餐厅服务部卫生规章制度

PAGE餐厅服务部卫生规章制度一、总则1.目的为了确保餐厅服务部的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于餐厅服务部全体员工，包括但不限于服务员、收银员、厨师、洗碗工等。3.基本原则餐厅服务部的卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅内各个区域的卫生状况始终保持良好。二、个人卫生要求1.健康管理餐厅服务部员工必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检更新，确保员工身体健康状况符合餐饮行业的要求。如员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事直接为顾客服务的工作。2.着装规范工作期间，员工应穿着整洁、统一的工作服。工作服应定期清洗更换，保持干净卫生。员工应佩戴清洁的工作帽，头发不得外露，以防止头发掉落污染食品或餐具。员工应保持手部清洁，勤洗手，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。在进行食品加工、服务顾客等操作前，必须用肥皂或洗手液认真洗手，并用流动水冲洗干净。3.个人卫生习惯员工应养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，保持身体清洁无异味。工作时不得随地吐痰、乱扔垃圾，不得在餐厅内吸烟、嚼口香糖等。咳嗽、打喷嚏时，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫传播病菌。三、食品卫生管理1.食品采购餐厅应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及国家明令禁止生产经营的食品。食品采购应遵循先进先出的原则，确保库存食品的质量安全。2.食品储存餐厅应设置专门的食品储存区域，食品储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循生熟分开、荤素分开的原则。食品与非食品、有毒有害物品不得混放。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。发现食品有变质迹象或超过保质期时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品储存区域应配备必要的防鼠、防虫、防霉设施，如鼠夹、鼠药、防虫网、防霉剂等，防止食品受到污染。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程安全卫生。食品加工前应认真检查食品质量，发现有变质、异味食品不得加工使用。加工食品应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。食品加工过程中应严格控制加工温度和时间。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适宜范围内，避免炸焦或炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.食品留样餐厅应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括但不限于每餐供应的主食品、菜肴、糕点、汤类等。食品留样应在食品出锅或加工制作完成后立即进行，每个品种留样量不少于125g，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应冷藏保存48小时以上，以备查验。四、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐厅应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐具、饮具使用后应及时收回清洗消毒。清洗消毒过程应严格按照规定的程序进行，一般包括去渣、洗涤、消毒、保洁等环节。餐具、饮具清洗消毒应使用符合国家卫生标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。2.餐具、饮具保洁餐具、饮具在使用前应保持清洁卫生，不得有污垢、水渍、异味等。保洁设施内应设有专门的存放区域，按照餐具、饮具的种类、规格分类存放，避免相互挤压、碰撞。员工在摆放餐具、饮具时应注意轻拿轻放，避免损坏餐具、饮具。如发现餐具、饮具有损坏、变形等情况，应及时更换。五、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁标准地面：保持地面清洁，无杂物、无污渍、无水渍。每天营业前、营业结束后及用餐高峰时段应及时清扫地面，定期进行全面拖地或冲洗。桌面、台面：桌面、台面应保持干净整洁，无灰尘、无油污、无食物残渣。每餐结束后应及时清理桌面、台面，擦拭干净。墙壁与天花板：墙壁与天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘、无污渍。定期对墙壁与天花板进行清扫、擦拭，如有需要可进行消毒处理。门窗：门窗应保持明亮干净，玻璃无灰尘、无污渍。每天营业前应擦拭门窗玻璃，定期清洗门窗轨道、把手等部位。灯具、空调等设施设备：灯具、空调等设施设备应保持清洁，无灰尘、无污渍。定期对灯具、空调等设施设备进行擦拭、保养，确保其正常运行。2.餐厅清洁流程营业前清洁：员工应提前到达餐厅，开启通风设备，保持餐厅空气流通。按照从上到下、从左到右的顺序，依次清扫地面、桌面、台面、墙壁、门窗等区域，清除灰尘、杂物等。擦拭灯具、空调等设施设备，检查其是否正常运行。准备好清洁工具和消毒用品，如扫帚、拖把、抹布、消毒剂等。营业期间清洁：用餐高峰时段，服务员应及时清理餐桌、地面，保持餐厅环境整洁。发现桌面、台面上有污渍、食物残渣等，应立即清理擦拭干净。地面如有水渍、垃圾等，应及时清扫或拖干，防止顾客滑倒。定期对餐厅内的公共区域进行巡视，发现问题及时处理。营业结束后清洁：关闭餐厅内的电器设备、通风设备等。全面清扫地面，清除垃圾、杂物等，将垃圾装入垃圾袋，扎紧袋口，放置在指定的垃圾存放区域。清理桌面、台面，擦拭干净，摆放整齐桌椅。擦拭墙壁、门窗、灯具、空调等设施设备，保持其清洁卫生。对餐厅内的地面、桌面、台面等进行消毒处理，消毒后关闭餐厅门窗，保持室内空气流通。3.餐厅垃圾处理餐厅应设置专门的垃圾存放区域，垃圾存放区域应保持密闭，防止异味散发和蚊虫滋生。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。可回收垃圾应定期交由专业回收公司进行回收处理；不可回收垃圾应及时清理运走，送至指定的垃圾处理场所；有害垃圾应按照国家相关规定进行单独收集、存放，并交由有资质的单位进行处理。垃圾存放区域应定期进行清理消毒，保持清洁卫生。六、餐厅设施设备卫生管理1.设施设备清洁维护餐厅应建立设施设备清洁维护制度，定期对餐厅内的设施设备进行清洁、保养和维护，确保设施设备正常运行，卫生状况良好。设施设备的清洁维护应按照设备的使用说明书和操作规程进行，不得随意拆卸、改装设备。定期对设施设备进行检查，发现问题及时维修或更换。如发现设施设备存在安全隐患或卫生问题，应立即停止使用，并采取相应的措施进行处理。2.设施设备消毒管理对于直接接触食品的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等，应定期进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，具体消毒方式应根据设施设备的材质和使用要求选择合适的消毒剂和消毒方法，并严格按照消毒操作规程进行操作。消毒后的设施设备应使用干净的抹布擦拭干净，防止消毒剂残留对食品造成污染。设施设备的消毒应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒剂名称、消毒人员等信息。七、卫生检查与监督1.卫生自查餐厅服务部应建立卫生自查制度，每日由专人负责对餐厅内的卫生状况进行检查。检查内容包括食品卫生、餐具饮具卫生、餐厅环境卫生、设施设备卫生等方面。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改措施等信息。如发现卫生问题，应及时采取措施进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.卫生监督餐厅服务部应接受相关部门的卫生监督检查，积极配合卫生监督部门的工作。对于卫生监督部门提出的问题和整改意见应及时落实整改，并将整改情况报告卫生监督部门。餐厅服务部应定期对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和卫生操作技能。培训内容应包括食品卫生法律法规基础知识、个人卫生要求、食品加工制作卫生规范、餐具饮具清洗消毒规范、餐厅环境卫生管理等方面。餐厅服务部应设立卫生投诉举报渠道，接受顾客的卫生投诉举报。对于顾客的投诉举报应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给顾客。八、奖惩制度1.奖励制度对于在卫生管理工作中表现突出的员工，餐厅服务部应给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的员工包括但不限于严格遵守卫生规章制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并有效改善餐厅卫生状况，及时发现并处理卫生问题避免食品安全事故发生等。2.惩罚制度对于违反卫生规章制度的员工，餐厅服务部应视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式可包括警告、罚款、辞