餐厅包间卫生制度

PAGE餐厅包间卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅包间的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、整洁的用餐场所，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅所有包间的卫生管理工作，包括包间内的设施设备、餐具、食品加工区域、公共区域等。3.职责分工餐厅经理：全面负责包间卫生制度的监督与执行，定期检查包间卫生情况，协调解决卫生管理中出现的问题。包间服务员：负责包间日常卫生清洁工作，包括餐桌、餐具、地面、门窗、墙壁等的清洁，及时清理垃圾，保持包间整洁。厨房工作人员：确保包间食品加工过程的卫生安全，严格遵守食品加工操作规范，对食材进行清洗、消毒、储存，保证食品质量。采购人员：负责采购符合卫生标准的食材、餐具及清洁用品，确保所采购物品的质量安全。二、包间设施设备卫生要求1.桌椅每日营业前，用干净的湿布擦拭桌椅表面，去除灰尘、污渍。定期检查桌椅的稳固性，如有松动或损坏，及时报修。每周至少对桌椅进行一次全面清洁，包括椅腿、扶手等部位，可使用适量的清洁剂，但需避免残留。2.餐具柜每餐结束后，清理餐具柜内的餐具残渣，保持柜内清洁。定期对餐具柜进行消毒，可使用专用的消毒剂擦拭柜内表面，防止细菌滋生。餐具应分类摆放整齐，避免混乱放置，方便取用且保持卫生。3.空调设备每月对空调滤网进行清洗，去除灰尘和杂物，确保空调通风良好。定期请专业人员对空调进行全面检查和维护，保证空调正常运行，避免因空调故障影响室内空气质量。在空调使用季节，保持空调出风口清洁，防止灰尘吹出污染环境。4.照明设备每日检查灯泡是否正常发光，如有损坏及时更换。定期清洁灯罩，去除灰尘，保持照明效果良好。避免使用湿布直接擦拭带电的照明设备，以防触电事故。5.电视及音响设备每次使用后，用干净的软布擦拭电视屏幕和音响表面，防止灰尘积累。定期对设备进行维护保养，确保其正常运行，避免因设备故障影响顾客体验。注意设备的使用安全，避免因不当操作造成损坏或安全隐患。6.墙壁与天花板在营业间隙，定期检查墙壁和天花板是否有污渍、蜘蛛网等，如有发现及时清理。对于顽固污渍，可使用适当的清洁剂进行擦拭，但需注意避免损坏墙面和天花板的装饰材料。每季度对墙壁和天花板进行一次全面清洁，保持包间整体美观。7.门窗每日营业前和结束后，擦拭门窗玻璃，保持明亮干净，确保视野清晰。检查门窗的密封性，如有损坏及时维修，防止蚊虫进入包间。定期清洁门窗轨道和把手，去除灰尘和污渍，保证门窗开关顺畅。三、餐具卫生管理1.餐具采购采购的餐具应符合国家相关卫生标准，具备合格证明文件。选择信誉良好的供应商，确保所采购餐具的质量安全可靠。对采购的餐具进行严格验收，检查餐具的外观、质地等是否符合要求，拒绝不合格产品。2.餐具清洗消毒餐具使用后应及时收集，分类放置在专用的清洗区域。采用专用的餐具洗涤剂和消毒设备进行清洗消毒。清洗过程应包括浸泡、冲洗、消毒、保洁等环节。使用高温消毒设备时，温度和时间应符合相关标准要求，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁消毒的餐具保洁柜内，防止再次污染。3.餐具保洁餐具保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净卫生。已消毒的餐具应避免与未消毒的餐具混放，防止交叉污染。在顾客使用前，不得随意将餐具拿出保洁柜，确保餐具始终处于清洁消毒状态。4.一次性餐具管理如果餐厅提供一次性餐具，应选择符合卫生标准的产品。一次性餐具应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮、发霉。使用一次性餐具时，应注意检查其包装是否完好，有无破损、异味等情况。用过的一次性餐具应及时清理，按照规定进行分类处理，不得随意丢弃。四、食品加工区域卫生要求1.食材采购与验收采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。建立食材验收制度，对采购的食材进行严格检查，包括外观、气味、检验报告等。拒收不符合质量要求的食材，确保进入厨房的食材质量安全可靠。2.食材储存食材应分类存放在专用的储存区域，并按照不同的储存条件进行存放。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求，防止变质。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。定期清理食材储存区域，检查食材的保质期，及时清理过期或变质的食材。3.食品加工操作厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。加工食材前，应将食材清洗干净，去除表面的污垢、农药残留等。食品加工过程中，应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等处理生熟食材。烹饪过程应确保食品熟透，防止因未熟透导致食品安全问题。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的剂量和范围使用，不得超量、超范围使用。4.加工区域清洁每餐结束后，对食品加工区域进行全面清洁，包括炉灶、案板、刀具、容器、地面等。定期对加工区域的设备进行维护保养，检查设备的运行状况，确保设备正常使用且卫生达标。保持加工区域的通风良好，可以安装通风设备，及时排除油烟和异味，防止空气污浊影响食品卫生。5.食品留样对于每餐提供的食品，应按照规定进行留样。留样食品应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。五、公共区域卫生管理1.走廊与通道每日定时清扫走廊和通道地面，清除垃圾、杂物，保持地面干净整洁。擦拭走廊墙壁、扶手、门窗等部位，去除灰尘和污渍，保持公共区域的整体卫生。定期检查走廊和通道的照明设备，确保其正常运行，保证通行安全。2.卫生间卫生间应配备足够的清洁用品，如卫生纸、洗手液、清洁剂等。每日多次清洁卫生间，包括洗手台、便器、地面、墙壁等，保持卫生间无异味、无污渍。定期对卫生间进行消毒，特别是便器、洗手台等易滋生细菌的部位，可使用专用的消毒剂进行擦拭消毒。检查卫生间的设施设备是否正常运行，如有损坏及时报修，确保卫生间的使用功能完好。3.餐厅入口与大厅每日营业前，清洁餐厅入口和大厅地面及桌椅，保持环境整洁舒适。擦拭餐厅入口的招牌、宣传栏等，保持其外观干净醒目。及时清理餐厅大厅内的垃圾和杂物，保持良好的就餐环境。注意餐厅入口和大厅的通风换气，保持空气清新。六、卫生检查与监督1.自查制度包间服务员、厨房工作人员等在日常工作中应随时对各自负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。餐厅经理应每日对包间卫生情况进行巡查，包括设施设备、餐具、食品加工区域等，对发现的问题记录在案，并督促相关人员及时处理。2.定期检查每周组织一次全面的包间卫生大检查，由餐厅经理带队，对包间的各个区域进行详细检查。检查内容包括设施设备的清洁程度、餐具的消毒情况、食品加工区域的卫生状况、公共区域的整洁情况等。根据检查结果，填写卫生检查表，对存在的问题进行详细记录，并明确整改责任人及整改期限。3.顾客反馈处理重视顾客对包间卫生的反馈意见，设立专门的投诉渠道，如电话、意见箱等，方便顾客反映问题。对于顾客提出的卫生问题，应及时响应并进行调查处理。在规定时间内给予顾客答复，采取有效措施解决问题，确保顾客满意。将顾客反馈的卫生问题及处理情况进行记录和分析，总结经验教训，不断改进卫生管理工作。4.监督考核建立卫生监督考核机制，将包间卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。根据卫生检查结果和顾客反馈情况，对表现优秀的员工进行奖励，对卫生不达标的员工进行批评教育、扣罚绩效等处理。通过监督考核，激励员工积极主动地做好包间卫生管理工作，提高整体卫生水平。七、员工卫生要求1.个人卫生习惯餐厅员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手，洗手时间不少于20秒，使用流动水和洗手液按照规范步骤洗手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品进行食品加工操作。2.工作服管理餐厅应为员工配备统一的工作服，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。工作服应符合卫生要求，材质应舒适、透气、易清洗消毒。员工在工作时应正确穿着工作服，不得将工作服穿出工作区域，避免污染其他环境。3.健康管理员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺