蛋糕店店卫生规章制度

PAGE蛋糕店店卫生规章制度一、总则1.目的为确保蛋糕店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，树立良好的品牌形象，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于蛋糕店内所有员工、工作场所、生产设备、原辅料及成品等相关卫生管理。3.依据本规章制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查所有员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入工作场所前应洗手消毒，操作前必须再次洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗净双手。在工作过程中，不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.工作场所清洁蛋糕店应保持环境整洁，每天营业前、营业后及营业期间应定时对工作场所进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、货架、设备等。地面应保持清洁，无污垢、无积水，定期进行清扫和消毒。墙壁和天花板应保持清洁，无霉斑、无蜘蛛网。门窗应保持洁净，玻璃明亮。货架、展示柜等应定期擦拭，保持干净整洁，摆放有序。设备应定期清洁、维护，确保正常运行，表面无污垢、无油渍。2.通风换气工作场所应具备良好通风换气设施，保持空气流通。定期检查通风设备，确保其正常运行。在制作蛋糕等食品过程中产生蒸汽、油烟等的区域，应安装有效的通风排烟设备，及时排除异味和烟雾。3.垃圾处理店内应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理。垃圾应日产日清，不得在店内堆放过夜。垃圾应分类收集，分别处理。食品垃圾应采用密封容器收集，避免异味散发和污染环境。4.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期检查和清理店内角落、保持环境清洁干燥等。发现虫害时，应立即采取措施进行杀灭，不得使用对食品有污染的杀虫剂等药剂。同时，应对受虫害污染的区域进行彻底清洁和消毒。四、设备与工具卫生管理1.设备清洁与维护各类生产设备应定期进行清洁和维护，制定详细设备清洁操作规程，明确清洁频次、方法、消毒药剂及浓度等要求。搅拌器、烤箱、冷藏柜、展示柜等设备，每次使用后应及时清理残留的原料、半成品和成品，定期进行全面清洁和消毒。清洁时应先切断电源，待设备冷却后进行操作。定期对设备进行检查和维护，确保设备正常运行，无故障隐患。对设备的关键部件和易损件应及时更换，保证设备的卫生状况和性能稳定。2.工具清洁与消毒制作蛋糕使用的工具，如刀具、模具、打蛋器、抹刀等，应每次使用后及时清洗干净，定期进行消毒处理。刀具、模具等金属工具可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或浸泡在规定浓度的消毒药剂中等方法进行消毒。木质工具应避免长时间浸泡在水中，可采用擦拭消毒等方式。工具应存放在清洁、干燥、通风的专用工具柜内，分类摆放，避免交叉污染。3.清洁与消毒记录建立设备与工具清洁消毒记录档案，详细记录每次清洁消毒的时间、设备工具名称、清洁消毒方法、操作人员等信息。记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备监管部门检查和追溯。五、原辅料卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购原辅料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关资质文件。采购的原辅料应符合国家食品安全标准和相关行业标准，不得采购变质、过期、三无产品等不符合卫生要求的原辅料。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和限量使用。2.验收与储存原辅料到货后，应及时进行验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对不合格的原辅料应及时退货或处理，不得入库使用。原辅料应分类存放于专用仓库或储存区域，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，有防潮、防虫、防鼠等设施。食品原料应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地面15厘米以上。不同种类、不同批次的原辅料应分开存放，并有明显标识。易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用方法和剂量使用。六、加工制作卫生管理1.加工场所布局蛋糕店的加工场所应按照原料处理、加工制作、成品包装等工艺流程合理布局，避免交叉污染。原料处理区应与加工制作区、成品包装区分开设置，并有足够的空间进行原料的清洗、整理、储存等操作。加工制作区应配备相应的加工设备和工具，并保持清洁卫生。成品包装区应设置专用的包装工作台和包装设备，包装材料应符合卫生要求。2.加工过程卫生加工制作蛋糕等食品时，应严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。原料应洗净、去皮、去杂质后使用，不得使用变质、霉变或有异味的原料。加工过程中应避免食品受到污染，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。制作蛋糕的原料应按照规定的配方和工艺要求进行称量、搅拌、烘焙等操作，确保蛋糕的质量和口感。烘焙过程中应控制好温度和时间，避免蛋糕烤焦或未熟透。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用剂量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。3.成品包装卫生成品包装应在清洁、卫生的环境中进行，包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装前应对成品进行检查，确保成品质量合格、外观良好，无异物、无异味等。包装过程中应避免食品受到二次污染，操作人员应戴口罩、手套等防护用品。包装好的成品应及时放入专用的食品包装容器或包装袋内，并密封保存。包装容器和包装袋应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。七、销售与储存卫生管理1.销售场所卫生蛋糕店的销售场所应保持清洁卫生，每天营业前应对销售区域进行清洁消毒，包括展示柜、货架、收银台等。展示柜应定期清洁除霜，保持温度适宜，展示的蛋糕应使用专用的食品托盘或保鲜盒，避免直接接触展示柜玻璃。货架上的蛋糕应摆放整齐，分类存放，避免挤压变形。销售过程中应注意保持蛋糕的新鲜度，及时补货和清理过期产品。2.储存卫生蛋糕店应设置专门的成品储存库，储存库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合蛋糕储存要求。成品应分类存放，按照生产日期和保质期先后顺序排列，先进先出。储存库内不得存放有毒、有害、有异味的物品，避免与其他杂物混放。定期对储存的蛋糕进行检查，发现有变质、霉变、异味等情况的蛋糕应及时清理，不得销售。八、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，每天由专人负责对蛋糕店的环境卫生、人员卫生、设备工具卫生、原辅料卫生、加工制作卫生、销售与储存卫生等进行检查。自查人员应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查项目、发现的问题及整改措施等信息。对检查中发现的问题应及时整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，每月进行一次内部卫生评估，对蛋糕店的卫生管理情况进行总结和分析。定期检查可邀请专业的卫生管理人员或第三方检测机构进行，对蛋糕店的卫生状况进行评估和指导，发现问题及时整改。3.监督整改对卫生检查中发现的不符合卫生要求的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对多次