关于餐饮卫生制度

PAGE关于餐饮卫生制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工食堂、餐厅等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮场所卫生要求1.选址与布局餐饮场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐饮场所应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照生进熟出的单一流向，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区包括专间、专用烹饪区；准清洁操作区包括烹饪场所、餐用具保洁场所；一般操作区包括食品处理区中的粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。2.环境卫生保持餐饮场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫、消毒，防止蟑螂、老鼠、苍蝇、蚊子等有害生物滋生。餐饮场所应设有专门的垃圾存放设施，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应加盖，保持周围环境清洁。餐饮场所应保持良好的通风、采光条件，室内空气应清新，无异味。通风设施应定期清洁，确保通风良好。3.设施设备卫生餐饮场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护、保养，确保设备正常运行。设施设备应保持清洁卫生，表面无污垢、无油渍。定期对设备进行清洗、消毒，防止细菌滋生。冷藏柜、冷冻柜应定期除霜、清洁，确保温度控制在规定范围内，保证食品的储存质量。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购食品应索取发票等购货凭证，并留存采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期食品。食品贮存场所应保持清洁，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应根据食品的特性，设置不同的贮存条件。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。四、食品加工制作卫生1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，并保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、涂指甲油等。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应洗净、消毒后使用。加工食品应使用新鲜、洁净的原料，不得使用变质、过期、不洁的原料。2.加工过程卫生食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时食用，如需冷藏或冷冻保存，应尽快冷却后放入冷藏或冷冻设备。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超量使用食品添加剂。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、用量、使用日期、操作人员等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.烹饪卫生烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，确保食品质量安全。烹饪后的食品应及时盛放在清洁的容器中，并加盖保存，防止食品受到污染。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒设备餐饮场所应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护、保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准，能够有效杀灭细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入加有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。用流动水冲洗餐饮具，去除洗涤剂残留。采用物理或化学方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、人员卫生与健康管理1.健康要求餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.培训要求餐饮从业人员应定期参加食品安全知识培训，掌握食品安全法律法规、食品卫生知识和操作技能，提高食品安全意识。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工制作规范、餐饮具清洗消毒保洁等方面的知识。培训应定期进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。七、食品安全自查与记录1.自查要求公司应建立食品安全自查制度，定期对餐饮场所的食品安全状况进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查内容应包括餐饮场所卫生状况、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生与健康管理等方面的内容。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等，并做好自查记录。2.记录要求食品安全自查记录应真实、完整、准确，包括自查时间、自查人员、自查