餐饮卫生巡查制度

PAGE餐饮卫生巡查制度一、总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮卫生巡查工作，及时发现和消除食品安全隐患，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮服务单位。3.基本原则餐饮卫生巡查工作应遵循科学、规范、全面、及时的原则，确保餐饮服务食品安全。巡查人员应具备专业知识和责任心，严格按照本制度开展工作。二、巡查组织与人员职责1.巡查组织架构成立餐饮卫生巡查小组，由公司/组织食品安全管理负责人担任组长，成员包括食品安全管理员、厨师长、采购人员、仓库管理人员等相关岗位人员。2.人员职责组长职责：全面负责餐饮卫生巡查工作的组织、协调和监督；审批巡查计划和报告；对重大食品安全问题做出决策。食品安全管理员职责：制定巡查计划并组织实施；检查餐饮经营场所卫生状况、食品加工操作过程、食品储存等环节；记录巡查情况，及时反馈问题并跟踪整改；组织开展食品安全培训和宣传教育。厨师长职责：配合食品安全管理员进行厨房卫生巡查；监督厨师遵守食品加工操作规范；对食品加工过程中的卫生问题及时纠正；负责厨房设备清洁维护的监督。采购人员职责：在采购食品及原料时，确保所采购产品符合食品安全标准；提供供应商资质证明和产品检验报告；配合巡查人员检查采购食品的质量和索证索票情况。仓库管理人员职责：负责食品仓库的卫生管理；按照食品储存要求分类存放食品；定期清理库存食品，确保食品质量安全；协助巡查人员检查仓库食品的储存条件和保质期。三、巡查内容与标准1.环境卫生餐厅环境：地面清洁无污渍、积水，墙壁、天花板无霉斑、脱落现象；门窗玻璃干净明亮；桌椅摆放整齐，无破损。厨房环境：墙壁、天花板、门窗应保持清洁，定期进行消毒；炉灶、蒸箱、烤箱等设备表面无油污，定期清洁维护；厨房地面无垃圾、杂物，排水畅通，无异味。餐具、饮具清洗消毒保洁：餐具、饮具应按照规定的流程进行清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。食品处理区卫生：食品处理区应保持清洁，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显标识；加工设备、工具应定期清洗消毒，定位存放；垃圾桶应加盖，及时清理，保持周围环境清洁。2.食品采购与贮存食品采购：采购食品应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商资质证明文件、食品检验报告等；采购的食品应符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品贮存：食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则；库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品；食品贮存场所应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。3.食品加工制作过程加工人员卫生：加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒；患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工操作规范：食品加工应烧熟煮透，防止交叉污染；加工过程中应严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用；凉菜制作应在专间内进行，专间应具备消毒设施，操作人员应严格遵守专间卫生要求。食品留样：学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。4.食品安全管理制度落实情况人员健康管理：建立从业人员健康管理制度，定期组织从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；对患有有碍食品安全疾病的人员应及时调整工作岗位。培训教育：定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等；培训应做好记录，留存相关资料。自查自纠：餐饮服务单位应定期开展食品安全自查，对发现的问题及时整改，并做好记录；食品安全管理员应定期对自查情况进行总结分析，提出改进措施。四、巡查计划与实施1.巡查计划制定食品安全管理员应根据本公司/组织餐饮经营情况，制定年度、季度和月度巡查计划。巡查计划应明确巡查的范围、内容、频次、人员安排等。年度巡查计划：每年年初制定，对全年餐饮卫生巡查工作进行总体安排，包括巡查重点、时间安排等。季度巡查计划：每季度初制定，根据季度特点和食品安全状况，确定本季度巡查的具体内容和重点区域。月度巡查计划：每月初制定，细化本月巡查的具体任务和责任人，确保巡查工作有序开展。2.巡查实施巡查人员应按照巡查计划，对餐饮经营场所进行实地检查。巡查过程中应认真填写巡查记录表，详细记录巡查时间、地点、内容、发现的问题及整改情况等。巡查人员应采用现场观察、查阅资料、询问从业人员等方式进行检查，确保巡查结果真实、准确。对巡查中发现的食品安全问题，巡查人员应及时向相关责任人提出整改意见，并要求限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。五、巡查结果处理与跟踪1.问题分类与记录巡查人员应根据巡查发现的问题严重程度进行分类，一般分为轻微问题、一般问题和严重问题。轻微问题：对餐饮卫生影响较小，如个别餐具未清洗干净、食品摆放不规范等，可现场要求立即整改。一般问题：对餐饮卫生有一定影响，如食品贮存条件不符合要求、加工人员个人卫生习惯较差等，应下达整改通知书，要求在规定时间内整改。严重问题：可能导致食品安全事故的问题，如食品原料变质、食品加工过程严重违规等，应立即责令停止经营活动，并依法进行处理。巡查人员应将巡查发现的问题详细记录在巡查记录表中，同时建立问题台账，对问题的整改情况进行跟踪管理。2.整改跟踪与复查食品安全管理员应负责对问题整改情况进行跟踪，督促责任人按时完成整改任务。整改责任人应在规定时间内将整改情况报告食品安全管理员。对已完成整改的问题，食品安全管理员应及时组织复查。复查合格后，将问题从台账中销号；对复查仍不合格的，应加大整改力度，直至问题彻底解决。3.结果通报与奖惩定期对餐饮卫生巡查结果进行通报，对巡查工作中表现优秀的部门或个人进行表扬；对存在问题较多、整改不力的部门或个人进行批评。将餐饮卫生巡查结果与绩效考核挂钩，对食品安全工作成绩突出的部门或个人给予奖励；对因工作不力导致食品安全事故的部门或个人，依法依规追究责任。六、档案管理1.档案内容餐饮卫生巡查档案应包括巡查计划、巡查记录表、整改通知书、整改报告、复查记录、食品安全管理制度文件、从业人员健康证明、培训记录、食品采购索证索票资料等。2.档