地摊烧烤卫生管理制度

PAGE地摊烧烤卫生管理制度一、总则1.目的为加强地摊烧烤经营活动的卫生管理，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的地摊烧烤摊点及其从业人员。3.基本原则地摊烧烤卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保烧烤食品从原料采购、加工制作到销售服务的全过程符合卫生安全要求。二、经营场所卫生要求1.选址与布局地摊烧烤摊点应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地点，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。摊点布局应合理，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。食品加工区、就餐区、储物区等应划分明确，并有明显的标识。2.环境卫生保持摊点周围环境整洁，无暴露垃圾、污水和杂物。每天营业结束后，应及时清理场地，清除废弃物，保持地面、桌面、设备等清洁卫生。定期对摊点周围进行消毒，可使用符合卫生标准的消毒剂进行喷洒，重点对食品加工操作区域、就餐区域等进行消毒处理，防止细菌、病毒等病原体滋生传播。3.通风与照明摊点应具备良好的通风条件，可采用自然通风或机械通风设备，确保空气流通，减少油烟、异味等对环境和人体的影响。提供充足的照明设施，保证食品加工、销售等操作区域光线明亮，便于观察食品的加工制作过程，确保食品安全。照明灯具应保持清洁，定期进行擦拭和更换，防止积尘影响照明效果。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购渠道严格从具有合法资质的食品供应商采购食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件，建立食品采购索证索票制度。不得采购来源不明、无质量合格证明、超过保质期或腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。2.食品验收采购食品及食品原料时，应进行严格的验收。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，查看食品包装是否完好，标识是否清晰，是否标明生产日期、保质期、配料表等信息。对验收合格的食品及食品原料，应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期等。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。3.食品贮存设立专门的食品贮存区域，食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离地面10厘米以上，距离墙壁5厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。贮存食品的容器、工具应保持清洁，定期进行清洗消毒。食品应存放在清洁、通风良好的环境中，防止受潮、霉变、腐败变质。对于易腐食品，如肉类、海鲜等，应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止不合格食品流入市场。建立食品库存盘点制度，确保账物相符。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工操作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、剪指甲、勤洗澡、换洗衣物，保持良好的个人卫生习惯。操作前应洗手消毒，可用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，然后用75%酒精棉球擦拭消毒。食品加工制作前，应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。加工设备和工具应定期维护保养，确保正常运行和清洁卫生。使用前应进行清洗消毒，可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽消毒等，也可采用化学消毒方法，如使用符合卫生标准的消毒剂进行浸泡、擦拭等。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免与生食品接触。烧烤食品应确保熟透，防止外焦里生。烤制过程中应注意火候控制，避免食品烤焦产生有害物质。使用的烧烤燃料应符合卫生安全要求，不得使用来源不明或劣质燃料。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照食品添加剂的使用范围、使用剂量进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、使用量、使用时间等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，每天营业结束后及时清运，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。3.食品留样为预防食品安全事故的发生，应对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏保存48小时以上。留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保证清洗消毒效果。消毒池应分为清洗池、消毒池和保洁池，并有明显的标识。消毒池应采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒方法（如使用符合卫生标准的消毒剂进行浸泡消毒），消毒后的餐饮具应存放在保洁池中，保洁池应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水和洗涤剂进行清洗，去除油污和杂质，接着用流动水冲洗干净，再放入消毒池中进行消毒，最后将消毒后的餐饮具存放在保洁池中备用。采用化学消毒方法时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用。消毒剂的浓度应符合卫生标准要求，浸泡时间应达到规定时间。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用物理消毒方法时，如蒸汽消毒，温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；煮沸消毒，温度应达到100℃，时间应不少于5分钟。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施中，保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，防止交叉污染。六、从业人员卫生要求1.健康管理地摊烧烤从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况、患病情况等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不得少于从业人员离职后2年。2.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。培训应采用集中授课、现场演示等多种形式，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职前应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。从业人员应每年参加不少于4小时的卫生知识培训，并做好培训记录。培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，培训记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲、勤洗澡、换洗衣物。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。从业人员不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。七、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖经营场所卫生、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员卫生等各个环节。自查频率应不少于每月一次，在重大节日、重要活动前应增加自查频次。自查人员应包括地摊烧烤摊点负责人、食品安全管理人员等，确保自查工作全面、深入、有效。2.自查内容按照食品安全自查计划，对经营场所卫生状况、食品采购贮存情况、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员卫生情况等进行全面检查。检查内容应包括环境卫生、设备设施清洁消毒、食品质量安全、人员健康状况等方面。对自查中发现的问题，应及时记录并分析原因，采取有效的整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位。3.记录与档案管理建立食品安全自查记录档案，记录每次自查的时间、内容、发现的问题及整改情况等信息。自查记录应真实、准确、完整，并有自查人员签字确认。食品安全自查记录档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。档案内容应便于查阅和追溯，为食品安全管理提供有力的支持和依据。八、食品添加剂管理1.采购与使用食品添加剂必须从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件，建立食品添加剂采购索证索票制度。严格按照食品添加剂的使用范围、使用剂量进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好使用记录，记录内容包括使用品种、使用量、使用时间、使用人员等信息。2.标签与说明书食品添加剂的标签和说明书应符合国家相关标准和规定，标明食品添加剂的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、使用范围、使用剂量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。不得采购和使用无标签或标签不符合要求的食品添加剂。食品添加剂的标签和说明书应妥善保存，保存期限不得少于食品添加剂使用完毕后6个月。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应具有可操作性，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。定期组织从业人员参加食品安全事故应急处置培训和演练，提高从业人员的应急处置能力和自我保护意识。培训和演练应包括食品安全事故的报告、现场保护、患者救治、原因调查、责任追究等方面的内容。2.事故报告在发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实情况和相关资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。