厨房卫生保洁制度

PAGE厨房卫生保洁制度一、总则1.目的为确保公司厨房环境整洁、卫生，保障员工饮食安全与健康，特制定本厨房卫生保洁制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括但不限于员工餐厅厨房、行政办公区域厨房等。3.职责分工厨房工作人员负责日常的厨房清洁、餐具清洗消毒、食材处理区域卫生维护等工作。行政部门负责对厨房卫生情况进行监督检查，确保制度的有效执行，并对违规行为进行纠正和处理。公司全体员工应自觉遵守本制度，爱护厨房设施设备，保持个人卫生，共同维护厨房良好的卫生环境。二、厨房环境卫生标准1.墙面与天花板墙面应保持清洁，无污渍、无霉斑，定期进行清洁和消毒，消毒频率不少于每周一次。天花板应无蜘蛛网、无积尘，定期进行清扫，确保清洁卫生。2.地面地面应保持干净、整洁，无食物残渣、水渍、油渍等，每日工作结束后进行全面清扫，必要时进行拖地或冲洗。地面如有破损、裂缝等应及时修复，防止积水滋生细菌。3.门窗门窗应保持洁净，玻璃明亮无污渍，定期擦拭。纱窗应定期清洗，防止蚊虫进入厨房。4.通风设备通风口、排风扇等通风设备应定期清理，保持良好的通风效果，防止油烟、异味积聚。清理频率不少于每月一次，确保通风设备正常运行，无堵塞现象。5.垃圾桶垃圾桶应配备有盖，垃圾应及时清理，不得积压。垃圾桶表面应保持清洁，定期进行消毒，防止异味散发和蚊虫滋生。垃圾应分类存放，定期运至指定地点处理，严禁在厨房内焚烧垃圾。三、食材处理区域卫生要求1.食材储存食材应分类存放于专用的储物架或冰箱内，避免交叉污染。储存区域应保持干燥、通风良好，并定期清理，防止食材变质和滋生害虫。易腐食材应冷藏保存，温度控制在适宜范围内（一般为0℃8℃）。2.食材加工台面加工台面应保持清洁，每次使用后及时清理，清除残留的食材、污渍等。定期对加工台面进行消毒，消毒方法可采用符合食品安全标准的消毒剂擦拭，消毒频率不少于每天一次。3.刀具、案板等工具刀具、案板等工具应专用，使用后及时清洗干净，放置于通风干燥处晾干。定期对刀具、案板等工具进行消毒，可采用煮沸消毒或浸泡消毒等方法，消毒频率不少于每天一次。刀具、案板等工具如有损坏或磨损应及时更换，确保使用安全和卫生。4.洗菜池洗菜池应保持清洁，无污垢、无异味，每次使用后及时清理，并用清水冲洗干净。定期对洗菜池进行消毒，消毒方法可采用消毒剂浸泡或擦拭，消毒频率不少于每天一次。洗菜池应避免长时间积水，防止滋生细菌和蚊虫。四、餐具清洗消毒规范1.餐具收集员工用餐结束后，应将餐具放置于指定的餐具回收处，不得随意丢弃。餐具回收人员应及时收集餐具，避免餐具在餐厅内长时间放置滋生细菌。2.餐具清洗餐具应先进行初步冲洗，去除表面的食物残渣。然后将餐具放入加有适量洗涤剂的清水中浸泡一段时间，再用专用的餐具刷具仔细刷洗，确保餐具内外表面无污渍、无食物残留。最后用流动清水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。3.餐具消毒消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温煮沸消毒或蒸汽消毒，化学消毒可采用符合食品安全标准的消毒剂浸泡消毒。高温煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水沸后保持1015分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃以上，保持1520分钟。化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明配制合适浓度的消毒溶液，将餐具浸泡在消毒溶液中1015分钟，然后取出沥干。消毒后的餐具应达到规定的卫生标准，表面无可见污垢，无异味，符合食品安全要求。4.餐具存放消毒后的餐具应存放在专用的餐具保洁柜内，保洁柜应保持清洁、干燥，定期消毒。餐具应分类存放，避免相互碰撞和污染。餐具保洁柜应上锁，防止无关人员接触餐具，确保餐具在使用前保持卫生状态。五、厨房设备清洁与维护1.炉灶炉灶表面应保持清洁，无油污、无食物残渣，每次使用后及时擦拭干净。定期清理炉灶内部，包括炉头、火眼、风道等部位，防止油污积聚影响炉灶正常使用和引发安全隐患。清理频率不少于每月一次。炉灶的通风管道应定期检查和清理，确保通风良好，无堵塞现象。2.抽油烟机抽油烟机应定期清洗，去除油污和积尘，以保证其良好的排烟效果。清洗频率根据使用情况而定，一般不少于每季度一次。可请专业人员进行清洗，也可按照产品说明书的要求自行清洗。在清洗抽油烟机时，应先切断电源，确保安全操作。3.冰箱冰箱应定期除霜，保持内部清洁，防止冰霜过多影响制冷效果。每周至少清理一次冰箱内部，去除食物残渣、污渍等，并对冰箱内壁进行擦拭消毒。冰箱外部应保持干净整洁，定期擦拭，避免灰尘积聚。4.洗碗机洗碗机应按照操作规程正确使用，定期清理内部的滤网、喷臂等部件，防止堵塞影响清洗效果。每次使用后，应及时清理洗碗机外部，保持机器表面清洁。定期对洗碗机进行全面维护和保养，可请专业人员进行检查和维修，确保洗碗机正常运行。5.其他设备厨房内的其他设备如烤箱、微波炉、消毒柜等，应按照各自的使用说明进行定期清洁和维护。设备表面应保持干净，无污渍、无异味，内部应定期清理，去除食物残渣和灰尘等。对于长期不使用的设备，应进行断电、清洁后妥善存放，防止设备损坏和滋生细菌。六、个人卫生要求1.着装规范厨房工作人员应穿着干净、整洁的工作服，工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作服应覆盖全身，避免头发、皮肤等暴露在外，防止污染食材和食品。工作帽应佩戴整齐，头发应全部束于帽内，防止头发掉落污染食物。2.手部卫生厨房工作人员在操作前应洗手，洗手方法应符合卫生要求，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手，时间不少于20秒。在处理食材过程中，应避免直接接触食物，如需接触食物，应先洗手或佩戴清洁的手套。工作过程中，手部如有伤口应及时包扎，并佩戴手套进行操作，防止伤口感染和污染食物。接触食品前后、处理垃圾后、上厕所后等均应洗手消毒。3.口腔卫生厨房工作人员应保持良好的口腔卫生，上班前不得食用有异味的食物，如大蒜、洋葱等。工作期间不得在厨房内吸烟、嚼口香糖等，防止异味污染食物。4.健康管理厨房工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应及时报告并停止工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应在每日工作结束后对各自负责的区域进行卫生自查，及时发现问题并进行整改。自查内容包括厨房环境卫生、食材处理区域卫生、餐具清洗消毒情况、个人卫生等方面，确保各项卫生标准得到落实。2.定期检查行政部门应定期对厨房卫生情况进行检查，检查频率不少于每周一次。检查内容按照本制度规定的各项卫生标准进行，包括厨房环境、设备清洁、餐具消毒、食材储存等方面。检查人员应认真填写检查记录，详细记录检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。3.不定期抽查公司管理层可根据实际情况对厨房卫生进行不定期抽查，及时发现和解决厨房卫生管理中存在的问题。抽查结果应及时反馈给行政部门和厨房工作人员，督促相关人员进行整改。4.问题整改对于检查和抽查中发现的卫生问题，行政部门应及时下达整改通知，明确整改要求和整改期限。厨房工作人员应按照整改通知的要求及时进行整改，确保厨房卫生符合标准。行政部门应对整改情况进行跟踪复查，直至问题得到彻底解决。对整改不力的厨房工作人员，应按照公司相关规定进行处理。八、奖惩措施1.奖励对于在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括但不限于颁发荣誉证书、奖金、晋升机会等，以激励员工积极参与厨房卫生管理工作，保持厨房良好的卫生环境。2.惩罚对于违反本制度的厨房工作人员，公司将视情节轻重给予