单位餐饮及卫生管理制度

PAGE单位餐饮及卫生管理制度一、总则（一）目的为加强单位餐饮管理，确保餐饮服务质量，保障员工身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于单位内部食堂、餐厅及相关餐饮服务场所。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全无事故。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。3.规范管理原则：建立健全各项规章制度，规范餐饮服务流程，实现标准化管理。二、餐饮服务管理（一）餐饮服务人员管理1.健康管理餐饮服务人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织餐饮服务人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训后进行考核，考核合格后方可继续从事餐饮服务工作。3.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。（二）餐饮服务流程管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、检验检疫证明等，确保食品质量安全。建立食品采购台账记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止食品变质、污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。3.食品加工加工食品前应认真检查食品质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并覆盖保鲜膜或加盖。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，做好记录。4.食品供应食品供应前应检查食品的温度、外观等，确保食品质量安全。采用保温、冷藏等设备保持食品的温度，防止食品在供应过程中变质、变凉。提供的餐具应清洁、卫生，经过严格消毒处理，符合国家卫生标准。（三）餐饮服务质量监督1.设立专门的餐饮服务质量监督小组，成员包括单位员工代表、管理人员等，负责对餐饮服务质量进行日常监督检查。2.定期收集员工对餐饮服务的意见和建议，及时反馈给餐饮服务部门，并督促其整改落实。3.对餐饮服务质量进行定期评估，评估内容包括食品质量、服务态度、环境卫生等方面，根据评估结果进行奖惩。三、卫生管理（一）环境卫生管理1.保持餐饮服务场所的清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。2.餐厅、食堂的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持明亮、洁净。3.垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放处应保持清洁，无异味。4.食品加工区域应配备有效的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面干燥。（二）食品卫生管理1.严格遵守食品卫生操作规范，防止食品污染。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理。2.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。3.消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。4.食品留样制度：每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。（三）人员卫生管理1.餐饮服务人员应注意个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作期间不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.患有传染病或其他不适宜从事餐饮服务工作的人员，应及时调离岗位，待治愈后经检查合格方可重新上岗。四、食品安全事故应急处理（一）应急组织机构及职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，由单位主要领导担任组长，相关部门负责人为成员。领导小组负责全面指挥、协调食品安全事故的应急处置工作。2.领导小组下设办公室，负责日常工作，包括收集、报告食品安全事故信息，组织协调应急处置工作等。3.各相关部门按照职责分工，负责食品安全事故应急处置的具体工作，如医疗救治、现场调查、食品检验检测、信息发布等。（二）食品安全事故报告与通报1.发生食品安全事故后，餐饮服务部门应立即停止供应可疑食品，并及时向单位食品安全事故应急处置领导小组报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人数、主要症状、可能原因等。2.领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，并及时向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门报告。3.同时，应及时通报单位内部各部门，做好相关人员的安抚和稳定工作。（三）食品安全事故应急处置措施1.对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院进行治疗，并配合医院做好救治工作。2.保护事故现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验检测。3.配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门进行现场调查、采样检验，查明事故原因。4.根据事故原因，采取相应的整改措施，防止