餐饮卫生管理工作制度

PAGE餐饮卫生管理工作制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮卫生管理职责1.餐饮管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行。定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训和考核。对餐饮场所的卫生状况进行日常检查和不定期抽查，及时发现和解决卫生问题。协调相关部门处理餐饮卫生投诉和突发事件。2.餐饮从业人员职责严格遵守餐饮卫生管理制度，确保个人卫生符合要求。按照食品安全操作规范进行食品加工、储存、销售等操作，保证食品卫生安全。定期对工作场所进行清洁消毒，保持环境整洁。配合餐饮管理部门的卫生检查和监督工作，及时整改存在的问题。3.采购人员职责严格遵守食品采购索证索票制度，确保所采购的食品及原料符合卫生标准。选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，并留存相关凭证。对采购的食品及原料进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，拒绝采购不合格产品。4.仓库管理人员职责负责食品及原料的储存管理，按照分类分区原则进行存放，防止交叉污染。定期检查库存食品及原料的质量状况，及时清理过期、变质等不合格产品。做好仓库的通风、防潮、防虫等工作，保持仓库环境整洁。5.清洁消毒人员职责按照规定的消毒方法和频率对餐饮具、食品加工设备、工作场所等进行清洁消毒。正确使用消毒设备和消毒剂，确保消毒效果符合要求。做好消毒记录，留存消毒凭证。三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择采购人员应选择具有合法资质的食品供应商，包括食品生产企业、食品经营企业等。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等情况，建立供应商档案。2.索证索票要求采购食品及原料时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存供应商的资质证明文件。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息。采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明等相关文件。索证索票资料应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.食品验收采购的食品及原料到货后，仓库管理人员应会同采购人员等相关人员进行验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。检查食品是否有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况。核对食品的包装标识是否符合要求，包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。对验收合格的食品及原料，办理入库手续；对验收不合格的食品及原料，应及时退货或作其他处理，并做好记录。四、食品储存管理1.食品分类分区存放仓库应根据食品的种类、特性、用途等进行分类分区存放，避免食品交叉污染。食品与非食品应分开存放；食品与有毒有害物品应分开存放；生食与熟食应分开存放；易腐食品应低温储存。2.库存食品检查仓库管理人员应定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的质量状况、包装是否完好、有无变质迹象等。发现食品有变质、过期等情况时，应立即清理，并做好记录。对库存食品的数量进行核对，确保账物相符。3.仓库环境要求仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放杂物，货架、货柜应定期清洁消毒。仓库应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止鼠害、虫害等对食品造成污染。五、食品加工过程卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，并保持工作服的整洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑。食品加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，并保持正常运行。食品加工设备、工具等应定期清洁消毒，摆放整齐，不得随意堆放。3.食品加工操作规范食品加工应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工食品时，应使用符合卫生标准的水，不得使用未经处理或被污染的水。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，并妥善保存，防止污染。4.食品留样管理学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应对每餐次加工制作的食品进行留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应满足检验检测需要，且不少于125g。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，并按照规定的方法进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应符合卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.餐饮具消毒方法物理消毒方法包括煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式。煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用15分钟以上。化学消毒方法包括使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。使用含氯消毒剂消毒的，应将餐饮具完全浸泡在有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的溶液中5分钟以上；使用过氧乙酸消毒的，应将餐饮具完全浸泡在0.1%～0.2%的过氧乙酸溶液中10分钟以上。3.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。不得将餐饮具存放在与食品原料、有毒有害物品等混放的场所。七、环境卫生管理1.餐厅环境卫生要求餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑。餐厅内的桌椅、门窗等设施应保持整洁，定期擦拭。餐厅应配备必要的垃圾桶、垃圾袋等卫生设施，并及时清理垃圾，保持环境整洁。2.厨房环境卫生要求厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无油污、无积水。厨房内的炉灶、烤箱、蒸箱等设备应定期清洁维护，无油污、无杂物。厨房内的下水道应保持畅通，定期清理，防止堵塞。3.卫生间环境卫生要求卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手池等应定期清洁消毒，无异味。卫生间应配备必要的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。卫生间的通风应良好，保持空气清新。八、卫生检查与考核1.卫生检查制度餐饮管理部门应定期组织对餐饮场所的卫生状况进行检查，检查内容包括食品卫生、环境卫生、个人卫生等方面。卫生检查应采取日常检查、定期检查、不定期抽查等方式进行。卫生检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时记录，并提出整改意见。2.考核制度建立餐饮卫生考核制度，对餐饮从业人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括卫生制度执行情况、食品卫生安全状况、环境卫生状况、个人卫生状况等方面。考核结果应与餐饮从业人员的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的人员给予奖励，对存在问题的人员进行批评教育或处罚。九、培训与教育1.卫生知识培训餐饮管理部门应定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生管理制度、食品加工操作规范、食品储存管理、餐饮具清洗消毒保洁等方面。卫生知识培训应邀请专业人员进行授课，培训时间不得少于规定学时。餐饮从业人员应参加卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗工作。2.食品安全教育餐饮管理部门应加强对餐饮从业人员的食品安全教育，提高其食品安全意识和责任感，并定期组织食品安全事故应急演练，提高应对食品安全事故的能力。十、投诉处理与突发事件应急管理1.投诉处理设立餐饮卫生投诉举报电话和邮箱，接受员工和社会公众的投诉举报。对收到的投诉举报，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。分析投诉举报原因，采取有效措施加以改进，防止类似问题再次发生