厨房卫生消毒制度

PAGE厨房卫生消毒制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，预防和控制食品污染及食源性疾病的发生，保障员工和就餐人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房的卫生消毒管理工作。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保厨房环境整洁、食品加工过程安全卫生，消毒工作全面、有效、规范。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，划分为食品处理区、清洁区、餐具存放区等功能区域，各区域之间应保持相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，生熟食品的加工操作应分开进行。2.地面与墙壁厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面无积水、无油污、无杂物，每日营业结束后进行彻底清扫和冲洗。厨房墙壁应使用浅色、光滑、不透水的材料装修，高度应达到1.5米以上，定期进行清洁，无污渍、无霉斑。3.天花板与门窗厨房天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行检查和清洁。厨房门窗应安装纱窗、纱门，防止蚊虫、鼠类等进入厨房，保持门窗关闭，防止灰尘和异味进入。4.通风与照明厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气，通风设备应定期进行清洁和维护。厨房照明应充足，光源应不改变食品的感官性质，灯具应定期进行清洁，无积尘、无油污。三、食品加工过程卫生要求1.食品原料采购采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。采购食品原料时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并建立采购台账，记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品原料储存食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品原料受潮、发霉、变质。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品原料储存区域应定期进行清洁和消毒，防止鼠害、虫害。3.食品加工操作食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工过程中，应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品应在专用的区域进行加工处理，加工后的生食品应与熟食品分开存放。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格记录使用情况。4.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，密封后冷藏保存，并记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。四、餐具、厨具卫生消毒要求1.餐具、厨具清洗餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具、厨具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。清洗后的餐具、厨具应表面无食物残渣、无油污、无水渍。2.餐具、厨具消毒餐具、厨具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，煮沸消毒时间应不少于15分钟，蒸汽消毒温度应不低于90℃，时间应不少于15分钟，红外线消毒温度应不低于120℃，时间应不少于15分钟。采用化学消毒时，含氯消毒剂的有效氯浓度应不低于250mg/L，浸泡消毒时间应不少于5分钟；过氧乙酸的浓度应不低于0.2%，浸泡消毒时间应不少于10分钟。消毒后的餐具、厨具应表面无残留消毒剂，符合国家相关食品安全标准。3.餐具、厨具存放消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生。餐具、厨具存放应分类摆放，避免交叉污染，不得与杂物混放。五、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得穿工作服进入非工作区域。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。3.卫生培训厨房应定期组织工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。培训应做好记录，培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关卫生知识和技能。六、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每日营业前、营业中和营业结束后进行卫生检查，及时发现和整改存在的问题。卫生检查应包括厨房环境、食品加工过程、餐具厨具消毒、人员卫生等方面，检查结果应做好记录。2.定期检查公司应定期对厨房卫生状况进行检查，每月不少于一次，检查内容包括厨房卫生管理制度的执行情况、卫生设施的运行情况、食品加工过程的卫生情况等。定期检查应做好记录，对发现的问题应下达整改通知书，限期整改。3.监督管理公司应接受卫生监督部门的监督检查，积极配合卫生监督部门的工作，对提出的问题应及时整改。公司应设立投诉举报电话，接受员工和就餐人员的投诉举报，对投诉举报的问题应及时调查处理。七、消毒记录与档案管理1.消毒记录厨房应建立消毒记录制度，对餐具、厨具的清洗消毒情况进行详细记录，记录内容包括消毒日期、消毒方式、消毒剂名称及浓度、消毒时间、操作人员等信息。消毒记录应保存不少于两年，以备查阅。2.档案管理厨房应建立卫生档案，档案内容包括厨房卫生管理制度、卫生检查记录、消毒记录