餐饮服务业卫生制度

PAGE餐饮服务业卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮服务业卫生管理，保障消费者的身体健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务活动的场所、人员及相关经营活动。3.基本原则餐饮服务应遵循预防为主、全程监管、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家和地方有关卫生法律法规及标准规范，确保餐饮服务的卫生安全。二、场所与设施卫生1.选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。场所内布局应合理，按照原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工、售卖过程中受到交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并能满足食品加工制作和经营过程的采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的要求。2.建筑与装修餐饮服务场所的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多的场所，天花板应有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落。墙壁应采用无毒、无异味、不吸水、平滑、不易积垢的浅色材料涂覆或装修，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等场所，有1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。3.设施设备应配备足够数量的食品处理和用餐设备、工具、容器，材质应符合食品安全标准要求，无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等区域，并有明显的标识。应设置足够数量的冷藏、冷冻设备，保证食品在冷藏、冷冻条件下储存。冷藏、冷冻柜（库）应有明显的区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和维护，保证设施正常运转，温度符合要求。应配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。应设置与食品供应方式和品种相适应的食品加工操作场所，以及食品贮存、陈列、销售场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购应建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，索取、留存购物凭证、产品合格证明文件，并建立采购记录台账。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。对无法提供合格证明文件的食品，应当依照食品安全标准进行检验。禁止采购无食品生产经营资质的食品生产经营者供应的食品。采购食品应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取销售票据。采购畜禽肉类的，还应当查验动物产品检疫合格证明；采购乳制品的，应当查验、索取供货方的许可证和产品合格证明文件。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，通风良好。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，不同类型食品不得混放。食品贮存应根据食品的特点和保质期，设置不同温度的贮存区域，如常温库、冷藏库、冷冻库等。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度范围贮存，防止食品变质。仓库内应设置足够数量的货架、货柜，用于存放食品、食品添加剂和食品相关产品。食品应存放在货架、货柜上，不得直接放置在地面上。食品添加剂应专柜（位）存放，并有明显的标识。定期检查库存食品，及时清理变质、损坏、过期食品，并做好记录。发现食品有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工或者使用。四、食品加工制作卫生1.加工前准备食品加工人员进入食品处理区前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，操作前应再次洗手消毒。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工或者使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁。每次使用前应进行检查，确保其清洁卫生、无破损、无异味。2.加工过程卫生食品加工应按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。加工后的成品应避免受到污染，不得直接接触地面、墙壁等。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准要求的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，不得外溢，并及时运至指定地点处理。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并能正常运转。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其消毒效果。采用化学消毒的，应设有专门的消毒水池，消毒水池应专用，不得与其他水池混用。消毒水池应配备相应的消毒药剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。2.清洗消毒流程餐用具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先应去除餐用具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗干净，再用消毒药剂进行消毒，最后用清水冲洗干净，沥干水分后放入保洁柜内保洁。采用煮沸、蒸汽消毒的，温度应保持100℃，时间不少于10分钟；采用红外线消毒的，温度应达到120℃，时间不少于10分钟；采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间应符合洗碗机的性能要求。3.保洁措施消毒后的餐用具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐用具。不得重复使用一次性餐用具。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显标识。六、人员卫生与健康管理1.健康要求餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品处理区内的从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。2.培训要求应定期组织餐饮服务从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查和食品安全培训，取得健康证明和培训合格证明后方可上岗工作。七、卫生管理与监督检查1.卫生管理制度应建立健全卫生管理制度，明确各部门、各岗位的卫生管理职责，制定卫生管理计划和措施，确保卫生管理工作的有效实施。卫生管理制度应包括食品采购索证索票、进货查验、食品贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生与健康管理、环境卫生管理、卫生检查与整改等内容。2.卫生检查应定期对餐饮服务场所进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品加工制作过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、人员卫生等。检查应做好记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。