厨房员工分配及卫生制度

PAGE厨房员工分配及卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范厨房员工的工作分配，确保厨房工作高效有序进行，同时加强厨房卫生管理，保障食品安全，为公司员工提供优质的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房的所有工作人员。3.基本原则分工明确，责任到人，确保各项厨房工作有人负责，避免出现工作漏洞和推诿现象。卫生第一，严格遵守国家食品安全相关法律法规和行业标准，保障食品从原材料采购到成品供应全过程的卫生安全。公平合理，根据员工的技能水平、工作经验和个人特长进行科学合理的工作分配，充分发挥员工的优势，提高工作效率。二、厨房员工分配制度1.岗位设置及职责厨师长全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。负责菜品的研发、创新和质量控制，确保菜品符合公司员工口味和营养需求。协调厨房各岗位之间的工作，合理安排人员，保证厨房工作的高效运转。监督食品原材料的采购、验收和储存，确保原材料的质量安全。负责厨房设备的维护和保养，定期检查设备运行情况，及时安排维修和更换。对厨房员工进行培训和考核，提高员工的业务水平和工作能力。主厨师协助厨师长完成厨房的日常管理工作，在厨师长不在时行使其职责。负责带领厨师团队完成每日菜品的制作任务，确保菜品的质量和口味。对新菜品进行试做和调整，提出改进意见和建议。指导厨师进行烹饪操作，传授烹饪技巧和经验，提高厨师的业务水平。负责厨房食材的领用和库存管理，合理控制食材的使用量，避免浪费。厨师根据菜单要求，负责各类菜品的烹饪制作，保证菜品的色香味形俱佳。严格遵守烹饪操作规程，确保食品安全和卫生。协助主厨师进行新菜品的研发和试做工作。负责厨房炉灶、烤箱等烹饪设备的日常清洁和维护。配合采购人员做好食材的验收工作，对不合格食材及时提出反馈。配菜员根据菜单需求，负责食材的清洗、切配工作，保证食材的新鲜度和加工质量。按照标准配菜量进行配菜，确保每份菜品的配菜规格一致。协助厨师做好菜品的装盘和装饰工作，提高菜品的美观度。负责配菜区域的卫生清洁，保持案板、刀具等工具的干净整洁。及时清理配菜过程中产生的垃圾和废弃物，保持工作环境的整洁。洗碗工负责餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保餐具的清洁卫生。按照规定的流程和标准进行洗碗操作，保证餐具无油污、无残渣。定期对洗碗设备进行清洁和维护，确保设备正常运行。协助厨房其他岗位做好收尾工作，清理厨房剩余垃圾和废弃物。负责洗碗区域的环境卫生，保持水槽、地面等干净无水渍。采购人员根据厨房的食材需求，负责食品原材料的采购工作，确保食材的质量和供应及时性。选择优质的供应商，建立良好的合作关系，争取合理的采购价格。严格按照采购计划进行采购，避免食材积压或缺货现象。负责食材的验收工作，核对食材的品种、数量、质量等，确保符合采购要求。做好采购记录和账目管理，定期向财务部门报账。2.工作分配原则根据员工的技能水平和工作经验进行合理分配。技能熟练、经验丰富的员工优先安排重要岗位和复杂菜品的制作工作。考虑员工的个人特长和兴趣爱好，尽量做到人尽其才，提高员工的工作积极性和主动性。例如，擅长刀工的员工可重点安排配菜工作，对烹饪有浓厚兴趣和天赋的员工可培养为厨师。按照工作任务的轻重缓急进行动态调整。在就餐高峰期，合理增加人手，确保菜品供应的及时性；在非高峰期，可适当调整人员安排，避免人力资源浪费。实行岗位轮换制度，让员工熟悉不同岗位的工作内容，拓宽员工的工作视野，提高员工的综合素质和团队协作能力。但岗位轮换应遵循循序渐进的原则，避免因频繁更换岗位影响工作质量和效率。3.工作流程及协作要求采购流程厨师长根据每日菜单和库存情况制定食材采购计划，明确采购品种、数量和质量要求。采购人员按照采购计划联系供应商，进行询价、比价，选择合适的供应商下单采购。供应商将食材送达公司后，采购人员与厨房验收人员共同对食材进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、新鲜度、包装等，确保符合采购要求。验收合格的食材由采购人员办理入库手续，填写入库单，注明食材名称、数量、入库日期等信息，并交仓库管理人员妥善保管。采购人员及时整理采购账目，定期向财务部门报账，并将采购情况反馈给厨师长。食材加工流程采购的食材经验收合格后，由仓库管理人员根据厨房需求进行发放。配菜员按照菜单要求对食材进行清洗和切配，将切配好的食材分类放置在配菜架上，准备厨师取用。厨师根据配菜员提供的数据和食材，按照烹饪操作规程进行菜品制作。在烹饪过程中，严格控制火候、调料用量等，确保菜品的质量和口味。制作好的菜品由厨师装盘，并传递给打餐人员。打餐人员根据员工需求，准确无误地为员工提供菜品。餐具清洗流程用餐结束后，服务员及时将餐具收集到洗碗间。洗碗工首先对餐具进行初步冲洗，去除餐具表面的食物残渣。将冲洗后的餐具放入洗碗机或消毒池中，按照规定的程序进行清洗和消毒。洗碗机应设置合适的清洗程序和消毒温度、时间，确保餐具清洗干净且消毒彻底。消毒后的餐具取出后，放入保洁柜中存放，防止二次污染。洗碗工定期清理洗碗设备和洗碗间的环境卫生，保持水槽、地面等干净整洁。协作要求各岗位员工要密切配合，及时沟通工作信息。例如，厨师在烹饪过程中发现食材短缺或质量问题，应及时通知配菜员和采购人员；洗碗工在清洗餐具时发现餐具损坏，应及时告知服务员。严格遵守工作流程和操作规范，不得擅自更改工作顺序或简化操作步骤。如采购人员必须按照采购计划进行采购，厨师必须按照烹饪标准制作菜品。树立团队意识，相互支持，共同完成厨房各项工作任务。在工作繁忙时，其他岗位员工应主动协助工作压力较大的岗位，确保厨房工作的顺利进行。三、厨房卫生制度1.个人卫生要求厨房员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触不洁物品后必须洗手，洗手时间不少于20秒，采用流动水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手。员工应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，工作服应定期清洗更换，保持整洁。工作帽应将头发全部罩住，防止头发掉入食品中。口罩应遮住口鼻，防止飞沫传播细菌。不得在厨房内吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。严禁在厨房内使用化妆品。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证明应随身携带，以备检查。2.食品加工过程卫生要求食品原材料应新鲜、无变质、无异味，采购的食材必须来自正规渠道，索证索票齐全。食材应分类存放于专用的仓库或储物间，避免交叉污染。加工食品前，应认真检查食材的质量，去除变质、腐败、虫蛀等不合格部分。对食材进行清洗时，应按照一洗、二清、三消毒的顺序进行，确保食材表面无污垢、农药残留等。切配食材应在专用的案板上进行，案板应保持清洁，定期消毒。刀具使用后应及时清洗干净，放置在刀具架上晾干，避免滋生细菌。切配好的食材应按照类别和用途分别存放，防止交叉污染。烹饪过程中，应严格控制火候和调料用量，确保菜品熟透，避免外熟内生。使用的调料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或假冒伪劣的调料。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理，保持周围环境清洁。严禁将食品加工废弃物随意丢弃在厨房地面或其他区域。加工好的食品应及时传递给打餐人员，避免长时间暴露在空气中。打餐人员应使用清洁的餐具和工具进行打餐操作，确保食品的卫生安全。3.厨房环境卫生要求厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗、炉灶、烤箱、冰箱等设备设施。清扫过程中应使用合适的清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。厨房地面应保持干燥、无油腻、无杂物，定期进行拖地和冲洗，防止滑倒摔伤。墙面和天花板应无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和清洁。厨房内的设备设施应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行。炉灶、烤箱等烹饪设备使用后应及时清理油污，定期检查设备的性能和安全性。冰箱应定期除霜、清理内部食物残渣，保持冰箱内部清洁卫生。厨房的通风系统应良好，定期清理通风口和滤网，确保空气流通，防止异味和油烟积聚。垃圾桶应放置在指定位置，并加盖密封。垃圾桶应定期清理和消毒，避免垃圾滋生细菌和蚊虫。厨房内应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等，并妥善保管好这些工具，定期进行清洗和更换，确保工具的清洁卫生。4.餐具、厨具卫生要求餐具、厨具应保持清洁卫生，每天使用后应及时清洗消毒。清洗餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具无油污、无残渣。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干燥、清洁。严禁将消毒后的餐具、厨具与未消毒的物品混放。定期对餐具、厨具进行检查，发现有损坏或不符合卫生标准的应及时更换。洗碗设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行且消毒效果良好。洗碗机的洗涤剂和消毒剂应按照规定的浓度和用量使用，避免残留对人体造成危害。5.食品储存卫生要求食品储存应分类分区进行，设置专门的食品仓库或储物间，不同种类和性质的食品应分别存放，避免交叉污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应存放在货架或储物架上，离地、离墙10厘米以上，确保空气流通，防止食品受潮、发霉或变质。食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免食品积压过期。仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、除湿机等，防止害虫和老鼠进入仓库，损坏食品。定期对食品仓库进行盘点和清理，检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。6.卫生检查与监督厨房应建立卫生检查制度，厨师长每天应对厨房卫生情况进行检查，包括个人卫生、食品加工过程卫生、厨房环境卫生、餐具厨具卫生、食品储存卫生等方面。检查结果应记录在案，发现问题及时整改。公司应定期组织对厨房卫生情况进行全面检查，可邀请专业的食品安全检查人员进行指导和监督。检查内容包括卫生制度的执行情况、食品加工操作规范、环境卫生状况、餐具消毒效果等。对