饭馆卫生规章制度

PAGE饭馆卫生规章制度一、总则1.目的为了加强饭馆的卫生管理，确保顾客的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生规章制度。本制度旨在规范饭馆的食品加工、储存、销售等各个环节的卫生操作，有效预防食品污染和食物中毒事故的发生，维护饭馆的良好形象和声誉，保障消费者的合法权益。2.适用范围本制度适用于本饭馆内所有工作人员、食品原材料供应商以及与饭馆卫生管理相关的各类活动。包括但不限于厨房工作人员、服务员、采购人员、洗碗工等全体员工，以及所有进入饭馆的食品、食品添加剂、食品相关产品等的采购、验收、储存、加工、销售等过程。3.基本原则饭馆卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。坚持将卫生管理贯穿于饭馆运营的全过程，从源头把控食品卫生质量，加强各个环节的监督检查，明确各岗位人员的卫生职责，确保饭馆卫生管理工作落到实处，为顾客提供安全、卫生、健康的餐饮服务。二、人员卫生管理1.健康检查与培训饭馆所有工作人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训时间每年不少于[X]小时，确保员工熟悉并掌握相关卫生知识和技能。建立员工健康档案和培训档案，记录员工的健康状况、培训内容、培训时间等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生要求工作人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑等落入食品中。保持手部清洁，勤洗手、勤剪指甲。在进行食品加工操作前、处理生食品后、接触污染物后、便后等情况下，必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于[X]秒，必要时使用洗手液或消毒剂进行消毒。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换洗衣物，不得穿着工作服进入非工作区域，如厕所、更衣室等。3.工作服管理饭馆应为工作人员配备统一的工作服，工作服应定期清洗、更换，保持清洁卫生。清洗频率应根据工作环境和实际使用情况确定，一般每周不少于[X]次。工作服应具有良好的防护性能，能够有效防止食品污染。工作服不得有破损、污渍、异味等情况，如有损坏应及时修补或更换。工作服应分类存放，避免与其他物品混放。清洗后的工作服应在清洁、通风的环境中晾干，不得在阳光下暴晒或在潮湿环境中长时间存放。三、食品采购与验收卫生管理1.供应商选择与管理选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、违约责任等条款。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、供货能力、信誉状况等。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作关系。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商提供的食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。进口食品还应索取进口报关单、检验检疫证明等相关文件。禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应遵循先进先出、易腐食品及时冷藏或冷冻的原则，确保食品在保质期内使用。3.食品验收程序食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和食品质量标准，对食品的名称、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地、形态等，确保食品无异味、无变质迹象。对于需要检验的食品，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库或使用。验收合格的食品应及时入库或进入相应的储存区域，并做好验收记录。验收记录应包括食品名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息，记录应保存[X]年以上。对于验收不合格的食品，应及时与供应商联系，协商处理办法。不合格食品应按照规定进行退货、销毁等处理，严禁流入饭馆加工销售环节。四、食品储存卫生管理1.仓库环境要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库地面应平整、无裂缝，易于清洁和消毒。墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、防潮的材料建造，表面应光滑、无污垢。仓库应配备必要的通风设备、照明设备、防虫防鼠设备等，确保仓库环境适宜食品储存。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，隔墙离地，整齐有序。不同类别的食品应分开存放，避免相互污染。易腐食品应冷藏或冷冻存放，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。食品添加剂的存放应远离食品原料和成品，并有明显的标识。干货类食品应存放在干燥通风的货架上，避免受潮发霉。米面粮油等大宗食品应按照先进先出的原则存放，定期检查库存情况，防止积压变质。3.库存食品管理建立库存食品管理制度，定期对库存食品进行清查盘点，做到账物相符。盘点周期一般为每月一次，发现问题应及时查明原因并处理。定期检查库存食品的质量状况，对于超过保质期、变质损坏的食品，应及时清理销毁，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、销毁日期、销毁方式等，记录应保存[X]年以上。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对于临近保质期的食品，应及时采取促销、退货等措施，避免过期造成损失。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行全面清扫和消毒。加工场所地面、墙壁、天花板等应定期清洗，保持无污垢、无异味。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施、冷冻设施等，确保加工过程的卫生安全。洗手设施应采用流动水，配备肥皂或洗手液，消毒设施应定期进行维护和更换消毒剂。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应专用，不得交叉使用，避免食品污染。加工场所应设置专门的凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等易腐食品加工区域，这些区域应独立设置，配备独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施等，温度应控制在规定范围内。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应彻底洗净，去除污垢、杂质等。蔬菜、水果等应清洗后再进行加工处理，肉类、禽类、水产品等应清洗后进行切割、烹饪等加工操作。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。凉菜制作应在专用的凉菜间内进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应洗手消毒。凉菜应现做现吃，避免长时间存放。裱花蛋糕等裱花食品制作应在专用的裱花间内进行，裱花用的奶油、馅料等应符合食品安全标准，裱花工具应定期清洗消毒。生食海产品加工应在专用的生食海产品加工间内进行，加工过程应严格遵守卫生要求，确保海产品的新鲜度和卫生安全。3.食品添加剂使用管理严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。采购食品添加剂时，应索取并留存供应商提供的食品添加剂生产许可证、产品合格证明文件等相关资料。使用食品添加剂时，应准确称量，做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息，记录应保存[X]年以上。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂，严禁在食品加工过程中添加任何未经许可的物质。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施要求饭馆应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒、真菌等病原体。消毒后的餐饮具应符合消毒卫生标准，表面无污垢、无异味、无残留消毒剂。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好。清洗消毒场所应设置专门的清洗池、消毒池、冲洗池等，并有明显的标识。清洗池、消毒池应定期清洗消毒，防止交叉污染。2.餐饮具清洗消毒程序餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗掉表面的污垢。将餐饮具放入加有洗涤剂的清洗池中浸泡清洗，去除油污和杂物。用流动水将清洗后的餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。选择合适的消毒方法对餐饮具进行消毒，如物理消毒（高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（使用消毒剂浸泡消毒等）。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜或保洁区域内，保持清洁卫生。保洁柜应定期清洗消毒，防止二次污染。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。3.餐饮具保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜内不得存放其他杂物，避免污染餐饮具。餐饮具应分类存放于保洁柜内，摆放整齐有序。保洁柜应能有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将未消毒的餐饮具放入已消毒的餐饮具存放区域。定期检查保洁柜内存放的餐饮具，如发现有污垢、异味、损坏等情况，应及时进行清洗、消毒或更换。七、环境卫生管理1.饭馆环境清洁要求饭馆应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。每天营业前和营业结束后应进行全面清扫，及时清除垃圾和杂物。饭馆内的门窗、玻璃、灯具等应定期擦拭，保持明亮干净。桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，无污渍、无损坏。饭馆外的环境应保持整洁，无乱堆乱放、无污水横流、无蚊蝇孳生。定期对饭馆周边环境进行清扫和消毒，消除卫生死角。2.垃圾处理与污水排放管理饭馆应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊蝇。垃圾应分类收集，分别存放于可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等不同的垃圾桶内，并按照当地规定的时间和方式进行处理。饭馆内的污水排放应符合国家环保标准，设置有效的污水处理设施，确保污水达标排放。定期对污水处理设施进行检查和维护，防止污水外溢和堵塞。饭馆内不得随意倾倒垃圾和污水，严禁将垃圾倒入下水道或其他公共场所。3.病媒生物防治管理饭馆应采取有效的病媒生物防治措施，如安装防鼠设施（如挡鼠板、鼠夹、鼠笼等）、防虫设施（如纱窗、门帘等），防止鼠类、蟑螂、苍蝇、蚊子等病媒生物进入饭馆。定期对饭馆进行病媒生物检查，发现问题及时采取措施进行防治。如发现鼠迹、蟑迹、蝇蛆、蚊虫等病媒生物，应立即进行清理和消杀。合理使用杀虫剂、灭鼠剂等药物进行病媒生物防治，药物的使用应符合国家规定的安全标准，避免对人体和环境造成危害。使用药物后应及时清理残留药物和死虫、死鼠等，防止污染食品和环境。八、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对饭馆的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与验收、食品储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。饭馆应设立卫生检查小组，由饭馆负责人担任组长，成员包括厨房主管、服务员领班、采购人员等。卫生检查小组应定期对饭馆进行全面检查，每周不少于[X]次，并做好检查记录。卫生检查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，确保检查结果真实、准确。检查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题应详细记录，并提出整改意见。2.自查与整改饭馆应定期进行自查自纠，对发现的卫生问题及时进行整改。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限等，确保整改工作落实到位。对于一般性卫生问题，应立即整改；对于较为严重的卫生问题，应制定详细的整改方案，限期整改，并跟踪整改效果。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理饭馆应接受当地