餐饮部门卫生管理制度

PAGE餐饮部门卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮部门的卫生管理，确保食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司餐饮部门的所有员工、食品加工场所、设备设施、食品采购、储存、加工、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐饮部门负责人职责全面负责餐饮部门的卫生管理工作，制定卫生管理制度和工作计划，并组织实施。定期检查餐饮部门的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与相关部门沟通协调，确保餐饮部门的卫生管理工作符合法律法规和行业标准的要求。2.食品加工人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、消毒。负责食品加工场所、设备设施的清洁卫生，定期进行清扫、消毒。检查食品原料的质量，确保使用的食品原料符合卫生标准。按照规定的加工流程和方法进行食品加工，防止交叉污染。妥善保管食品添加剂，按照规定的使用范围和剂量使用。3.食品采购人员职责负责食品采购工作，选择具有合法资质的供应商，确保采购的食品符合卫生标准。索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明等相关资料。检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等，确保采购的食品质量安全。及时将采购的食品入库储存，避免食品在采购、运输过程中受到污染。4.食品储存人员职责负责食品储存仓库的管理，保持仓库的清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。按照食品的种类、特性、生产日期等分类存放食品，遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。做好食品储存仓库的防虫、防鼠、防潮等工作，确保食品储存安全。5.餐饮具清洗消毒人员职责负责餐饮具的清洗、消毒工作，确保餐饮具清洁卫生，符合卫生标准。按照规定的清洗消毒流程和方法进行操作，使用符合卫生要求的洗涤剂、消毒剂。定期对清洗消毒设备进行维护保养，确保设备正常运行。做好餐饮具清洗消毒记录，记录内容包括清洗消毒日期、餐饮具种类、数量、消毒方法、消毒时间等。三、食品加工场所卫生要求1.选址与布局餐饮部门应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，并距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。食品加工场所应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品加工场所应分为食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、面点间、凉菜间、裱花间、备餐间、餐具清洗消毒间、食品库房等功能区域。2.建筑结构与设施食品加工场所的建筑结构应坚固耐用，易于清洁，能防止有害动物侵入和栖息。食品处理区应地面平整、无裂缝、无积水，墙壁、天花板应采用无毒、无异味、耐腐蚀、不易积垢的材料建造，表面应光滑、平整、清洁。食品加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水、冷藏、冷冻等设施设备，确保设施设备正常运行，满足食品加工、储存的卫生要求。凉菜间、裱花间应设置独立的空调设施，保持室内温度适宜。食品库房应设置货架，分类存放食品，并有足够的空间，确保食品隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。3.清洁与消毒食品加工场所应每天进行清洁，保持环境整洁卫生。地面、墙壁、天花板等表面应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。食品加工设备设施应在使用前、后进行清洁消毒，定期进行维护保养，确保设备设施清洁卫生，正常运行。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购餐饮部门应采购符合国家食品安全标准的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、食品生产许可证、产品合格证明等相关资料。采购食品时，应检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等，确保采购的食品质量安全。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。在采购食品时，应向供应商索取食品的检验合格证明，并留存备查。对无法提供检验合格证明的食品，应进行抽样检验，检验合格后方可使用。2.食品储存食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，并定期检查库存食品，及时清理变质、损坏的食品。食品库房应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、生虫。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。五、食品加工卫生要求1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、消毒，保持个人卫生。食品加工场所、设备设施应在加工前进行清洁消毒，确保加工环境和设备设施清洁卫生。检查食品原料的质量，确保使用的食品原料符合卫生标准。对不合格的食品原料，应及时清理，不得用于食品加工。2.加工过程食品加工应按照规定的加工流程和方法进行操作，并严格遵守食品加工操作规范。食品加工过程中应避免交叉污染，做到生熟分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，防止食品受到污染。3.凉菜制作凉菜间应设置独立的空调设施，保持室内温度适宜。凉菜间应安装紫外线灯，紫外线灯应能正常照射到凉菜制作区域，且紫外线灯的强度应符合卫生要求。凉菜制作应在凉菜间内进行，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。凉菜制作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、消毒，保持个人卫生。凉菜制作应使用专用的工具、容器，工具、容器应在使用前进行清洁消毒。凉菜制作应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开，避免交叉污染。凉菜制作完成后，应及时放入清洁的冷藏设备内冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。4.裱花制作裱花间应设置独立的空调设施，保持室内温度适宜。裱花间应安装紫外线灯，紫外线灯应能正常照射到裱花制作区域，且紫外线灯的强度应符合卫生要求。裱花制作应在裱花间内进行，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。裱花制作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、消毒，保持个人卫生。裱花制作应使用专用的工具、容器，工具、容器应在使用前进行清洁消毒。裱花制作应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开，避免交叉污染。裱花制作完成后，应及时放入清洁的冷藏设备内冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。六、餐饮具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒设备餐饮部门应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备清洁卫生，消毒效果符合卫生要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐饮具，去除表面污垢。将餐饮具放入加有洗涤剂的清洗消毒池中浸泡、刷洗，去除餐饮具表面的油污。用流动水冲洗餐饮具，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合卫生标准。将消毒后的餐饮具放入保洁柜内或清洁的容器内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。3.清洗消毒记录餐饮具清洗消毒人员应做好清洗消毒记录，记录内容包括清洗消毒日期、餐饮具种类、数量、消毒方法、消毒时间等。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、人员卫生要求1.健康管理餐饮部门所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲。食品加工人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下，应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行操作，消毒可采用酒精、含氯消毒剂等。食品加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、吐痰。八、卫生检查与考核1.卫生检查餐饮部门应建立卫生检查制度，定期对食品加工场所、设备设施、食品采购、储存、加工、销售等环节进行卫生检查。卫生检查应由餐饮部门负责人或指定的专人负责，检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生、餐饮具卫生等。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查项目、检查结果等。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并跟