卤味门店卫生管理制度

PAGE卤味门店卫生管理制度一、总则1.目的为加强卤味门店的卫生管理，确保卤味产品的质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有卤味门店的卫生管理工作。3.基本原则卤味门店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保卤味生产经营过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事卤味门店工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触卤味产品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工卤味食品。工作期间不得在店内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.培训教育定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职前必须接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.门店选址与布局卤味门店应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。门店内部布局应合理，按照生进熟出的原则，设置原料处理区、加工制作区、成品销售区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.清洁与消毒每天营业前后对门店进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、货架、设备等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对门店进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。地面、墙壁、天花板等表面可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒；设备、工具等可采用煮沸、蒸汽、紫外线等方法进行消毒。保持门店内空气流通，定期开窗通风，必要时可使用空气净化设备。3.垃圾处理门店内应设置专用的垃圾桶，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾桶应保持清洁，定期进行清洗消毒，防止垃圾滋生蚊虫和散发异味。严禁将垃圾随意丢弃在门店外或其他公共场所，应按照当地环境卫生管理规定进行处理。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求严格遵守国家食品采购相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购卤味原料。采购的原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，并索取购货凭证。建立食品采购索证索票制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，妥善保存相关凭证。2.贮存条件设立专门的原料贮存库，保持贮存库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。原料应分类存放，隔墙离地，距离地面和墙壁均应在10cm以上。不同种类的原料应分开存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存管理定期对库存原料进行检查，及时清理过期、变质、损坏的原料，防止其混入正常库存。建立库存盘点制度，定期核对库存数量，确保账实相符。库存原料应遵循先进先出的原则，避免积压。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入加工制作区前应更换清洁的工作衣、帽、鞋，洗手消毒，穿戴口罩。检查加工制作区的设备、工具是否清洁卫生，运转是否正常。准备好所需的原料、辅料、调料等，并确保其质量符合要求。2.加工过程要求严格按照卤味制作工艺和操作规程进行加工，确保卤味产品的质量安全。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免交叉污染。生熟食品应分开加工、存放，使用的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。卤制过程中应控制好火候、时间和调料用量，确保卤味的口感和风味。卤制好的食品应及时出锅，晾凉后进行包装。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作区的整洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录使用品种、使用量、使用日期等信息。六、食品销售卫生管理1.销售环境保持成品销售区的清洁卫生，展示柜、货架等应定期擦拭消毒，无灰尘、无污渍。销售场所应通风良好，温度适宜，避免阳光直射卤味产品。销售区域内应设置防蝇、防鼠、防尘设施，防止食品受到污染。2.销售操作销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，保持个人卫生。销售卤味产品时应使用专用的工具，如夹子、手套等，避免直接接触食品。对即将过期的卤味产品应及时下架处理，不得销售过期食品。销售过程中应向消费者提供必要的卫生知识宣传，提醒消费者注意食品的保存和食用方法。3.包装与标识卤味产品应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装应严密、完整，防止食品受到污染和变质。包装上应标明食品的名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，标识应清晰、准确、完整。七、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒设立专用的餐具、用具清洗消毒区，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、用具使用后应及时清洗，清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。采用物理消毒方法的，应将餐具、用具洗净后，在100℃蒸汽或煮沸5分钟以上进行消毒；采用化学消毒方法的，应使用有效氯含量为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟以上。消毒后的餐具、用具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内备用。2.保洁设施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐具、用具。餐具、用具应分类存放，并有明显的标识，不得与其他物品混放。3.餐具、用具更换定期对餐具、用具进行检查，发现有损坏、变形、变色等情况应及时更换。根据营业情况合理配备餐具、用具数量，确保满足营业需要。八、卫生检查与监督1.自查制度门店应建立每日卫生自查制度，由店长或卫生管理员负责组织实施。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品销售、餐具用具卫生等方面。每日自查应做好记录，发现问题及时整改，并将整改情况记录在案。2.定期检查公司定期组织对卤味门店进行全面卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括门店卫生管理制度的执行情况、各项卫生要求的落实情况等。定期检查可采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令门店限期整改。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的意见和建议，应认真落实整改措施，并将整改情况及时报告相关部门。九、卫生突发事件应急处理1.应急组织机构成立卫生突发事件应急处理领导小组，由公司负责人担任组长，各卤味门店店长为成员。应急处理领导小组负责统一指挥和协调卫生突发事件的应急处理工作。明确各成员的职责分工，确保应急处理工作有序进行。2..应急响应当发生卫生突发事件时，应立即启动应急预案，迅速采取措施控制事态发展。及时报告当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门，并积极配合有关部门进行调查处理。对中毒人员应及时送医救治，