餐厅食物卫生管理制度

PAGE餐厅食物卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅食物卫生管理，确保餐厅提供的食物符合卫生标准，保障顾客的身体健康和饮食安全。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有涉及食物加工、储存、销售等环节的工作人员及相关场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行体检更新，确保身体状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现自己患有上述不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即报告上级领导，停止从事与食品接触相关的工作，并及时就医治疗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁卫生。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑等落入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品进行食品加工操作。操作时应保持良好的个人卫生习惯，不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源正规、安全可靠。对供应商的资质进行定期审核，建立供应商档案，记录供应商的名称、地址、联系方式、食品经营许可证编号等信息。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明等）以及购物凭证。采购进口食品时，还应索取进口食品的相关报关单、检验检疫证明等文件。严格按照食品安全标准采购食品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品时，应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品在保质期内使用。对采购的食品进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求，对不合格食品应拒绝接收，并及时与供应商协商处理。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品在贮存过程中受到污染、变质。食品贮存应分类分区存放，遵循隔墙离地、分类分架的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染；不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度符合要求。贮存食品的容器、工具和设备应保持清洁，无异味、无污垢，符合食品安全要求。食品不得直接接触地面、墙壁，应放置在货架、垫板等设施上。建立食品出入库管理制度，详细记录食品的出入库日期、名称、规格、数量、保质期等信息。定期盘点库存食品，做到账物相符，及时清理过期、变质食品。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量和新鲜度，确保无变质、无异味。对不新鲜或有疑问的食品原料，应进行检验或弃用。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。加工场所地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘；加工设备、工具应定期清洗、消毒，消毒后的设备、工具应妥善存放，防止再次污染。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工过程中应遵守食品加工操作规范，保持良好的个人卫生习惯。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应由专人负责保管，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，及时清理设备内的污垢，确保清洗消毒效果。清洗消毒设备的容量应与餐厅的经营规模相适应，能够满足每餐次餐饮具的清洗消毒需求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁的顺序进行。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒效果。如采用煮沸、蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，时间应不少于30分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒剂应定期更换，防止消毒剂残留对人体造成危害。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁管理保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，避免交叉污染。餐饮具保洁过程中，应避免用手直接接触餐饮具，防止再次污染。六、餐厅环境卫生管理1.环境卫生要求餐厅应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对餐厅进行全面清扫，包括桌椅、门窗、灯具等设施的清洁。餐厅内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，做到日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。餐厅应保持良好的通风换气，空气清新无异味。定期检查通风设备的运行状况，确保通风良好。2.清洁消毒制度建立餐厅清洁消毒制度，明确清洁消毒的区域、频率、方法等要求。清洁消毒工作应由专人负责，确保清洁消毒工作落实到位。餐厅的公共区域应每天进行清洁消毒，包括地面、墙壁、门窗、桌椅等。食品处理区应在每餐次结束后进行全面清洁消毒，包括加工设备、工具、容器等。清洁消毒工作应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒剂应妥善保管，避免误食或误用。3.虫害防治管理采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。餐厅应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，并保持设施完好有效。定期对餐厅进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。虫害防治应使用符合国家标准的杀虫剂，并按照规定的剂量和方法进行操作，避免对食品和环境造成污染。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率等要求。自查计划应涵盖餐厅食品安全管理的各个环节，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等。自查频率应不少于每月一次，在重大节日、重要活动等特殊时期应增加自查次数。2.自查内容人员卫生方面，检查工作人员的健康证明是否有效，个人卫生是否符合要求。食品采购与贮存方面，检查食品供应商的资质、食品合格证明文件、食品贮存条件等是否符合要求。食品加工过程方面，检查食品加工操作是否符合规范，食品添加剂使用是否合规，食品留样是否落实等。餐饮具清洗消毒保洁方面，检查清洗消毒设备是否正常运行，清洗消毒流程是否符合要求，保洁设施是否清洁卫生等。餐厅环境卫生方面，检查餐厅环境是否整洁卫生，清洁消毒制度是否落实，虫害防治措施是否有效等。3.自查记录与报告对食品安全自查情况进行详细记录，记录内容应包括自查日期、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，以备查验。对自查中发现的问题应及时进行分析评估，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底整改。整改记录和复查报告应一并存档。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等要求。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的分级标准、报告流程、现场处置措施、后续整改措施等内容。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料。对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作。对事故原因进行调查分析，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对造成食品安全事故的单位和个人，依法追究责任。3.后续整改食品安全事故处置完毕后，应组织对事故原因进行深入分析，总结