食品及其原料、工具、