后厨卫生管理制度及流程

PAGE后厨卫生管理制度及流程一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及食品加工的后厨区域，包括厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食材采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购食材，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关文件。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.储存管理设立专门的食材储存区，保持储存区清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食材应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食材库存，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。四、厨房操作卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。配备足够数量的食品加工设备和工具，并定期进行清洁、消毒。加工设备和工具应专用，不得用于其他非食品加工用途。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。不得加工或供应未经煮熟的食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁，废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并及时清运。3.烹饪卫生烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。烹饪过程中应避免食品受到污染，不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。烹饪用的调料应保持清洁卫生，使用后应及时加盖，防止污染。做好烹饪过程中的温度控制，确保食品在烹饪过程中达到安全的温度要求。五、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗管理餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法去除餐具表面的食物残渣、油污等污垢。清洗餐具的水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。清洗餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作，确保餐具清洁卫生。2.消毒管理餐具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。热力消毒应采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合规定要求。煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，保持100℃，10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，15分钟以上；红外线消毒时，温度应达到120℃，10分钟以上。化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行操作。消毒后的餐具应使用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁管理消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐具，餐具应分类存放，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的区分标识。六、环境卫生管理1.日常清洁后厨工作人员应每天对厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等进行清洁，保持环境整洁卫生。清洁内容包括地面清扫、擦拭操作台面、清洗水池、垃圾桶清理等，确保无污垢、无油渍、无积水。定期对厨房的墙壁、天花板、门窗等进行清洁，去除灰尘、污渍等，保持表面清洁光亮。2.定期消毒每周至少对后厨进行一次全面的消毒，消毒范围包括厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等所有区域。消毒可采用物理消毒方法，如紫外线照射、蒸汽消毒等，也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行喷洒或擦拭消毒。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。3.虫害防治建立完善的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨区域。保持后厨环境清洁卫生，减少害虫滋生的场所。定期清理食物残渣、垃圾等废弃物，堵塞孔洞、缝隙等害虫进入的通道。可采用物理防治方法，如安装防鼠板、粘鼠板、灭蝇灯等，也可采用化学防治方法，如使用杀虫剂、灭鼠药等进行防治。但使用化学药剂时应注意安全，避免对食品和人体造成危害。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应使用清洁、消毒后的专用容器盛装，密封后置于冷藏条件下保存48小时以上。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、监督检查与考核1.监督检查公司设立专门的食品安全管理小组，定期对后厨卫生状况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、食材采购与储存、厨房操作、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式，检查结果应做好记录，并及时反馈给相关责任人。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任人限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.考核制度建立健全后厨卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。根据监督检查结果，对表现优秀的员工给