夫妻早餐店卫生管理制度

PAGE夫妻早餐店卫生管理制度一、总则1.目的为了确保夫妻早餐店提供的食品符合卫生标准，保障顾客的身体健康，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范早餐店的食品加工、储存、销售等环节的卫生管理，预防食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于夫妻早餐店内所有与食品生产经营相关的活动，包括食品原材料采购、加工制作、餐具饮具清洗消毒、店内环境卫生维护等。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品安全标准，诚信经营，保证食品安全。坚持预防为主，采取有效的卫生管理措施，防止食品污染和有害因素对人体的危害。二、人员卫生管理1.健康管理早餐店所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工患病应及时向店长报告，暂停工作，待治愈并重新取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法彻底洗净双手。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育店长应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应做好记录，留存相关资料。从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，掌握食品加工操作技能，提高食品安全意识。培训后应进行考核，考核不合格的人员应重新培训，直至合格。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品原材料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应进行严格的感官检查，确保食品新鲜、无变质、无异味。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出的原则，不得采购超过保质期的食品。采购食品应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录不少于二年。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期进行清理和消毒，保持仓库内清洁卫生。食品应按照包装标识的要求贮存，不得与有毒、有害物品一同贮存。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生早餐店的食品加工场所应保持清洁卫生光亮，地面应平整、无裂缝、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。食品加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施，并定期进行维护和清洗，确保设施正常运行。食品加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。清洁区应包括专间、专用工具清洗消毒间等；准清洁区应包括餐具饮具清洗消毒间、食品库房等；一般操作区应包括食品加工制作区域、食品售卖区域等。2.加工过程卫生食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工制作应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。不得加工制作冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕、四季豆等高风险食品。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，每天定时清理，并做好记录。3.食品留样早餐店应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应保存不少于二年。五、餐具饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施早餐店应配备足够数量且能正常运转的餐具饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其消毒效果符合要求。餐具饮具清洗消毒场所应设置专用水池，分别用于餐具饮具的清洗、消毒和冲洗。水池应专用，不得与食品原材料清洗水池混用。2.清洗消毒流程餐具饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗应采用流动水，使用专用的洗涤剂，按照规定的程序进行操作。清洗后的餐具饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒应按照规定的浓度、时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，并做好记录。3.消毒效果监测早餐店应定期对餐具饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、感官检查等方法。消毒效果应符合国家相关标准要求。监测结果应做好记录，发现消毒效果不符合要求时，应及时分析原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果符合要求。六、环境卫生管理1.日常清洁早餐店应建立日常清洁制度，每天营业前和营业结束后对店内环境进行全面清洁。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等的清洁。地面应每天清扫、拖洗，保持清洁无污垢；墙壁、天花板应定期擦拭，无灰尘、无污渍；门窗应保持明亮干净；桌椅、设备应每天擦拭消毒，保持整洁卫生。2.通风换气早餐店应保持良好的通风换气，店内应安装通风设备，定期开启通风，保持空气清新。通风设备应定期进行清理和维护，确保其正常运行。在食品加工制作过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、异味等，防止空气污染。3.除虫灭害早餐店应采取有效的除虫灭害措施，防止鼠、蝇、蟑螂等害虫滋生。可采用物理方法（如安装防鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用杀虫剂等）进行除虫灭害。除虫灭害工作应在不影响食品卫生安全的前提下进行，不得使用国家禁止使用的农药和杀虫剂。除虫灭害后应及时清理现场，防止对食品造成污染。七、食品安全自查与整改1.自查计划早餐店应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应根据食品安全法律法规、标准规范以及本店的实际情况制定，确保自查工作全面、有效。自查计划应报店长审核批准，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查实施早餐店应按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应包括店长、食品加工操作人员、卫生管理人员等。自查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。自查过程中应认真填写自查记录表，详细记录自查情况，包括发现的问题、整改措施、整改期限等。自查记录表应妥善保存，以备查阅。3.整改落实早餐店对自查中发现的问题应及时进行整改，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，确保整改工作按时完成。整改完成后应进行复查，复查结果应记录在案。对整改不力或拒不整改的，应追究相关人员的责任。八、食品召回与处理1.召回制度早餐店应建立食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，召回已经销售出的食品，并通知相关生产经营者和消费者。食品召回应按照规定的程序进行，包括启动召回、通知相关方、召回食品、处置召回食品等环节。召回过程应做好记录，留存相关资料。2.召回处理对召回的食品，早餐店应进行无害化处理，如销毁、退货等，防止其再次流入市场。无害化处理过程应做好记录，留存相关资料。早餐店应分析食品召回原因，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。整改情况应及时报告当地食品药品监督管理部门。九、食品安全事故应急处置1.应急预案早餐店应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保其有效性和可操作性。应急预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告发生食品安全事故后，早餐店应立即停止经营活动，及时采取措施救治中毒人员，并在2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事